碧螺春从树上到杯里的制作过程

碧螺春的采制非常严格，它每年春分前后开采，以春分至清明这段时间采摘的品质最好。通常采摘一芽一叶初展，形如雀舌。采回的芽叶须进行精细的拣剔，并做到当天采摘当天炒制。 采回的芽叶必须及时进行精心挑剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常挑剔一公斤芽叶，需费工2-4小时。其实，芽叶挑剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物转化，有利于品质的形成。一般当天采摘，当天炒制，不能炒隔夜茶的。

采摘：一般农民早上6点起床7点就要到茶地里去采摘茶叶了，如果是山上的农民的话4到5点就要起床了因为他们要走山路，所以山上的农民更为辛苦点。一般釆到下午4点中饭就吃点干粮，然后回家挑拣。

挑拣：

农民釆下来的毛茶叶，先要放到筛子里筛一下，为什么要筛一下呢？因为农民采摘茶叶的时候难免会把嫩芽弄断啊，这样的话那些弄断的茶叶就会漏下来，然后在放到竹扁里把废料什么的剔出。最后才能放到桌子上挑拣。

（图：筛茶)

炒茶：

碧螺春算是绿茶中还基本保留全手工炒制的品种，需要在一口锅中炒青，杀青，烘干，搓团，一气呵成。也有开始用机器炒茶的。在当下的苏州洞庭山上，炒制碧螺春的方法大体分三类。第一类：用机器；第二类：用煤气灶炒；第三类：传统工艺土灶纯手工炒。用机器、用煤气也能炒制碧螺春，但炒制出来的茶不会是上等品，更体现不出碧螺春的特点。

(图：传统土灶炒制的)

(图：煤气炒制的碧螺春)

来说一下它们的缺点。

1）用机器的缺点：炒制碧螺春第一关键步骤就是杀青/什么叫作杀青呢？就是破坏鲜叶的组织，打个比方我们身体上的皮肤要弄破我们的血才能流出来，才能闻到血腥味。茶叶也一样，需要通过擦锅，破坏叶面组织，让茶汁溢出来。所以碧螺春才有味道鲜、落水沉的特点。可机器做不好这一点，很难恰到好处地杀青，更说不上后面显毫什么的微妙的工艺.........所以说想炒制上等的碧螺春一定要祡火土灶纯手工，往大的上讲也能让这项传统的手艺源远流长。

2）用煤气的缺点：用煤气炒制碧螺春达不到土灶烧柴，大火高温杀青的火候。我们家炒茶，都是爸爸上锅，妈妈管灶。炒茶大赛选手如果遇到一位会烧灶的师傅配合，都要松口气。其次在炒制碧螺春最后一步时不能用明火，只能靠炭火慢慢烘干。最后，茶叶是有生命有灵性的，它的吸收能力非常强。在用煤气炒制茶的时候，茶叶会在无意当中吸收煤气的味道，因此煤气炒制出来的碧螺春不会是上等品。

炒茶人心态不是每个人都能炒制出上等的碧螺春来的，就像我刚才所说的茶是有生命有灵性的，炒茶人用什么样的心态去炒茶，茶就能体现炒茶人的心思，要做到人茶交融的境界才能炒制出上等的碧螺春来。