隔夜茶o;是指头一天冲泡、经隔夜放置的茶汤从科学的角度来理解，隔夜茶o;实际上是经长时间放置的茶汤，与早上冲泡、直至傍晚才喝的茶汤极为相似这些经过长时间放置之后的茶汤，其中的化学成分发生了较大变化由于白天的气温比晚上高，在白天经长时间放置的茶汤中的变化甚至比隔夜茶o;更为剧烈

　　经长时间放置的茶汤，最主要的变化是其含有的茶多酚经过氧化逐步形成黄红、红褐色的氧化产物，导致茶汤的颜色不断加深因此，一杯清澈碧绿的茶汤放置久了，尤其是在气温较高的情况下，会失去原有的绿色，而不断增加黄色、红色的程度，茶汤的澄清度也会下降，而变得越来越浑浊不过，这些氧化产物都是无毒的，并不会对人体产生危害

　　曾有说法是隔夜茶不能喝o;，否则容易得癌症这种说法的依据是：茶叶经放置过夜后，其中的一些二级胺类物质可以转变形成致癌物――亚硝胺实际上，这种说法是没有科学依据的

　　首先，二级胺类物质并非茶汤中所特有，而是广泛存在于很多种食物中，尤以腌腊制品中含量最多即使是隔夜茶o;，人们从茶汤中摄取的二级胺类物质数量极为有限，远低于人们从任何一种主食或蔬菜中摄入的量

　　再者，二级胺类物质并不等同于致癌物――亚硝胺，二级胺类物质本身并不是致癌物，而是需要在特定条件下与硝酸盐共同存在、并发生化学反应才能形成亚硝胺所谓的特定条件，包括酸碱度、微生物和温度等多种因素，也就是说，并非茶汤中含有二级胺类物质和硝酸盐就会产生亚硝胺

　　此外，亚硝胺的致癌过程也需要一定的条件，即在人体内要达到一定的含量时才会产生致癌作用据研究，亚硝胺要达到每千克体重吸收100至200毫克才有可能致癌，而且需要持续性大剂量的服用尽管隔夜茶o;中可能含有亚硝胺，但其含量并不比其它食品中的含量高，根本不会产生如此巨大的危害性

　　反之，人们在正常喝茶的时候，可以从茶汤中摄取较多的茶多酚和维生素C，而这些化学成分都能够有效地阻止人体合成亚硝胺，是亚硝胺的天然抑制剂

　　尽管如此，也并非说隔夜茶o;不存在安全隐患由于茶汤放置时间过久，茶汤中的蛋白质、糖类等物质是细菌、霉菌繁殖的有效养料，因而，茶汤在长时间放置的情况下存在滋生有害微生物的可能性，可能导致茶汤的变质

　　在茶汤的放置过程中，伴随着茶汤温度的下降，所含有的茶多酚和维生素等物质大多发生化学变化，导致茶汤的抗氧化能力下降，其营养和保健价值也随之下降从喝茶的科学性来说，还是要提倡现泡现饮，尽量避免喝隔夜茶o;等放置时间过久的茶汤，这样才能充分发挥茶叶的价值，为人们健康提供最好的营养和健康成分来源：健康报
（江和源：作者为中国农业科学院茶叶研究所副研究员）