寻找老茶在时空中的位置:以门道茶仓为例,探究优秀茶仓的普洱茶仓储之道（上）

题记：普洱茶最大的魅力在于陈化。因此，对普洱茶来说，仓储变得极为重要，甚至决定一款茶的品质好坏。

可如何才算得上是合格的仓储呢？怎样的仓储之道才能让普洱茶的陈化魅力充分绽放？茶语网找到门道茶仓作为样本，揭开了普洱在时空中绚丽蜕变背后的秘密。

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正是春茶上市的时节，四月的芳村茶城一带显得格外热闹。穿过几百米之外的民居，一栋栋青灰色的仓库伫立在河岸边，气派而安静，给人远离尘嚣、遗世而独立之感。

二十年前，张齐岩创立门道，租下了一批建于上世纪五十年代的外贸专用食品仓，作为门道的茶仓，一直沿用至今。仓库墙体厚重古朴，在半个多世纪风雨的洗礼下，沧桑斑驳，仿佛阅尽人世风霜。

进入门道茶仓的一瞬间，第一感受便是别有洞天，这是一个茶的世界，满坑满谷的普洱茶、六堡茶、安化黑茶，年份有别，种类各异，却秩序井然。置身于浓郁的茶香之中，不同年份的老茶带你穿越往昔的春日山野，令人渐渐不知今夕何夕。

法国红酒之所以风靡世界，是因为法国有举世闻名的酒庄。法国当代哲学家、法兰西学院院士米歇尔•塞尔曾经这样称赞波尔多唯一的超一级酒庄吕萨吕斯酒堡：

吕萨吕斯酒堡并不仅仅属于吕萨吕斯家族，它还属于法兰西，属于欧洲和整个世界。就像沙特尔大教堂、拉威尔的《波莱罗舞曲》、莫奈的《睡莲》一样，它属于你，也属于我。

近些年来，中国茶也在寻找自己的位置。尤其是与红酒有相似性的普洱茶，在年份、产区之外，茶仓的概念逐渐凸显。而素来低调的门道茶仓用了二十年的时间，探寻以普洱茶为代表的老茶在时空中的转化之谜，亦定义着顶级老茶的标准和位置。

马来西亚"茶香"漂流记

对喝普洱茶的人来说，好的老茶是可遇不可求的，而且往往在比较中才会意识到仓储对一款茶的重要性。

上世纪末，门道茶仓以与马来西亚的普洱茶贸易为契机，有机会收藏了许多普洱老茶。从十九世纪下南洋开始，茶作为中国与马来西亚"一带一路"贸易史上的重要物资，演绎了一百余年的"茶香"漂流记。

销往马来西亚的茶以六堡茶、普洱茶、乌龙茶为主，普洱茶以性烈味重没有被当即喝掉，存放在了干燥洁净的仓库中。在老华侨的家中，一些普洱老茶得以保存至今。

门道收藏普洱茶从号级茶、印级茶起步，当时刚刚有老茶的概念，这些如今动辄上百万的茶在当时并不贵。

张齐岩因为贸易出差的关系，喝到了很多老华侨私藏的老茶。让她印象深刻的是与龙马同庆号的相遇，干仓存储的老茶茶汤细腻柔滑，干爽透亮，令她一见倾心，直到今天仍是她最喜欢的老茶之一。

茶仓如酒窖，决定茶叶陈化品质

后来，门道茶仓比较过收藏的蓝印、红印，发现存储环境优良的老茶口感更佳。

再以老茶新贵88青为例，这款前勐海茶厂上世纪八十年代后期生产的7542，经过30年的陈化现在已是身价不菲，但并非每一片88青都好喝，甚至品质差异很大。为何如此？同样是仓储不同所致。

诚然，一个茶仓的诞生和逐渐建立体系化管理并非一蹴而就。门道茶仓建立的最初目的，一是安放门道从世界各地不断收藏的老茶，二是存放门道的高端定制茶。但随着时间的推移，门道茶仓不再是单纯意义上存储茶叶的空间，而是构建了科学化的陈化管理体系。

众所周知，普洱茶是后发酵茶，无论生茶熟茶在压制之后都有一个陈化的过程，后期仓储陈化是普洱茶必不可少的生产环节。

普洱茶陈化与酿酒一样，酒窖相当于普洱茶的仓，非常重要。就比如把新酿好的红酒从酒厂拉出来放在自己家里存放，过上几年，它跟在酒窖橡木桶中存放的有天壤之别。

尊重自然：干仓概念的树立

普洱茶的收藏品鉴、陈化存储是专业性很强的一门技术，门道茶仓花了二十年的时间，仍然不敢说完全掌握了普洱茶转化的秘密。

干仓是最基础，也是最必要的前提，从根本上来说这是对自然的尊重。选择了干仓，意味着漫长的等待。门道茶仓的理念就是顺应普洱茶自身的天性，安然等候它在十几年甚至更久的未来绽放。

门道茶仓从多年的藏茶经验入手，认为有三点决定了一款茶的品质：一是原料和拼配工艺；二是仓储环境，包括温湿度和环境中的有益菌群；三是时间。

一款茶有没有变成明星产品的机会是由其出身决定的，如果茶本身的品质不到位，不管存放多少年，都不会变得更好。门道茶仓对于收藏普洱茶的品质是有要求的。

门道的高端定制系列从源头上把控原料，生产环节委托给下关茶厂这样的百年老厂，其品质自不待言。

不止于藏茶：干仓概念下的管茶、养茶

门道茶仓根据分析普洱茶发酵过程发现，普洱茶的仓储对其后期转化起决定作用的不仅仅是温湿度，还有微生物的作用。

茶叶中多酚类物质、糖类物质、芳香类物质、含氮化合物、水浸出物的转化都与微生物有关，甚至，普洱茶的生理活性成分也是由微生物菌群决定的。

普洱茶优良的品质和诱人的口感的出现是一个复杂而细微的过程，建立在一定的条件之下。

因此，门道茶仓不仅仅藏茶，而是在干仓这一概念下，去管茶、养茶。

门道茶仓中的老茶从百年以上的号级茶到半个世纪以上的印级茶，再到三十年左右的88青、下关铁饼、九二红丝带，这些老茶的特点是已经处于稳定态，储藏的要点是"静养"，降低其变化，维持其已经形成的风格品味。

四时有序：茶在四季中吐纳

易武乔木老树系列、下关生态系列、下关古道系列是门道茶仓中期茶的典型代表，这几个系列的茶早期的成品已存放十五年以上，最能代表门道茶仓的风格。

以2003年的易武乔木老树茶为例，经过十六年的转化，香气转为花香、蜜香和陈香复合型香气，纯正而悠长。

滋味浓醇甘润，圆润感及协调性好，苦涩度下降，舌面持续短，表现为厚重与活力，稠厚度增加，后味呈现持久的甘甜。该款茶整体处于中期茶的转化关键期，极具潜力。

2005年的下关古道系列经历过马来仓的中转，后进入广州门道茶仓继续存储陈化。整体来讲，这两款茶具有香气浓厚纯正，蜜香彰显，无酸感，汤色已转化为红黄明亮，略有涩感，但能很快化开，具有一定的甘甜度。

目前，经过门道茶仓的存放，圆润度有提高，涩感有所转化，假以时日，会呈现更加优良的品格。

"因茶"制宜，门道茶仓的存储陈化之道

门道茶仓分析了大量的茶样后发现，不同地区、不同的存储环境，会使普洱茶出现不同的陈化特点。比如环境干燥的云南昆明、大理一带，普洱茶陈化较慢，涩感明显，但香气足，回甘生津迅猛。

但在空气湿热的地区，比如香港、马来西亚等地，茶叶转化较快，茶汤柔和顺滑，而缺点是存储不当容易产生霉味，影响茶的香气和口感。

充分利用不同环境和气候的优势，让普洱茶的转化既平稳又有序是门道茶仓的独特之处。普洱茶的后期养护跟孩子的培养教育是一样的，得为他选择适宜的环境。

转仓就像升学一样，在不同的年龄段，需要升级调整，给茶不同的学习成长环境。门道茶仓待茶如子，也习惯从教育的角度来分析普洱茶的存储陈化之道。

关于门道茶仓对普洱茶陈化之道的理解，以及其如何建立自身仓储管理体系以保障茶仓的科学有序，敬请关注茶语网接下来推出的系列报道下篇。

图片：由门道茶仓提供

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