寻找老茶在时空中的位置:以门道茶仓为例,探究优秀茶仓的普洱茶仓储之道（下）

题记：普洱茶最大的魅力在于陈化。对普洱茶来说，仓储是极为重要的一环，甚至决定一款茶的品质好坏。

可如何才算得上是合格的仓储呢？怎样的仓储之道才能让普洱茶的陈化魅力充分绽放？茶语网找到门道茶仓作为样本，揭开了普洱在时空中绚丽蜕变背后的秘密。

以下是系列报道的下篇，详解了门道茶仓的普洱茶陈化之道的内在逻辑，以及其如何通过建立仓储管理体系来保障茶仓的科学有序。

"普洱茶是发酵的艺术，但也有规律可循"

普洱茶归根结底是发酵的艺术，微生物在温度相对较高的夏秋两季进行无性繁殖，到了低温的冬春时节就会休眠。夏秋吐纳，冬春纳藏，吸纳之间，风味物质不断形成。

比如黑曲霉会产生柠檬酸，及醇类、酯类等物质。酯类物质以芳香性物质为主，是普洱茶的香气来源。

通过年复一年的转化、积累，普洱茶不但越陈越香，而且由苦涩变甘甜，由刺激变柔顺。

越陈越香是需要时间的，储藏年份在普洱茶市场中是产品价格的重要砝码。而验证年份的标准之一是发酵度。

发酵度是可以人工操控的，这就导致普洱茶的年份存在争议，造成鉴别上的难度。门道茶仓这种不追求速成的做法不但是对茶的尊重，也是对市场的敬畏。

茶存放多长时间，转化到什么程度，是有规律可循的，破坏茶自身的规律，干扰转化的进程，只会适得其反。

微物之神：看不见的调味师

普洱茶是以云南晒青毛茶为原料，晒青茶为后期的转化留下了余地。

一方面是晒青不像烘青、蒸青杀的透，茶叶细胞尚存活性，是陈化的物质基础；另一方面，生产地固有的微生物得以保留，为后续发酵提供了有益菌群。

后发酵是普洱茶的工序之一，没有经过发酵的普洱茶是晒青毛茶，本质上是绿茶。毛茶当然可以喝，但在老茶客眼里，茶性寒凉、刺激性大的生茶不能经常喝，伤胃又容易醉茶。

生茶在茶仓里陈化十年以上才进入适饮期，即便是渥堆发酵的熟茶一般也要存放五年以上才会好喝。

这是因为在后发酵过程中，有益菌群将茶叶中的儿茶素、糖类、纤维素等氧化水解，降低了茶叶的刺激性，增加了大量茶黄素、茶褐素、可溶性多糖等物质，造就了老茶独有的醇厚顺滑的口感。

如果说产地是茶的第一故乡，茶仓就好比茶的第二故乡。第一故乡从基因上决定着茶的品质，第二故乡则在文化的角度塑造茶的风味。

第二故乡最重要的便是有益菌群的种类和数量。无仓不成茶，有益菌群是茶仓看不见却必不可少的灵魂所在。

以理化数据为依据，管理和调整茶仓仓储

门道茶仓从两方面保证了茶仓有益菌群种类和数量的平衡。

一是存放的老茶以自身携带的菌群引导新入仓的茶，老茶带新茶，是无形的接种；二是门道的高端定制茶均是由大厂生产，历史悠久的老茶厂生产车间已经形成稳定的微生物群落，这同样是无形的财富。

两者的叠加让门道茶仓形成了完备的微生物生态，也造就了门道茶仓独一无二的味道。

很多茶友喝过门道茶仓存储的茶，会对这种味道念念不忘，他们称这种味道为"门道味"。这可能是对一个茶仓最大的赞美。将近二十年的细心呵护，门道终于自成风格。

感官的体验只是一方面，理化数据更为客观，也更容易来分析老茶转化的规律。

门道茶仓每季度都会定期检测存品的内含物质，包括水分、水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡因、糖分、汤色等数据，以及茶品的菌落总数、酵母、霉菌、致病菌等微生物数据。

这是一个大数据时代，单纯的感官体验只能作为评断茶陈化品质的一部分，以数据说话，以数据管理和调整茶的仓储是更客观的依据。

静待花开：时间知道答案

见证一款茶的变化是非常幸福的事情，就像看着一个孩子由懵懂无知到学有所成一样，让人欣慰，让人有成就感。这是张齐岩经营门道茶仓最大的感触。

在保证原料、工艺、仓储等环节无一疏漏的前提上，是不是就能做出好茶了呢？门道茶仓认为这个问题只有时间知道答案。

因为，如何保证温湿度、有益菌群种类与数量都是建立在时间轴线上是非常困难的，这也是门道茶仓一直在摸索和探寻的谜题。毕竟，老茶进入人们的视线也只有二三十年的时间。

一饼茶如何在温度、湿度、菌群和时间交织的立体空间里穿梭，并最终形成好喝的味道，至少需要十年以上的时间。

门道茶仓找寻到了一定的规律，但每年的茶在变，茶仓的环境在变，规律也自然会变。

目前，门道茶仓根据不同产品及产品所处的阶段进行分仓仓储，分为活化仓、转化仓、退转仓、醇化仓。

活化仓、转化仓、退转仓、醇化仓各自的效用

活化仓针对的是新茶，目的是整体上平稳促进微生物生长，防止各种杂菌生长，一般经过1-3年的接种，当有益菌群培养到一定阶段，便进入转化仓。

转化仓中的茶处于发酵的强烈阶段，充分利用培养起的有益菌群，利用每年春季活化微生物和夏季活跃期，促使茶体发酵。

发酵期过后，冬季进入休眠期，进行分子重排--醇化阶段。茶体醇化之后，再进行第二次发酵。转化需要较长的周期，根据不同的产品，需要3-10年。

退转仓的目的是放缓茶体的转化节奏，相当于"退仓"。降低茶体的水分活度，逐步降低微生物活性，此阶段要避免有害微生物出现。

温和的环境造就此阶段发酵产生的刺激性风味消除，茶质圆润甘醇，协调性好。普洱茶一般需要1-5年的退转仓。

醇化仓是为了延长茶的生命周期，该阶段的茶要营造避光、低温、厌氧的环境，让茶处于"静养"阶段，排斥微生物的进一步作用，减少分子重排，减慢内含物质的反映协同作用。

醇化仓的茶质更加圆润柔滑，渗透性极佳，回甘悠长。醇化仓没有具体的时间限制，一般情况下，新茶经过前面几个阶段的转化，15年后可进入醇化仓。

"茶有生命，每一个周期都值得善待"

在门道茶仓，茶是有生命的，从容的走过生命的每一个周期，每一个周期都会被善待。

普洱茶的转化之道蕴含着道教的千变万化和佛教的顺其自然，一饼好茶，能够陪伴你很长的岁月，不同的心境与不同阶段的茶相遇，会有不一样的感悟。

门道茶仓从来不急于让茶快速的变化，它更乐于接受茶存放到一定年份时给予品饮者与心境相呼应的惊喜。

好的老茶，入口即化，细润无比，陈放了几十年，品饮时依然能够感受到充沛的活力，让人身心愉悦。

喝老茶，会感受到陈化带来的美妙变化。茶汤入口，富有力量的茶气让人背脊发汗，整个人被打开了。

门道深信，一款好的老茶，一定能让饮茶者体会到茶汤之美，不仅是口感上的愉悦，也包括体感的舒适。否则，经过如此漫长的等待，是没有意义的。

在门道茶仓喝了几款老茶，发现这些老茶的叶底有一个共同的特点，那就是即便是百年的老茶，它的叶底依然有活性，油润而完整，充分说明了茶仓环境的优越。

结束语

写于西汉的《淮南子》这样解释宇宙的定义：往古来今谓之宙，四方上下谓之宇。宇宙，是时间与空间的交织。

门道茶仓承载着时间、空间，以及自然，每一款茶在时空的坐标里寻找着属于自己的位置。门道茶仓，自成一个宇宙。

而打开门的那一刻，迎面而来的是经过岁月陈酿的草木和雨露的鲜活气息，是一片树叶翻山过海终于找到归宿的安然气象。

图片：由门道茶仓提供

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