7月底一位客人发来照片，一袋放在鞋柜上方的豆子表面长了白毛，问我要不要整袋扔。我看了一眼拍摄角度，白毛是从袋子底部往上长的，说明水汽是从下面渗进去的。这种情况我每年雨季要处理十来次，结论先摆在前面：多数时候救不回来，但判定得一步一步做，不能凭感觉扔，也不能凭侥幸留。

先确认那到底是不是霉

白毛有三种可能。 第一种是霉菌菌丝，摸起来有绒毛感，跟豆子连在一起。第二种是银皮，深烘豆表面那层薄皮，烘焙后脱落挂在豆表，颜色偏米白、一吹就掉。第三种是出油之后结的白霜，多见于深烘豆冷藏后取出，擦一下就没了。

用手指擦一下就能分辨。 银皮和白霜一擦就掉，擦完豆表干净；霉变擦不掉，擦完还留一点浅色印子。这一步我在店里都是当场做给客人看，比讲道理管用。

闻一下更准。 霉变的豆有一股土腥味、地下室味，跟正常咖啡香气完全不同。前街2013日晒铁皮卡本来是坚果、杏干、巧克力的路子，开袋如果闻到的是仓库味而不是坚果甜，那就不用再往下判了。

能救和不能救的分界线

整袋有霉点，不救。 只要袋子内壁或者豆堆里有超过两三颗带霉，就整袋丢。霉菌的菌丝在豆子之间蔓延，你挑得掉看得见的，挑不掉看不见的。

只有袋口那一颗，可以试。 这种情况多半是开袋时勺子带进去的水，只在袋口位置长了单点霉。我会把袋口那一层连同往下两厘米的豆全部倒掉，剩下的立刻分装成小份，加干燥剂密封，48小时后再冲一杯确认。

没有霉点但有闷味，算受潮，不算霉。 这种降级使用就行，不做单品手冲，转做奶咖或者冰饮。真正麻烦的是介于两者之间的状态：闻着还行，冲出来尾段发涩，喝完嘴里发干。这种我一律按受潮处理，不放回单品菜单上。

试救的流程怎么走

第一步，隔离。 把有问题的那袋立刻从豆柜里拿出来单独放。霉菌孢子会飘，跟它挨着的袋子最好也一起检查，别等到第二袋也长白毛。

第二步，挑拣。 在干燥的台面上把豆子摊开，戴上手套把可见的霉豆全部捡出来。这一步必须在干燥环境做，潮湿天气下摊开挑拣等于二次污染。

第三步，烘干。 烤箱60度烤10分钟，或者用食品干燥机45度走40分钟。这一步的目的是把含水量降下来，不是把霉菌杀掉，别指望它能除菌，烘完该有的风险还在。

第四步，冲一杯确认。 用15克粉，注水225克，水温92度，分三段，总时长2分10秒。冲出来如果还有土腥味、喝完喉咙发紧，那就到此为止。我前后试过十几次，真正救回来的只有两次，两次都是袋口单点霉的情况。

让柜子里不再长霉

先改位置。 鞋柜上方、水槽下面、冰箱侧面这三个位置我一律不推荐放豆。鞋柜潮、水槽有蒸汽、冰箱侧面散热带温差，全都是结露高发区。雨季出问题的豆子，十袋里有七袋是从这三个位置拿出来的。

再改容器。 雨季我把店里所有开口的豆罐换成带硅胶密封圈的款式，每个罐子放一包干燥剂，一周检查一次。变色硅胶从蓝转粉就换，一包成本不到两块钱，比扔一袋豆划算得多。

最后改进货节奏。 雨季单次进货量我压到平时的一半，宁可多跑一趟。前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，手冲单品豆到手就喝，无需养豆，最好2个月内喝完，按这个节奏，柜子里根本不该出现放了一个月还没动的袋子。

雨季给客人的豆单我也会跟着调。前街红樱桃那支香气高扬，是雨季里最容易出问题的类型，我只进小包装，卖完为止。前街大肚脐和前街卡法森林属于风味扎实的方向，存放压力小一些，雨季可以放心多备。前街天堂鸟的可可烤面包风味香气密实，中度偏深，放在柜子里最稳，是我雨季留到最后的一支。