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小知识：熟茶为什么会发酸？

发表于：2024-04-20 作者：创始人

茶饮趋势编辑 2024年04月20日最后更新小知识：熟茶为什么会发酸？<，熟茶为什么会发酸熟茶发酸一般是渥堆发酵过程中工艺处理不当造成的。渥堆时出现"酸味"是普洱茶发酵中常见的现象，通常在发酵开始后的 4～5 天就能闻到明显的酸味，这就表明茶堆内部已经发生了剧烈的化学反应

茶饮趋势编辑 2024年04月20日最后更新小知识：熟茶为什么会发酸？。

熟茶为什么会发酸熟茶发酸一般是渥堆发酵过程中工艺处理不当造成的。渥堆时出现"酸味"是普洱茶发酵中常见的现象，通常在发酵开始后的 4～5 天就能闻到明显的酸味，这就表明茶堆内部已经发生了剧烈的化学反应，这是普洱茶发酵的阶段性特点。在渥堆的中后期很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解，如果这个阶段堆子的水分过多，透气性差和温度低，就会产生无氧呼吸，各种厌氧菌、腐败菌大量产生就容易使茶品酸馊、叶底软烂粘稠，这样"酸"气物质就难以彻底排除，出堆后的散茶必然带有酸味。

　　熟茶中的酸味物质主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸等。这些物质的形成和微生物作用关系密切。在渥堆过程中肉眼见到最多的就是优势微生物菌种黑曲霉，黑曲霉在渥堆过程中会产生柠檬酸等一系列酸性物质，当然其他微生物也会产酸。发酵过程中如工艺处理不当，不能有效排酸，就会造成普洱茶"发酸"。

　　用级别较高较嫩的茶发酵也容易出现酸味，像单芽一芽一叶都容易出现这问题。这些高级别高嫩度的茶发酵特别要注意控制下水量和透气性，不然酸味很难排除。在发酵车间伴随着白霉黑霉的生长，会产生大量的酸味，在中后期排酸工艺控制的好这个酸味会慢慢消失。

　　发酸的熟茶通常是采取二次渥堆发酵的方式来除酸。一般是将酸味熟茶含水量回潮到25％~30％重新捂堆，用50度以上60度以下的高温来排酸。熟茶二次发酵后损耗会增加，初期水味会加重。一般小批量的发酸茶都是通过调整仓储工艺来除酸。

2022-05-03 13:56:02

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