杀青

　　杀青是绿茶生产的标志，是绿茶区别于红茶最重要的工序杀青后，酶的活动终止了红茶不杀青，酶的活动发酵时仍在进行，是一种酶促发酵过程晒青毛茶大多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，达到杀透杀匀的目的

　　揉捻

　　揉捻破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长掌握揉至基本成条为宜

　　晒干

　　日晒干燥是晒青毛茶区别于炒青和烘青的根本点天晴时，薄摊晾晒；天阴时，茶叶就摊晾在火塘上吊挂的竹席上晒青毛茶偶有烟味，原因就在于此

　　历史上，云南晒青毛茶是手炒手揉，日晒干燥，设备简陋，多是一家一户分散经营的手工作坊传统制作，保留了柔和的阳光、自然缓慢和仍在变化中的干燥过程，也赋予了云南大叶种晒青毛茶广阔的发展空间

　　云南大叶种晒青毛茶及其制成品有悠久的历史，本文将对其分类和销售情况、特别是普洱茶形成过程作一些简要介绍

　　1、直接以毛茶形态销售和消费省内产区和部分地区的农民、城镇中的部分居民直接饮用晒青毛茶，云南人称其为大叶茶o;西北地区直接大量购买和销售晒青毛茶，在楚雄州广通火车站自然形成一个晒青毛茶交易市场

　　2、通过筛分、风选、拣剔和分级，精制加工成滇青茶，产品有春蕊、春芽、春尖、滇配茶和春玉等散茶春蕊用一级晒青毛茶斩头去尾提制而成，多数为芽毫，消费者形容为白花花的o;，说明原料细幼春芽用一、二级晒青毛茶各半加工；春尖用中档晒青毛茶加工；配茶以中低档晒青毛茶加工，顺序有甲配、乙配和丙配；春玉是春蕊、春芽、春尖的副产品云南省各茶厂均生产滇青茶，销往省内外滇青茶经久耐泡，除一般饮用外，还宜作烤茶冲泡饮用

　　3、.经蒸揉或蒸压成型，产品有沱茶、紧茶、圆茶（后改名七子饼茶）、方茶、饼茶、砖茶、贡茶、竹筒香茶等压制茶，习惯上统称紧压茶一般沱茶重100克，外径8.3厘米，高4.3厘米，主销四川等地应客户要求历史上也曾生产过250克和125克产品心脏型紧茶主销西藏，重量250克（1952年以前238克）文革中，心脏型被改为砖块型，1986年又恢复心脏型生产，目前同时生产和销售心脏型和砖块型紧茶圆茶（七子饼茶）形似月圆，是云南传统出口品种，畅销港澳地区和东南亚产品直径20厘米，中心2.5厘米，边厚1.3厘米，每个净重357克，7个一筒，计2.5公斤饼茶（又称小圆饼茶），主销滇西北地区，每个净重125克，直径11.6厘米，边厚1.3厘米20世纪50年代每个净重为100克方茶销区与饼茶相同，重125克，正方形，规格为10×10×2.2厘米普洱贡茶，有五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶，四两重团茶，一两五钱重团茶

　　4、以上晒青茶系列产品，经后发酵陈化，均可演变成普洱茶后发酵不再是酶促作用云南山高路远，交通闭塞，茶叶运输人背马驮为降低运输成本，各类晒青紧压茶相继出现了一匹马驮运50公斤散茶，改为紧茶可驮运70公斤，运量提高40%，运费降低40%漫漫茶马古道在消磨时间的同时，还在悄悄地重新塑造原始的晒青茶叶在重塑过程中，微生物、水分、热量、空气等对普洱茶的形成起到了至关重要的作用随着交通状况不断改善，运时缩短，陈化期不够，所以50年代初人工发酵普洱茶出现于香港相对于自然发酵陈化的生普o;或原旧普洱茶o;，人工发酵普洱茶被茶人称为熟茶o;或熟普o;1973年4月，云南召开茶叶加工会议，率先安排昆明茶厂试验生产人工发酵普洱茶人工发酵使用的原料统统是散茶，晒青紧压茶类不可能再重新渥堆发酵1976年，熟普o;散茶压制的沱茶7663、茶砖7581面市了同一时期，熟饼o;也走向市场用晒青毛茶精制而成的滇青茶类，是近代为适应市场发展出来的品种，成本高，除个别片末茶后发酵用于袋泡茶外，云南一般不作为普洱茶原料使用人工发酵普洱茶，基本上使用晒青毛茶为原料

　　人工发酵普洱茶第一道工序是渥堆渥堆好坏在很大程度上决定了普洱茶色香味品质形成的好坏首先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，盖麻袋或塑料袋保温，让其发酵发酵期间的温度控制极其重要，温度低，发不起来，温度高，烧堆视温度变化及时翻堆调节温度，才能够保证发酵正常进行经过一段时间堆积发酵，茶叶色泽变为褐红色渥堆达到适度以后，扒堆晾茶，解散团块，散发水分，自然风干待茶叶干燥，再进行筛分分档，制成普洱散茶人工发酵普洱茶陈化期比生茶陈化期短得多