近几年，滋味出众的陈年单丛开始走入茶人的视野。一盏上好的陈年单丛，香气陈醇，既保留着原有品种的滋味特征，又转化出舒适的蜜香、果香、陈香和细腻醇厚的茶汤，令人愉悦。

但是，纵观当下市场，陈年单丛的品质良莠不齐。有很多所谓的"陈年单丛"高价出售，其中不乏有新茶做"旧"鱼目混珠，真正仓储干净、口感优秀的陈年单丛并不多见。

在潮州，没被卖掉的好单丛很少

潮州人嗜茶如命，生命中的每一天有三样不可或缺：吃饭、睡觉、喝茶。茶风之盛，冠绝中国。说句略夸张的话，潮州人可能从断奶起就开始喝茶了，血液里面估计都有凤凰茶的香味。

对外地人而言，潮州最出名的除了牛肉火锅，第二就要数凤凰单丛。吃肉喝茶，也算是潮州人的一大饮食文化特色。值得一提的是，潮州人喝茶也讲究"肉多肉少"。所谓"肉多"，是指茶汤醇厚，有韵味；"肉少"自然是指茶汤寡薄，淡而无味。

潮州人爱喝单丛，而且只喝单丛。虽说广东地区喝乌龙茶的多，但潮州无疑是凤凰单丛消费量最大的地方，每年都有大量的单丛用来满足潮州当地人的"口腹之欲"。

当地人"恐怖"的消耗量，使得每年市场上能剩下的好茶非常少。而且潮州人新茶老茶都喝，想要在市场买到一款质量上乘的老茶就变得更加难乎其难。单丛好茶不好找，又老又好的单丛茶更不好找。

存世的优质单丛老茶为什么罕见？

潮州现有的老茶储存量确实不多。在销售理念上，潮州人原先也没有把新茶、老茶分开卖的做法。尤其是近些年来，单丛茶出口量比较少，因出口货量大而留下来的老茶更少。这就使得不仅老单丛的口感体验有限，老茶留下来的机会也有限。

留下来的老单丛也有一定的偶然性，大多是当年的无意之举。另外有些批量相对大些的老茶则是卖不出去剩下的，这些茶往往等级不高，仓储也有问题。
而如果能找得到一款五六十年代单丛老茶，那几乎可以称为古董了。这种茶就算花光所有运气，有生之年也不一定能遇见。

好喝的单丛老茶是怎样一种体验？

一般来说，优质的单丛茶品质都具有"香""活""甘"的特点，"有喉头"。好的凤凰单丛，可以喝出它的山韵，蜜韵。

而存放多年的凤凰单丛会随着时间推移，甚至比新茶更艳光四射，绽放出耀眼的光芒。它的滋味更加饱满圆润。苦涩度降低，回甘生津增强，香气内敛迷人，呈现新茶中从未有过的另一面。

不同于新茶的香中带味，老茶是味中带香。老单丛火气尽退，甘醇可口，舒适香沉，细腻滑爽，汤色酒红，香气复合细腻程度高，花香、蜜香、甜香交融。等级高的单丛久放之后还将呈现仙草味。

有趣的是，品饮老茶就像一次历险，你无法预知下一秒会是哪种香气在口腔中炸开。整个过程都在变化，先是果香，再是花香，再是药香。味蕾次第打开，抽丝剥茧般最终回到新茶时的味道。

所有好的老茶都是传统工艺精制而成

好的单丛老茶一泡难求。一定年份的老单丛非常饱满丰富，在口感上完全不输新单丛，甚至回味和茶韵比新单丛更好。并且在那些经住了时间检验的老单丛里面，我们能喝到很多东西：有山头、有气候、有等级、有扎扎实实的传统制作工艺。

某种程度而言，老茶的品质和制作意义大于它的时间意义。因为时间只是成就老茶的充分条件之一，但并不是放得久放得好自然就是好茶，就像东施保养得再好老了也不会变成西施。

优质老单丛一是原料等级高，山场好，生态环境得天独厚；二是使用传统工艺制作，慢火细炖，三年出茶。制茶师要沉得住气，耐得住寂寞，把茶焙透，把火退尽，保证每道工序足够精细。

之后，一切交给时间，时间自然报以厚赠。一款原料好的特级单丛，焙透之后放20年，仓储良好，照样干干净净，蜜果香四溢，口感个性十足。而即便是等级没那么高的原料，如果按照传统工艺制作，也能凸显出它的风格个性。在存放良好的条件下，多年后仍能喝到惊艳口感。

陈茶虽好，但不可现老态

毋庸置疑，品质优秀的老单丛必定是传统制法制作出来的，张阳和江南此次喝过所有好的老单丛也指向这一点。过去统购统销一般从采摘到做完茶三年才能出口，并非没有道理。

与高等级、传统制作工艺老单丛形成鲜明对比的是那些低质老单丛。这些茶采用的原料等级不高，工艺粗糙。可能只存放五年，就"老气横秋"，里面的香气滋味丢得一干二净。要香味没有香味，要甜度没有甜度。

尤其是现在大行其道的清香型单丛，虽然有它口感上夺人的地方，但是一经陈放，未经焙透带来的酸酵气非常明显。原因就在于发酵程度低，焙火的时候轻轻过一遍火，皮熟肉不熟，基本上是做干燥处理的粗制产品，也不利于存放。

之前，张阳试到过一款清香型的凤凰单丛，这款茶当初粗制时不到位，基本上是一款生茶，喝下去有一股说不上来的类似生木头的味道。而且在时间的作用下，缺陷越放越大。

▲ 凤凰单丛制茶大师：叶丛嘉

本次茶语众筹带来一款叶丛嘉老师仓库里珍藏多年的2009凤凰单丛。叶丛嘉先生是潮州工夫茶艺非遗传承人、潮州单丛茶制作技艺非遗传承人，对单丛制法有着30余年极研精深的探索与实践，是单丛领域的重量级人物。

此款2009年的凤凰单丛茶，耗时三年方制成，存放至今已有十一年陈化，茶叶乌褐油亮，茶汤干净无杂味、异味，香气陈醇，内质丰富，在现存的老单丛中堪称精品。

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2022-05-03 23:29:25