一个优秀的狙击手在命中目标前，必须完成一套精确的标准程序：测距、组装枪支、插上瞄准镜、推弹上膛、举枪瞄准……最后，扣动扳机，随着"砰"地一声，一击即中，墨镜下面的脸轻轻一笑。而这个过程中，狙击手还必须及时解决各种突发状况。

做茶也是如此。

比如把一杯清新幽雅的白茶放在你面前，你很少会看见它背后制茶人与天气的博弈和时间的比拼，摆放的位置、摊晾的厚薄、晾晒的时长甚至风速风向的变化，流程中的每个细节都必须精准把控，才能"举枪就打、必中靶心"，成就一杯好滋味白茶。

今天，让我们走近福鼎茶人王传意，看看他如何用狙击手般的直觉和功力，加上挑剔如处女座的要求，做出一杯直击人心的好茶。

最质朴的工艺，要求却一点也不普通

关键词：简或繁，快或慢，选择最合适的那把"枪"

白茶属轻发酵茶类，是六大茶类中工艺最质朴简单的一种，鲜叶采摘后不炒不揉，只经萎凋、干燥两个简单而淳朴的工艺制出。

其中，萎凋是白茶品质特征形成的关键工序。从采摘鲜叶，到最后制成茶叶这一过程中，耗时最长的就是萎凋。

生活中的王传意是个随和的人，但在制茶上却有着处女座般的挑剔和严格，几十年来，一如既往。

他告诉我们，白茶的制作工艺看似简单，却极为考验制茶者的功力："日光萎凋是传统工艺中最关键的一个地方，即指把采下的新鲜茶青摊晾在一块竹匾上，在阳光不太强烈的时候，放在阳光下慢慢蒸发水分。茶青均匀薄摊在竹匾上，不能重叠，不能因为捂烂而变质。"

"萎凋的工艺与时间不一样，制作出来的白茶口感也不同。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，成茶滋味不苦不涩。在萎凋过程中，如果萎凋过度，茶叶出现熟闷味；萎凋过轻，茶叶有青草气。"

这些最质朴的简单工艺，环环相扣，没有任何投机取巧的方式可以代替。

"现在白茶萎凋主要分为传统手工操作和机械化操作两种。虽然机械化操作成本相对较低、速度更快，但我相信只有用最传统的工艺，才能做出最好的茶。白茶，是来自阳光的味道，只有最本真的方式，才能保有这份珍贵。"他说，这是初心使然。他用行动践行着自己的初心和执着。

72小时，4320分钟，不能多也不能少的黄金时间

关键词：细节控、较真、实践派，定下目标就全力瞄准

王传意对白茶萎凋有自己的理解，他用前后三年多的反复试验，调试出了属于自己的特别标准：日晒加萎凋共72小时。

这是为什么？我们向王传意抛出了疑问，他告诉我们，这不是他突发奇想："以前福鼎白茶的萎凋并没有一个具体的时间标准。我总在想，怎样的萎凋时长，才能让白茶喝起来更舒服？"

想法一出，他便开始了反复试验："我把茶叶分别萎凋一天、两天、三天，再经过存放后，对比其中的差别。后来发现日晒和萎凋达到三天时，做出来的茶叶无论是鲜度、还是滋味都很好，不但萎凋的程度十分均匀，而且不苦不涩，没有青味。但为了验证三天是最佳的时长，我又做了进一步试验，把萎凋时间拉长到四天，发现滋味明显打折扣；再缩短到三天半，依然没有改善……"

"72小时传统日光、萎凋，是为了让茶青能够充分日晒，在三天内均匀走水，从而完成萎凋的过程。"

王

传意介绍说："白天在室外日光晾晒，晚上推进室内进行自然萎凋，经过第一天的萎凋鲜叶表面已经散失部分水分，由于晚上室内的温度相对较低，因此叶梗和叶脉的水分将重新输出至叶面；第二天早上再看，茶叶虽恢复湿润了些，但鲜叶颜色已发生较大的变化；第三天早上，鲜叶水分分配接近尾声，茶青颜色与第二天相比又发生了变化，鲜叶将进行最后一次萎凋过程。这一系列缓慢而自然的走水变化是我们坚持三天、72小时日光萎凋时长的原因。接下来再经过低温干燥之后，才算完成。只有这样做出来的茶叶才能耐储存、并达到真正的越陈越香！"

厚薄、时长、温度、风向、风速，错一个都不行

关键词：眼观六路、耳听八方，应对可控自然因素需快、准、狠

白茶看似简单的制作工艺，其实一点都不简单。

王传意说："白茶茶青萎凋的时候芽叶要保留完整，摊放不可重叠、不可翻动，防止伤叶红变，同时这个过程中，要随时关注着天气的变化，及时调整竹匾的摆放位置、摊晾的厚薄、晾晒的时长等，还要随时注意风向和风速。千百担的竹匾，有时一天内要历经两三次的晾晒收回，需要大量工人全天候24小时照看。"

一杯茶的背后，是大量时间、人力、物力的付出。

他接着补充道："传统的日光萎凋，面对着许多不可控的自然因素，日照、降温、降雨等任何一点的天气变化，都会对萎凋产生影响。看天做茶，是所有白茶制作者必须面对的挑战。"

面对"又慢又累"的传统工艺，王传意有自己的理解："虽然这样做又慢又累，不但麻烦，而且出来的量不多，风险又高。有时朋友问我为什么要坚持，我的回答都只有一个：品质不一样。"

为了加快收青速度，他设计了特别的推车

关键词：随机应变、顺势调整，提高命中率的关键在人为

为了将传统萎凋工艺做得更好，王传意在其他方面也下了很多工夫。比如当我们走进他的晒场时，会看见许多用于收青的推车，推车很常见，但这里的却有些不同--每一架约15-17层，每一架车上的不锈钢横条自上而下、长短不一、交错平行。

"这样的设计是为了加快收青速度。早期我们所有不锈钢架都是上下一样长，收青时往上装竹匾的速度很慢，容易磕到碰到，看花眼。改成长短交错后，一眼看过去就很直观，速度提高了很多。装好后前后一推，就能很快进到萎凋房里去。"甚至连车轮从定向到转向，他也都细心考量到。

萎凋房控温，除了看天还得凭经验

关键词：天时、地利、人和，心手合一才能把控全局

遇到下雨天的时候，就不得不将茶青推入萎凋房。为了保证萎凋的品质，萎凋房里的温度必须严格把控："我们的萎凋房温度打得比较低，主要是模拟室外的温度。而这个温度，需要经过很多年的试温和调控，进风多少、排风多少……凭的是经验。现在也会不断根据实际的天气状况做调整。"

王传意透露，目前萎凋房的温度若是碰上下雨天，就调整到26度到32度之间；正常天气情况下，则是控制在30度左右。

他不过是想保留白茶的那份"真"

"品质不一样"--简单的一句话，透露着王传意质朴的本心："白茶是天地自然的孕育，传统工艺有不可取代的优势，它能最大程度保留白茶香气足、耐泡度高、毫香蜜韵的特点。"

在他眼中，草木自然，都是天地之意所在。他所做的，不过是顺应自然，尊重茶叶本身的那份真而已。

"每年到收茶做茶的时候，朋友总会笑我，怎么晒得这么黑，像炭一样。"王传意笑着说。而笑容的背后，是每年制茶期的辛劳付出，他总是和晒场的每一位工人一起前前后后忙碌，晒伤晒黑早已成了家常便饭。常年频繁地铺排搬扛，也使身体积下了劳损，但这些， 他都一笑而过："这些，都是我们做茶人的勋章。"

他说，到最后，茶会告诉你一切

大小细节、日日夜夜，用汗水和心血浇灌的每一份努力，都只为了坚守传统，为了一杯动人的好茶。

"当做茶时间越长你就越明白，一切的一切，茶都会告诉你。走水充不充分，萎凋做得好不好，一喝就知道，这些都是茶会告诉你的事情。"王传意如是说。

是的，在一杯茶里，我们总能找到坚持的意义和人生况味。

撰文：花了了

摄影：赵科佳

专业指导：欧阳