为什么说用日光萎凋做白茶是在跟老天打赌？一篇文看懂白茶的萎凋细节！

六大茶类中，白茶的制作工艺最为简单。只有萎凋和干燥两道工序，其中萎凋对茶叶好坏起着至关重要的作用。

许多茶友在后台留言，表示近来对白茶很感兴趣，想进一步了解白茶的秘密，特别是萎凋工艺这一块，对于市面经常出现的"日光萎凋"和"室内萎凋"这两种工艺概念，到底应该做何理解和区别？

什么是萎凋？

白茶是一种轻发酵茶，经过萎凋、干燥工序，采用不揉不炒的方法加工而成。

白茶加工不经炒揉，关键程序是萎凋。萎凋的目的，是"蒸发茶叶水分，以达萎凋干度要求，伴随着茶叶水分的蒸发和呼吸作用的进行，叶内含物发生缓慢水解，氧化变化，形成白茶外形内质特点，挥发青臭气，增进茶香。"[1]

从工艺上来讲，目前白茶制作中的萎凋工艺主要是两种：依靠老天爷的天气变化的日光萎凋，以及更能稳定出品量的室内萎凋。

要进一步深入了解它们之间的秘密，先要弄清楚这两种工艺有何特点，分别是怎样进行操作的。

△ 日光萎凋

日光萎凋，要随时看"老天爷的脸色"

日光萎凋，是将鲜叶采摘后，一片一片均匀薄摊在竹匾上，放置日光下进行自然萎凋。时长一般约为2到3天。

日光萎凋听起来简单，其实真正操作起来并非易事，"制作白茶工艺虽然简单但对鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格，须是晴好天气采摘的原料，芽叶的白毫要保留完整，摊放不可重叠，避免变黑、变红，同时阳光要充足，不可翻动，防止伤叶变红。"[2]

竹筛摆放位置也有讲究，要注意风向，风如果太大，就要赶紧把茶转一个方向；阳光如果太强烈，就要迅速把茶叶从直射的位置调整为斜射；地表的湿度太高了，就要离地晾晒；含水率太高了，就要摊得再薄一点；含水率很低的时候，就得摊得厚一点……

优点：吸收自然和阳光的能量，最大程度保留了茶叶中的营养成分，保持毫香显现，汤味鲜爽。

缺点：看天做茶，受天气影响大；人工成本高；生产效率相对较低；对晒场面积有要求，无法实现大批量生产。

室内自然萎凋，模拟日光萎凋中

除了太阳之外的条件

室内自然萎凋，是传统的室内萎凋方式。方法和传统的日光萎凋大致相同，将茶叶一片一片摊晾在竹匾上，放在房间里，借助自然的通风和温度，让它慢慢失水。

但地点变成了室内，对室内的环境有一定的要求。室内要求四面通风，窗户等设施齐备，无日光直射，场所卫生洁净，以及供观察温湿度变化的干湿温度计。一般室内萎凋总历时52-60小时左右。

这种方法更多的是人们利用室内的环境，尽量创造条件来完成日光萎凋当中，除了太阳之外的所有条件。

△室内自然萎凋

"如温度偏低，湿度偏大，就要采取先关闭窗户，在室内引入热源，炭火、电炉等均可，以提高室温，降低湿度。"[3]

在这个过程中当茶叶达到标准的发酵程度和含水率后，再用低温将茶叶进行干燥。这是出口企业的传统工艺，像当年福鼎最大的茶厂白琳茶厂，就是采用的室内自然萎凋。

优点：方法相对简单，在正常气候条件下，多用此方法。

缺点：若需要大批量生产，对场地面积就有一定要求；受天气影响大；萎凋时间较长，生产效率相对较低。

室内加温萎凋，现代设备来助力

室内加温萎凋的方法，是在萎凋室内设有热风道（或冷热两用空调），排气扇，鼓风机等装置，通过温湿度的控制，让室温达到38度到40度之间，令茶叶快速失水。

人工控制温度湿度环境也已经在生产上得到普遍应用，鼓风机让房间里的湿度减少，空调让房间的温度升高。这样一来的好处，就是原本需要三天完成萎凋的茶叶，通过这样的方式，一天就完成了。

这是出口企业的非传统工艺的加温萎凋，室内加温萎凋。它相对的是传统的借助自然的东西在室内进行的萎凋。

优点：不受天气条件的约束，缩短加工周期，生效效率高，茶叶产量大。

缺点：在内质转化方面，往往因加温萎凋时间太短而达不到要求，还会出现叶和梗脉中失水不均衡的现象。

日光萎凋，是和天"打赌"，

无法量产，不可控

采用室内萎凋的茶叶，无论是生产效率还是生产量，都要远远大于日光萎凋。

因此，基本上所有用于出口的白茶，都是采用基于室内萎凋的大批量生产。相比之下，"靠天做茶"的日光萎凋，无法大量生产，受自然环境约束大，不可控的因素多，时间、人工的耗损也更大。

举个例子，一批上好的茶青下来，如果没有遇上晴天和阳光，那么就没有办法做出高品质的生晒茶。即使天气不错，一旦无法遇上两三天的连晴，那么这些原本昂贵的茶青，就面临着令人唏嘘的命运了。

△"二三两茶"2017年4月某次日光萎凋记录，4月1日晚19：00茶青到位，连夜摊青走水

看起来简单，其实做起来也有风险

由此可见，对于坚持做日光萎凋的茶人来说，这是一件颇有些赌运气的事情，全凭老天爷是否赏脸了，无论时间还是人工的耗损，都是非常大的，能做出一批标准的日光萎凋茶叶非常不容易。

而且，即使是用日光萎凋的工艺做茶，也不能保证做出来的每款茶质量都很好。

日光萎凋虽然简单，但是很考验技术和做茶人的经验，如果只是进行刻板的晾晒和制作，没有根据实际的天气情况进行灵活处理，一旦某个环节没做好，就容易伤害茶叶的品质。因此，即使是看起来简单的日光萎凋，做起来也是有一定风险的。

△4月2日13:00，表面温度15度、相对湿度51%、风力1.5级、风向北风

阳光，赋予茶叶好的香气条件

我们在品饮时会发现，日光萎凋做出来的白茶，有着很好闻的味道，这种味道用文艺点的说法来讲，就是"阳光的味道"。

我国著名茶学家刘勤晋教授在一次演讲中提到普洱茶的晒青工艺，这其中有一段话是这么说的："太阳光有72种光波，这72种光波，对茶叶香气的形成，有一定的关系。特别是它波长比较短的紫光，它对茶叶里面芳香物质的形成，是高度的正相关。日晒，光氧化，造成它好的香气条件。"

这是从科学角度来做的解释。放在白茶上，也是同样的道理。经过充足日晒的茶叶，阳光让茶叶内部进行更缓慢，更自然的转化，变成类似于阳光的味道。

△4月3日15:00，表面温度9.7度、相对湿度30%、风力1.4级、风向北风

室内萎凋，同样可以做出好喝的茶

无论是日光萎凋还是室内萎凋，无论在做茶时是用的其中哪种，工艺本身部分好坏，重要的是其中每个环节和细节的把控。

现在市面上大多数茶企业所用到的白茶萎凋工艺，都是室内加温萎凋。为的是加快生产速度，让茶叶从采摘到出品这件事，用一天左右的时间就能完成了。

最早出现室内加温萎凋工艺的时候，主要是为了用于出口，生产效率和成品率就很重要，同样一批茶，三天做好还是一天做好，这其中的差别可不是一点点。真正在出口的这几十年里，传统工艺其实讲的就是室内萎凋工艺。它只是分加温还是不加温。

但这并不意味着，室内萎凋制作出来的茶就一定不好喝。

从原料上来说，如果鲜叶的品质很好，再加上标准的工艺，那么整个制作过程的可控性就会更好，口感也会更标准。

之前我们也有提到，室内加温萎凋的茶叶，容易存在失水不平衡、内部转化不到位的情况，因此除了好的原料外，一位富有经验、技术过硬的制茶师傅也是至关重要。

一位经验丰富的制茶大师，不会墨守成规，而是会根据茶叶的具体情况，看茶做茶，将萎凋控制在合适的程度。这样不仅能减少过程中的不足，而且做出来的茶质量有保障，口感标准，性价比高。

因此室内加温萎凋的茶叶，与看天做茶的日光萎凋相比，除了生产效率高、产量大之外，还可以具有更稳定的品质。

[1]、[3]《白茶 科学·技术与市场》 叶乃兴主编

[2]《福鼎白茶》陈兴华 编著

撰文：花了了

专业指导：艾八小

摄影：赵科佳 游力克

特别感谢："二三两茶"提供图片