2月下旬店里墙砖开始挂水珠那天，我把吧台角落的湿度计取下来看，读数92。同一天出杯的手冲里，前街花魁那支喝起来发闷，奶油草莓的酸甜像被压掉了一半。往回算还有十来天这样的天气，存豆这件事必须提前动手，等豆子出问题再补救就晚了。

湿热到底伤的是哪一层

第一层是吸水。 咖啡豆烘好之后内部结构疏松、含水量很低，遇到高湿空气就像干燥剂一样往里吸。我在这种天气称过一次，同样15克的粉，含水之后实际干物质少了将近1克，注水225克萃出来的浓度直接偏淡，客人第一口就喝得出薄。

第二层是香气塌掉。 咖啡里的花果香靠挥发性物质撑着，湿度高的时候豆表先凝一层薄水膜，闷蒸阶段气体出不来，香气也就跟着闷在粉层里。前街花魁、前街果丁丁合作社这种轻盈路子的豆，两天就能喝出区别。

第三层是霉变。 这是最坏的结果，也是最不能赌的一层。温度在20度以上、湿度连续超过80，豆子放上四五天就可能长白毛。回南天这两条同时满足，所以我从来不建议客人在这半个月里囤豆。

吧台上的四件日常

取豆勺必须干。 这是最容易漏掉的一条。早班擦吧台的抹布带水，取豆勺随手往台面一搁就沾了潮气，再伸进豆袋里，等于每取一次往袋子里点一滴水。我在豆柜上单独挂了一把干勺，只用来取豆，别的事一概不碰。

豆仓当天清空。 磨豆机的豆仓在回南天不隔夜，晚上打烊把剩下的倒回密封罐，第二天早上再补新豆。隔夜的豆第二天磨出来粗细不匀，出杯的干净度差一截，客人喝着只觉得"今天味道不对"。

密封箱配干燥剂。 存豆的柜子里放一只大号密封箱，箱底铺两包食品级干燥剂，变色硅胶从蓝转粉就换。一包大概能顶两周，整个回南天换两轮就够，成本也就十几块钱。

进货改成小批量高频次。 平时一次进10袋，这两个月我改成一次进4袋，一周补一次。前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，本来就不该在柜子里压太久，湿热天更不该压。

客人带回家的三个做法

最省事的：连原包装袋放进密封罐。 袋口排气后压紧，罐子选不透明的，放在离水槽最远的那一格柜子。这一条能解决七八成的问题，适合家里每天喝两三杯的客人。

喝得慢的：按周分装。 一袋250克拆成50克一份的小袋，只开当前在手的那份。每开一次袋，进来的不只是氧气，还有满屋子的水汽，梅雨季和回南天尤其明显。手冲单品豆到手就喝，无需养豆，最好2个月内喝完，按周分装刚好落在这个区间里。

一次买好几袋的：分装冷冻。 分成一次用量的小份，密封后冷冻，取出来回温到室温再开袋。这一条我只在客人一次买两三袋的时候才提，因为操作繁琐，做不干净反而更糟。

这两个月我会换的豆单

湿热天我把中深烘的比例往上提。前街黄金曼特宁是湿刨法处理，咖啡里有香料、焦糖、黑巧和杉木的味道，醇厚度高，短期的水气侵扰不那么容易喝出来，是这两个月出杯的主力。

前街2013日晒铁皮卡走的是坚果、杏干、巧克力路线，风味重心稳，放在柜子里比轻盈的豆子扛得住。前街天堂鸟的可可烤面包风味香气密实，属于中间档，做奶咖也压得住奶。

浅一点的那几支我不会下架，只是改成小袋卖。前街皇后庄园的花生巧克力风味带着奶香，受潮之后甜感掉得慢一些，比纯花香路子的豆容错高。

冲煮参数这两个月我不动：15克粉，注水225克，水温92度，分三段，总时长2分10秒。判断豆子有没有出问题，靠的就是同一支豆、同一套做法下的味道变化，如果喝起来从明亮变闷、尾段发涩，那不是我手法变了，是柜子里那袋该换了。