前段时间，茶语网关于"上海第一茶馆"大可堂的报道（点击查看稿件《单店年销售过亿！这或是中国收入最高的茶馆，提供十万一泡的宋聘》），获得了茶人圈内外的广泛关注。

而真实的大可堂，让人印象深刻的，除了叫人眼花缭乱的众老茶，还有那里论老茶冲泡经验，可以"秒杀"众多老茶鬼的妹子们。

清音 30岁

大可堂工作时间：8年

我是2009年来的大可堂。之前也在青岛学过一阵子的茶艺，算来茶龄也有9年了。

新来的茶艺师们都是要从新到老慢慢来，我泡老茶大概是来大可堂3年以后。当然，今天大可堂茶单上的茶基本是都泡过了，泡老茶也会比较平静了。

泡过最贵的茶？

那肯定是宋聘了。2017年，宋聘在大可堂的标价已经是16万/8g。

最近一次我个人泡宋聘是在去年过年的时候，何作如先生来喝茶。当时大概是6~7个人，泡的13g的茶，用的8g的老紫砂壶。因为壶小茶量多，所以出汤都比较快。

宋聘真的太贵了，所以我们每一泡都很珍惜。

前三泡出汤，我们都没喝，先单独放起来，因为老茶嘛，前几泡可能会有一点尘埃的味道，但也不会倒掉。从第四泡开始喝，喝到差不多快20泡的时候，开始适量掺一点前3泡的茶，因为后面的味道会逐泡减淡了，加一点前面3泡的茶，可以平衡一下，前后口感不会相差那么大。

最后一共泡了30几泡，喝宋聘确实是让人难忘的经历。

平均每年过手老茶的价值？

真没特别算过，但估摸的话，每年应该上千万左右。合在一起的话，因为我工龄不算最长的，最长的那位，她过手的茶肯定上亿了。

在大可堂印象最深刻的客人？

大可堂出入的名人很多，但让我印象深刻的是一些真正的普洱茶高手。我记得曾有一个客人泡99绿大树，用盖碗泡，他坐在茶桌旁你就感觉他的心特别平静，泡茶的每个动作都不紧不慢，很流畅，如行云流水一般，好多高手泡茶时，心会特别静，而这种平静让我作为旁观者也会感同身受，这是让我最触动的。

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小苹果21岁

大可堂工作时间：4年

我是2013年来的大可堂，今年已经第4年了，但茶龄的话，也算有6年，因为我之前学校学过2年茶艺。后来来大可堂实习，直到今天。

第一次泡老茶大概是实习完一年后，因为实习期间是不可能碰到号级茶的。记得非常的紧张，手都冒汗，因为喝老茶的人都是很懂茶的老茶客，你在他们面前完全就是一个无知小辈。

我今天都记得那个紧张的感觉，紧张到泡的是什么茶，其实我今天都不记得了。

平时的一些泡茶要点？

首先你要根据在场人数，选择茶的一个克数，茶的克数，又决定壶的大小。但是我们泡老茶一般会克数多一点，壶会相对小一点，因为这样喝起来，滋味会更加浓郁。

然后我们基本上，选的都是老一点的紫砂壶，然后烧水就是铁壶，因为铁壶内壁比较均匀一点的，相对壶的沸点可以达到100度，不会像一些插电壶会老跳掉。老茶的水温一定要高，而且一定要保证温度持续性在，这样你的老茶泡出来，无论香啊，口感都会相对要好。

水的话我们一般基本用的农夫山泉，因为矿物质各方面比较均衡一点，因为有些水偏柔，偏柔的水泡硬质的茶ok，但是农夫山泉相对更均衡。

泡茶要看外形，如果说是铁饼，压得比较紧，你在冲泡的前一两泡 ，出汤就要慢一点，才能出来茶味，然后饼茶，特别是有一定年份的，会有蓬松感，出汤时间要相对快一点，这就是茶的外形决定出汤时间。

另外铁壶的水不要一直翻滚，这样水会烧老的，因为水也会需要一个活性。可以预估你铁壶里的水可以几泡，不要放太多，完了再加新的水进去。

传授一些你个人泡老茶的小妙招？

说一说醒茶吧。针对一些有陈味的老茶，我会用这样的方式醒茶--

首先，把干茶放在紫砂壶里，不要注水，然后，把正在煮水的铁壶打开盖子，利用铁壶的蒸汽把紫砂壶里的干茶蒸个15~30秒，蒸好后再拿来轻轻摇晃一下，这样处理，可以去除一些老茶仓储本身自带的陈味。这样第一泡第二泡会更好喝。

平均每年过手的老茶价值？

说实话，从来没有算过，但是几百万肯定有的，上千万也不一定。

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欣欣 21岁

大可堂工作时间：4年

我和小苹果是同一批进来的。之前也是在学校学茶，现在茶龄6年。

泡老茶，其实来了半年之后就开始泡了，那时候泡得比较多的是同兴号（向质卿），这个茶的价格现在跟宋聘差不多，8g大概16万。那时候，因为老板经常在，我们也在学，有时候他想知道一些茶转化到现在是什么口感了，就经常会试喝一些茶，泡得就比较多。

这两年没有前几年泡老茶那么多了，前几年隔三差五都要泡号级茶，但老茶毕竟喝一片少一片，喝完就彻底没有了。

这也真的是一个困扰，嘴巴养太刁了，台阶太高就真的下不来了，其实有些新茶是很好喝的，但还是会觉得，好像老茶还是会更好喝。

最近一次印象深刻的老茶冲泡？

应该是几个月前，余秋雨老师和马兰老师过来喝茶，我们就在大厅泡了一泡88青饼，因为当时氛围特别好，口感也特别好，对那款茶印象体会也蛮深刻的。

泡茶每次泡的口感都会感觉不一样，跟天气有关，跟器皿有关，也跟人有关。

现在对老茶的辨别能力？

现在喝茶判断年份是完全可以的，如果还要更分细一点的话，像新茶都是分山头，基本大体能知道，像古树茶比较香一点的，是景迈嘛，易武的话，比较柔，老班章就是比较霸气。

当然，像一些老茶的话，哪个山头，就比较难猜。

而像一些经常来的懂茶的熟客也会教我们怎么辨别茶叶，从一款茶的外包装纸能看出很多东西来，当然还是要喝，喝能喝出很多内容。

就像上次一位好像不太懂茶的客人带蓝铁过来，我们一喝就知道不对劲，因为蓝铁是50年代的，口感、厚度肯定都有的，但是他那款蓝铁，饼面很新，一泡就是90年代的茶，完全不像50年代的。

平均每年过手老茶的价值？

几年算下来应该一共有个几千万，平均每年千万左右。

印象深刻的客人？

真的蛮多的。有些明星都还蛮喜欢普洱茶的，有的也比较懂。上次来了浙江卫视的主持人伊一，她是约了朋友来谈事情。还有上次李云迪来，也买了一些老茶和老杯子，看他对茶的选择，就感觉得出他对普洱茶应该蛮懂的。

编辑：曼松和牛肉

图片：受访者提供