题记：

4月13日，人民日报刊登了《一公斤数万元甚至二十多万元！"天价"茶叶是如何"炒"出来的？》一则报道，其中内文直指牛栏坑肉桂，也就是茶友们所说的"牛肉"。

于是，"天价牛肉"的标签在这个四月份铺天盖地地袭来，甚至在武夷山都引起了不小的震动。但以岩茶牛肉成名的实力派商家孝文家茶则处之淡然，孝文家茶品牌负责人王开心这样对我们说：

人民日报的这篇报道很好，因为文章核心内容批判的是市场中的"十牛九假"现象，我们希望有更多这样的正确引导。至于"天价"一说，我认为岩茶牛肉既然可以作为武夷岩茶乃至中国茶中的顶级品质代表，再加上它的特殊稀缺性，那么"天价"就是市场给予的最真实的客观反馈，作为中国茶的簇拥者，我们应当将"天价"茶更客观、更宽容地对待，让中国茶的多样性、包容性与品质等级跨度、价格跨度充分地展现出来。

话题引爆后半月，终于，4月30日，2018年第一批牛栏坑肉桂正式开采，很多消费者疑惑的牛肉 "天价"以及"十牛九假"的现象，可能就在2018年的春茶季可以给大家一些思路甚至答案。

4月30日开采，牛栏坑打破静谧

4月30日，采茶工"进场"，茶园里一改往日的静谧，穿梭在茶树间的采茶工们，一边手快如风地摘下标准的一芽三叶，一边嘴里闲聊起了家常，这是牛栏坑一年中最热闹，也最接地气的时候。

这画面不免让人感觉到一团和气，春天满山发芽开花时的浪漫之意，但其实在制茶人心中这也是最为难过最为纠结的几天。

因为牛栏坑肉桂产量小、名气大、价格高，所以每年春茶季都是武夷山的重头戏之一，在4月中旬，拥有自家牛栏坑茶园的茶农就已经开始揣度、担忧这一季的天气变化。

据王开心介绍，早在开采的数天前，就接过陈孝文的一通电话，电话里只是无奈的一句："5月上旬的天气预报全是雨，今年的牛肉怕是搞不好喽!"

陈孝文的父亲陈墩水，每天清晨都要进山察看茶树鲜叶的生长状况，随时掌握可以开采的时机。就在这个4月30日的早晨，天气晴朗，气温适宜，陈墩水做下了决定："嗯……是时候摘下2018年牛肉的第一批鲜叶了。"

第一拨的牛肉鲜叶，只是练练手

这个开采时间，比去年孝文家茶牛肉开采时间5月5日足足提前了5天，与陈墩水闲聊时，他道出了其中的玄机。

"有经验的茶人必须知道'早春迟采，迟春早采'这个道理的，今年青叶比往年成熟得更早一些。还有一个重要原因，天气预报显示接下来都是雨天，虽然今天的青叶还嫩了一些，但我们得抓紧时间先采下一拨练练手。"

练练手？

"我们家牛栏坑肉桂是最多的，所以采摘周期比起别家来我们会拉得很长，每年都是第一个采，最后一个结束。我们每年必须拿第一批采下的牛肉鲜叶来练练手，尽快了解今年的鲜叶做青出来的情况，这样保障后面做的茶又好又稳定。"

是啊，如果缺少这一环所谓"练手"的步骤，等到后面大面积采摘鲜叶加工制作时，若有差池才是真的遗憾。但，"练手"这一事，可能也只有作为牛栏坑山场最多的陈家人才有这样的底气。

5月1日，牛栏坑山场的采茶工

用辛勤致敬劳动节

2018年的牛肉开采正逢劳动节，辛勤的采茶工可能是对这个节日最好的表达。

每到春茶季，他们便会从100多公里外的上饶赶来，经历为期1个月左右的高强度采茶工作，手指皮肤被鲜叶里的碱性物质腐蚀成黑色就是最好的见证。

为了生活，辛苦是必然的，但优秀的茶叶少不了他们日积月累的丰富经验，不同的茶、不同的采法，对芽、叶、梗都有不同的对应方案。茶树越少的产量，就越需要采摘时的机智判断和灵活手法。

8~10天的牛肉采摘时期，每一天茶树的生长情况都有微妙变化，在这期间在当日应该采哪些枝桠制成的成茶更好，嫩了一点茶叶内涵物质不够丰富，老一点茶叶就会偏老，优秀采茶工的智慧就是为一泡好的牛肉打下的基石。

父子俩，每天看天气预告的时间

比微信还多

每一天陈孝文都在担心天空不作美，只要下雨采摘就会暂停，所以每天不停地看天气预报是孝文家人的必备事项，可以说，开采的这几天他们打开天气预报的次数比打开微信页面的次数更多。

为何他们如此看重天气？因为晴天采摘梗叶含水量较少，制作中最重要的"走水"环节难度得到大大的降低，茶叶制优率随之增加。

正如《影响武夷岩茶品质的因素和提高品质措施》里提到：在采制时遇雨天，无论什么好品种，好师傅，好设备，所制出的毛茶品质总体上比晴天时制出的毛茶要差。

还好，2018年的天气依然有成人之美。5月2日的天气预报，发生了戏剧性的反转，原来预报有雨的几天，现在最新的预报是全部晴天。没有什么比起这个更能令陈家人兴奋的了。

因此，仅在5月3日一天时间内，孝文家茶就进行了8个批次的牛肉初制，在初制记录卡中"青叶状态"这一栏几乎全部都是"优"。 5月3日~5日，成了2018年全武夷山牛肉采摘的高峰期。

随着鲜叶从采茶工的竹篓里到师傅的青筛中，再到杀青师傅的手中，这是持续近半个月的通宵达旦，为了保证鲜叶第一时间被"处理"，不被氧化不被磕碰，他们每天都会看到凌晨5点的武夷山，不同的是，他们来不及看武夷山最美的日出。

相比2017的牛肉大年，2018也接近完美

因为日光萎淍对乌龙茶品质的形成起着关键性作用，从今年的采摘时期天气来看是幸运的，原以为5月初的降雨没有发生，相反4月30日~5月9日的白天时间都是晴天，仅有7日一天降雨。

这与2017年类似，去年采摘时间为5月5日至5月13日，其中也仅有5月8日有小雨，所以2017年是牛肉的大年（连续多日大晴天），那么2018年也是接近完美。

所以几乎每一批茶青都得到了充分的日光萎淍，使得萎凋叶比起雨天的加温萎凋而言，更加香气鲜爽。

5月9日这天，牛栏坑肉桂的鲜叶采摘工作全部结束，孝文家茶的这个节点比其他家的采摘结束时间都要晚上两天，这是拥有牛栏坑最多山场必须付出的时间和人力成本。

鲜叶采摘正式落幕后，还有那最熬人的焙火工序，正是这个工序的艰难之最让焙火师傅成为了所有人口中制茶"最辛苦"的工作，也正是这个工序让牛肉拥有了彻骨之香，刻魂之韵。

《图说：这是一部有关打焙的视觉大片，更是一出岩骨花香的坚定故事》

摘自内文一段同感受其不易--

"图为孝文家茶专职焙火师傅，在我们于早上6点40分拍摄这张照片时，他刚烧起第一堆炭火，汗水也已经浸透了T恤。"

"进入焙间打焙、翻焙，意味着要面对60℃以上的高温。许多焙火师傅，包括陈孝文，在一个茶季下来，至少都会瘦十几斤。"

所以，关于牛肉的制作，采摘、摇青、杀青、焙火，相信爱它者早已知其不易，懂其之贵。

退茶还林，让牛栏坑永远

"绿水青山"出好茶

但这都还不够，对牛栏坑而言，传承与传统已无需多言，反而前进与改变更需提及。犹记牛栏坑"圈地运动"的盛况还没消停，转眼"武夷茶之旅"又来扎堆凑热闹，一个牛栏坑肩负了生财和旅游的双重使命。

就怕牛栏坑不堪重负，正如那"天价牛肉"的报道般，这"皇冠"已经不是掉不掉的问题，而是头真的撑不住。

所以，2018年的牛栏坑的最大使命除了为各位奉上一泡好的牛肉，还有"退茶还林"这一项重要任务，且任重道远。但没有最优的生态环境，牛栏坑可能不再是牛栏坑。

还记得，幽谷森然，涧水长流，柔风轻拂，大风不往，烈日不至，这才成就了牛栏坑生长出来的茶树的茶青内质更好，香气也更高扬清远。还有那牛栏坑独特的"茶土"也赋予了牛肉丰富内质与霸气高香。

牛肉的独特的岩韵便从这得天独厚的山场中孕育，很多人都说只有喝过才能体会其奥义。

还好，整个武夷山的人都在行动，力图扼制住那些插牌不制茶，没茶要高价的无良人士，"退茶还林"则是用"天价"的牛肉来换"长久"的好茶，是金钱与时间的换算与博弈。

可与之相对的是，每位想要品味牛肉的人可能都没有算过牛栏坑的多少，总以为可以轻易品到最核心产区的岩骨花香。而另一边，土豪们又在不断营造"便宜的就不是真牛肉"的氛围。

其实，牛肉自有其价值，因产区，因产量，因工艺，因滋味，每一环都是构成其价值的必备因素，而价格则还需添加一点，因市场。

无论是市场中的一环，还是拥有牛栏坑最多山场的孝文家茶，总是如同武夷山里的草木般，生灵自有其价值，除了制好茶外从无担忧与疑虑。

2018年的牛肉从鲜叶采摘及初制状态来看已经接近完美，然后接下来还有等待它在6月~9月的焙火及10月后退火，春天已过，夏天刚到，等到冬天，一泡好的孝文家牛肉是期许，也是答案。

撰文/Y

图片/茶语视觉组