10月下旬那一周是店里一年里最舒服的时候，湿度计从9月的78一路掉到52，早上出杯的香气明显比上个月聚拢。但我每年这时候都要花半天时间把豆柜动一遍，因为换季带来的不是好坏问题，是方向问题：夏天防的是水汽，冬天防的是失水，两件事的做法几乎相反，照着上一季的习惯一路走下去，必然出问题。

换季那一周要动的三样东西

第一样是柜子的位置。 夏天我把豆柜放在最背阴、离空调出风口最远的角落；入冬之后这个位置往往靠近暖气或者内墙，白天温度反而偏高。我会用温度计在同一天测三个候选位置，选昼夜差值最小的那个，多数年份换到北墙靠外侧那一格最合适。

第二样是干燥剂的数量。 夏天每罐两包，秋天减到一包，供暖开始之后干脆全部撤掉。北方冬天室内湿度经常在25以下，再放干燥剂就是把豆子往干里逼，磨出来细粉一堆，出杯发涩，很多客人以为是豆子坏了，其实是自己加多了。

第三样是分装的份量。 夏天按50克一份，冬天可以放宽到100克。原因很简单：冬天霉变风险低，但开袋次数多会增加豆子跟干空气接触的机会，份量太小反而不划算。

参数不动，判断标准要跟着变

换季期间我不改冲煮参数，改的是判断标准。店里意式的做法是18克粉，25到30秒，出液36克，这套数字一年四季不动。

但同样的参数，夏天和冬天给的反馈不一样。夏天豆子含水量高，同样25到30秒容易出得快，我会把磨盘调细四分之一格；冬天豆子干、细粉多，流速反而偏慢，磨盘要放粗半格。这不是豆子坏了，是含水量的正常波动，硬去调粉量反而越调越乱。

判断豆子状态的临界值也会变。夏天开袋第5天如果香气掉一半，我立刻撤；冬天同样的跌幅我会再多观察两天，因为它可能只是干了而不是氧化了，第7天再冲一次确认，闷味还在才撤下菜单。

秋冬季的豆单怎么换

入秋之后我把前街秋栗拼配放上菜单，它的板栗甜感跟这个季节对得上，属于季节替换款，卖完就下，不占常驻位置。这类限定方向秋冬最好卖，但我从来不把它当成全年主力。

奶咖方向的主力在秋冬季会上一个台阶。前街精品拼配的奶油、坚果香浓郁，冬天做拿铁的甜感比夏天明显厚，出杯量能涨三成。前街草莓糖意式拼配由三款不同产区的单品拼成，玫瑰花香明显，美式和拿铁里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，甜感极高，秋冬做热饮反而更出味。

前街皇后庄园是日晒的巴西摩吉安娜豆，花生巧克力风味、奶香四溢，是我11月到次年2月最常推荐的一支，热拿铁里它的甜感最扎实，冷下来也不塌。

前街黄金曼特宁走湿刨法，咖啡里有香料、焦糖、黑巧和杉木的味道，醇厚感高。这支豆在冬天几乎不用操心保存，干燥环境下它的厚重风味只会更集中，是换季期间最省事的一支。

客人家里换季要做的两件事

换位置。 夏天放北墙柜子底层的，冬天可能正好挨着暖气片。我一般让客人做一件很笨但有效的事：把温度计放在豆子旁边三天，早晚各记一次，差值超过8就换位置，别凭感觉挑柜子。

换份量。 冬天喝热饮多、消耗快，一次买的量可以往上提一点，但别超过两周的用量。前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，按这个节奏，冬天一次买两袋正好，柜子里始终有正在流动的豆。

换季最容易犯的错是什么都不改。夏天那套密封加干燥剂的做法看着稳妥，一路用到12月，豆子会越存越干，等出杯发涩了再回头查，往往已经搭进去两袋。