12月供暖开始之后，我把湿度计挪到吧台旁边，读数一路掉到23。北方的冬天跟回南天正好是两头：那边是水太多，这边是水太少。干燥不会让咖啡豆发霉，但它带来的麻烦一点不少，最明显的是静电、飞粉和香气散得快这三样。

干燥带来的三个具体问题

静电和飞粉。 磨豆的时候豆子在磨盘里一碎，干燥环境下细粉带着静电四处飞，磨豆机出粉口下面一层浮粉，接粉碗边上也是。我称过一次，18克的粉量实际落进粉碗的只有17.4克，剩下那0.6克挂在壁上和飞掉了，出液自然偏快。

香气流失加快。 咖啡里的芳香物质本来就在缓慢往外跑，豆子周围环境越干，豆体内部的水分越容易往外补给，香气跟着一起走。供暖季我做过对比：同一袋豆开袋后第3天和第10天各出一杯，前者的坚果甜感明显更集中。

豆子变脆、破碎率高。 含水量过低的豆子在磨盘里不是被切开而是被砸碎，细粉比例上升，萃取容易过。这一个最隐蔽，因为粉看起来没变化，问题全在比例上。

门店里怎么补这一手

磨豆机边上放一小杯水。 不是往豆子里加水，是在出粉口附近放个敞口小杯，让局部湿度上来一点，静电会明显减轻。这个办法我从供暖第一周开始用，飞粉能少掉一半。

粉量按实际落粉量校。 冬天我改成磨完再称一次粉碗，不够就补，而不是只称豆。18克粉、25到30秒、出液36克这套参数，前提是粉真的有18克落在碗里，差0.5克流速就变了。

豆仓少放、勤补。 干燥季节我把单次投豆量减到两小时用量，用完再补。豆仓里长时间堆着的豆一直在跟干空气接触，补得勤比存得久强。

远离暖气片。 这条最关键。暖气片正上方那一格柜子白天能到30度以上，昼夜温差大，豆子在里面等于被反复加温。我把豆柜挪到了背阴的北墙一侧，白天最高也就22度。

冬天适合推什么豆

干燥季节我会把中深烘和奶咖方向的比例调高。前街商业拼配的油脂最丰盛、杯面颜色深，是拉花款专用，成本低，冬天拿铁走量全靠它，干燥带来的那点风味收缩在奶里几乎喝不出来。

前街皇后庄园是日晒巴西豆，花生巧克力风味、奶香四溢，做奶咖甜感扎实，属于越冷越讨喜的那一类。前街巴西喜拉多走口粮方向，稳定耐放，是冬天店里日常出杯的底盘。

前街蓝山一号酸甜苦平衡，咖啡里有巧克力、奶油和坚果的味道，冬天手冲菜单上我留着它，因为它的平衡感受环境影响小，同一套参数从头到尾不用调。

前街2013日晒铁皮卡的坚果、杏干、巧克力风味在干燥环境下反而更集中，缺点是酸质会变薄，我会把水温往上提1度补偿。前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，供暖季这条节奏不变，只是把单次进货量从8袋降到5袋，让柜子里的豆始终在流动。

客人家里最常犯的两个错

第一是往豆子里加水。 有位客人听说干燥不好，就在密封罐里放了一小块湿海绵，想着给豆子补点水。三天之后那罐豆表面发黏，罐壁挂水珠，整罐作废。咖啡豆要的是稳定的低湿环境，不是补水，环境含水量一上去就往霉变那边走。

第二是把豆子放进加湿器旁边。 北方冬天很多人屋里开着加湿器，湿度表读数看着舒服了，但加湿器出雾口周边那一小片局部湿度能到60以上，正好摆着豆罐的话，等于给豆子造了一个微型梅雨季。我一般建议豆柜离加湿器至少2米，最好不在同一个房间。

正确做法其实只有一句：密封、避光、远离热源，剩下的交给时间。供暖季我让客人把豆子连原包装袋放进带盖的密封罐，罐子放在北屋柜子里，一周开一次取够一周的量，这一套下来，12月到2月基本不用再操心。