云南勐海茶厂总结的普洱散茶质量参考

　　现在的云南普洱茶产品主要有普洱散茶和普洱紧压茶两大类、云南普洱紧压茶由普洱散茶经高温蒸压塑形而成因此，普洱散茶的品质决定了云南普洱茶的质量通过1995-2000年在云南勐海茶厂的研究实践，总结了普洱散茶的加工技术与工艺，以期对云南普洱散茶质量的提高提供参考

　　1品质特征

　　云南普洱散茶具有滋味醇厚，汤色红褐，陈香显着，叶底红褐的品质特点，并具有时间越久长、品质越佳和越陈越香的品质特征

　　2加工技术及工艺

　　云南普洱散茶的工艺流程：

　　优质云南大叶种晒青毛茶毛茶筛分（同规格茶）--握堆--翻堆--干燥--分筛--拣剔--拼配成件--仓储陈化（普洱散茶）

　　2.1原料

　　优质云南大叶种晒青毛茶

　　2.2毛茶付制

　　毛茶进人加工厂仓库按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在发酵前进行分筛，起到捞头、割脚的作用，以增进发酵的匀度

　　2.3发酵

　　普洱茶发酵是一个微生物及其酶性和非酶性氧化的缓慢过程是形成普洱茶品质特色的核心晒青毛茶一般含水量在9%-12%,必须增加茶叶含水量才能发酵增加水分必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况，掌握发酵茶叶水分一、二、三级毛茶发酵初潮水量至28%--30%,发酵中后期25士2%,发酵中期20%--25%c,梅雨季节减少2%--5%的潮水量青毛茶嫩度愈低，潮水量要相应增加，十级青毛茶发酵初期潮水量至35%--38%,发酵中、后期潮水量至30%--35%,发酵末期潮水量减至25%--30%潮水宜用冷水，因普洱茶发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程，采用大堆发酵、潮水后堆高1.0一1.5m,每堆茶8一10t.发酵成堆后堆表面压水至透湿1、0-l、5cm,盖上湿布增温保湿以利发酵的进行

　　2.4翻堆

　　普洱茶在发酵过程中，翻堆技术是影响普洱茶品质和制率的关键，必须掌握好发酵程度，发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆翻堆的掌握主要山发酵班、组负责人会同质检人员进行监控，以保证翻堆技术的正确实施新发酵堆成堆第二天必须进行翻堆，俗称翻水o;,再成发酵堆，以使水分分布均匀如第一天加水不足，第二天翻水时进行补足至需潮水量一、二、三级青毛茶完成发酵需翻堆6--7次，青毛茶的嫩度愈低，发酵需翻堆的次数愈少，青毛茶10级翻堆次数可减至四次，翻堆以使所有的茶叶均匀受到湿热、微生物及植物酶的共同作用，达到自然氧化发酵根据茶叶嫩度的不同，翻堆间隔5--10d,发酵前期5--7d翻一次，发酵中期7--8d翻一次，发酵末期8--10d翻一次，视发酵场地堆温、湿度及发酵程度而灵活掌握要求翻堆使茶叶无团块，翻拌均匀严格控制发酵堆温40--65℃堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆，经过几个翻堆周期后，当茶叶呈现红褐色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可通沟进行摊凉

　　2.5干燥

　　发酵翻堆结束后，为避免发酵过度，必须进行于燥，普洱茶干燥宜用室内发酵堆通光线法进行通风干燥当茶叶水分含量20%以上必须每天通一次沟，茶叶水分含量14%-20%,每隔3-5d通一次沟，且按顺序通沟，顺序通沟结束后按反方向进行交叉通沟，如此循环往复至含水量至14%以下即可起堆进行分筛普洱茶二日飞燥切忌烘干、炒干、晒干尽量少用，在万不得已时才用，因晒干可增加损耗达5%e以上，且普洱茶品质也会有所下降

　　2.6分筛

　　分筛以定普洱茶各号头，筛孔的配置按茶叶老嫩而决定，即看茶做茶o;.根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶1、2、3、4个号头、副茶头子、脚茶两个号头正茶送拣场待拣，头子进行撒水回潮后，解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶各级别对样评定，进行分别堆码

　　2.7拣剔

　　对各级各号头茶进行拣剔，剔出非茶类夹杂物，拣净茶果、茶枝、茶花，根据样茶和客户的不同的要求对茶梗进行拣剔拣剔结束后送到指定地点进行分别堆码待拼配

　　2.8拼配成件

　　调剂不同级别不同筛号品质相近的茶叶，以使茶叶达到样茶标准，然后按比例匀堆后成件，进行仓储或出厂销售

　　2.9仓储

　　因普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程，而发酵结束后是一个缓慢的脂化后熟过程、逐渐形成普洱茶特有的陈香风格其陈香随后期脂化时间的延长而增加，因此存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高根据此特点，普洱茶成件后必须进行干仓储存，以利脂化作用的缓慢进行，且仓内温度不可骤然变化，如仓内温度过高，温差变化太突然，会导致茶叶品质下降另仓内避免杂味感染，即力求贮放环境清洁无杂味