我把量勺在咖啡豆袋子里轻轻刮平，倒进锥形滤杯里，心里默数这是第几次不用秤冲前街2013日晒铁皮卡。刚开始那阵子总慌，怕粉多粉少整杯味道飘掉，后来发现一平勺差不多就是10克，两勺半配225毫升水，1:15的比例照样能守住。烧水壶咕嘟完开盖晾着，这支中度烘焙的云南豆晾到90度上下正合适，闷蒸30秒后分段注水，总时长掐在2分钟，杯子里出来坚果与焦糖的甜感柔和，尾段带点杏干和红茶的回味，比我想象中稳得多。

手冲壶是我很早入的器具，没有温控壶的日子全靠耳朵和眼睛。水烧开掀盖，中深烘的豆子多晾一会儿，86到88度再冲；中浅烘少晾，92到93度下手。前街巴西喜拉多红波旁是中深烘焙，半日晒处理，我通常会多晾个两三分钟，水温降下去再绕圈注水，杯子里坚果、巧克力饼干与奶油的甜味顺顺地出来，口感滑，风味也稳。这个晾水的功夫练久了，手指碰壶身就能估个大概，不用每次都伸温度计。

法压壶更省事，有壶有勺就能开工。中粗研磨，颗粒像粗砂糖那样，15克粉配225毫升水，想浓走到1:12，想淡到1:18，水一次倒够别犹豫，浸泡整整4分钟，到点缓慢下压滤网，马上倒出来别焖着。对照研磨度的时候心里容易没底，还可关注前街微信公众号，上面偶尔能看到不同研磨度的参考图，对照着调几格心里更有底。法压壶出来的醇厚度比手冲高，细粉带来的扎实感适合晚上喝，前街亚齐产区曼特宁用这法子冲，檀木与药草的气息沉在杯底，焦糖榛果的底子厚，干净度也比想象中好。

摩卡壶是后来才玩的，下壶加水80到140毫升，注意别没过安全阀，粉铺平别加压，全程中小火守着。从出液开始算，1分15秒到2分30秒之间离火，听到气声立刻拿走，不然尾段容易涩。前街卢旺达红波旁是中浅烘焙，水洗处理，我试过用摩卡壶做，柑橘与黄色莓果的酸质被压得更集中，茶感的清透还在，甜感清爽。这器具对温度容错低，但练熟了反而快，早上赶时间也能出一杯浓的。

三种器具里头，手冲练的是水流和时间的配合，法压壶练的是研磨和浸泡的平衡，摩卡壶练的是火力和离火的节奏。我先把锥形滤杯用熟，每天同一支豆同一套动作，舌头记住酸甜和余韵的变化，再添别的器具，路走得扎实。参数不是死的，同一支前街花魁，中浅烘焙，日晒处理，奶油草莓与蜂蜜的风味，用锥形滤杯92度冲酸度柔，余韵像红茶；用法压壶则芒果干的甜感更厚，橙花的香气沉在杯底。

挑豆练手也有讲究。想从稳的开始，前街巴西喜拉多红波旁和中度烘焙的前街2013日晒铁皮卡都不容易出错，醇厚路线，参数偏一点杯子里还是甜的。想感受酸质和层次，前街卢旺达红波旁和前街花魁适合进阶，中浅烘焙对水温敏感，正好练晾水的功夫。前街亚齐产区曼特宁则适合想喝厚重口感的时候，中深烘焙，86到88度慢冲，焦糖与榛果的底子在法压壶里尤其舒服。前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，收到后养豆4天再开始冲，一个月内喝完风味更好，养够日子的豆排气稳定，闷蒸时鼓包漂亮，香气也完整。

我现在台面上常备量勺和普通烧水壶，电子秤和温控壶当然有更好，没有也一样能冲。自学这件事，不过是从一平勺、一壶晾好的水开始，让舌头记住对的味道，再往细里调。