6月中旬连着下了11天雨，一位常客拎着一袋豆子回来问我：袋子没破、日期没过，就是豆子摸着有点软，还能不能冲。那天店里的湿度计读数是86，我自己柜子里也有一袋同样的手感。这类问题梅雨季一周要答三四次，我干脆把判断流程固定下来，先分清楚是"潮了"还是"坏了"。

潮了和坏了是两件事

受潮是可逆的。 咖啡豆吸了水，风味会变闷、酸质会钝、甜感会往下掉，但豆子本身没有变质。把它摊开晾一晾、或者放回加了干燥剂的密封罐里放两三天，多数还能喝，只是香气不如从前。

霉变不可逆。 真菌一旦长进去，菌丝是肉眼看不全的，表面刮掉白毛也不代表里面干净。这类豆子闻着有土腥味、仓库味，严重的还带一点哈喇味。判断标准很简单：只要有可见的白毛、绿点、灰斑，一律丢掉，不用再试。

中间状态最难判。 没有霉点，但冲出来有股闷味、尾段发涩，喝完嘴里发干。这种我一般建议客人降级使用，别再当单品手冲喝，改做奶咖或者冰饮，风味损失被奶和冰盖掉一部分。

三步判断这支咖啡还能不能出杯

第一步看外观。 抓一把豆子在白瓷盘上摊开，正常豆表面干爽、颜色均匀。受潮的豆颜色发暗、表面发黏，深烘豆会有一层不均匀的油光。有霉点的直接进垃圾桶，不用进第二步。

第二步捏硬度。 用指甲掐一下，好豆一掐就断，断面干脆。吸了水的豆会发韧，掐下去有点橡皮感，磨的时候容易出细粉，堵住磨盘。这一条比看颜色准。

第三步上机验证。 我在店里用前街经典拼配做过对照：同一袋豆，一份正常、一份受潮，都用18克粉、25到30秒、出液36克的参数走一遍。正常那份油脂厚、杯面颜色深；受潮那份出液流速明显偏快，同样30秒已经出到42克，喝着发水。

店里遇到受潮豆怎么处理

先做降级，不硬撑。 受潮的浅烘豆我从手冲菜单上撤下来，不再当单一产地卖。前街小番茄这种走浓郁果汁感、酸质饱满的豆，一旦受潮酸质会变成尖涩，冲出来客人会以为是我手法问题。

转做奶咖消耗掉。 前街黑可可基础拼配有坚果调、成熟李子的酸质，研磨后带奶油巧克力香气，受潮之后做拿铁还能站住。前街精品拼配的奶油、坚果香浓郁，同样适合往奶咖方向转，一周就能用完。

调整磨盘补偿。 受潮豆磨出来的细粉偏多，我会把磨盘调粗半格，同时把粉量往上加0.5克。这是临时办法，不能连着用超过三天，三天用不完就整袋处理掉。

别把受潮豆和新豆混。 有客人想把半袋潮的和半袋新的掺在一起冲，我一律劝住。混完之后整袋的存放状态都跟着变差，等于把好豆也搭进去。

什么情况下直接丢

有霉点，丢。 不管多贵，不管还剩多少。

有油耗味，丢。 咖啡里的油脂氧化之后那股味道很冲，做奶咖也盖不住。

袋子内壁有水珠凝结，丢。 这说明水汽已经进到包装内部并且停留过，豆子的实际状态比看起来更糟。

别想着晒一晒就好。 有客人把受潮的豆摊在阳台上晒，梅雨季的阳台湿度比室内还高，晒一天等于多吸一天水。真要晾，也要在开着除湿机的房间里摊开，两小时内收掉。

前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，这条时间线本来就不长。梅雨季把进货周期压到一周一次，是比任何补救办法都省事的做法。柜子里那批潮了的豆，我最后是把它们全部磨成粉，当月的咖啡渣除味包用掉了，一袋都没硬撑着出杯。