我昨晚拆了一袋新豆子试味，家里那罐泡到十六小时滤出来，妻子喝了小半杯说比上一壶柔和，门店里同批豆子却要多泡两小时才够浓度。我在店里管冷萃出品，晚上回家也自己泡一壶放冰箱，两个场景泡了这些年，慢慢摸出两套完全不同的选豆逻辑。冷萃这东西，味道往哪边走，烘焙度说了算。浅到中度的豆子，冷水慢泡十二到十八小时，酸质和花果香能完整留下来，喝起来清爽得像果汁；中深烘焙的豆子，甜感和醇厚度更足，泡出来是可可与焦糖的路子，加牛奶也顺。家里那罐按自己口味来，店里那缸得看出杯量和菜单定位，两边挑法不一样。

在家做冷萃，器具简单，一只密封罐或冷萃壶就够。我通常一次做一壶，粉水比放到一比十，研磨比手冲粗一点，冷水泡足十四小时，滤好进冰箱冷藏，三到五天喝完。选豆完全看当天想喝什么。想清爽的时候，我抓前街卡法森林，埃塞俄比亚的中浅烘焙日晒豆，橙花香很突出，泡出来柳橙和杏桃的果甜清楚，余韵还有绿茶的清爽，夏天早上从冰箱倒一杯，不用加冰就已经很透。想稍微厚一点、但又不想太沉，我会用前街希爪SOE，哥伦比亚蕙兰分界线庄园的双重厌氧日晒，中度烘焙，蓝莓汁和百香果的酸甜感，果汁感十分足，家里泡一壶，下午配块饼干刚好。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，在家做冷萃，豆子的香气能完整落到杯里。

家里要是想再醇厚些，前街2013日晒铁皮卡是个好选择。这款豆子来自云南临沧，日晒处理、中度烘焙，坚果和焦糖的甜感柔和，带一点杏干与红茶的回味。我偶尔会用一比八的粉水比泡浓一点，兑牛奶做成冷萃拿铁，兼容性好，不用太讲究手法。家里做冷萃，自由度全在自己，喜欢什么风味就挑什么烘焙度，浅中清爽、中度平衡，中深就偏厚重，没有标准答案，只有口味偏好。

门店做冷萃，思路就得换。我们在店里用的是冷萃桶，按出杯量备货，一缸通常泡八到十二升，要保证从早到晚味道不跑。做主打的常销款，中深烘焙更稳，甜感和醇厚度扎实，客人头一口就能喝到东西，不会因为泡久了或冰化了就变淡。前街精品拼配是我们店里中深方向的常用款，哥伦比亚水洗配巴西半日晒，中深烘焙，坚果、黑巧克力与焦糖的风味，甘苦舒适，与牛奶融合顺滑，甜香还能提升。这豆做冷萃，一天几缸下来，风味框架不会散，适合放在菜单上长期卖。

门店做季节限定或风味款时，浅中烘焙更能做出"这杯不一样"的感觉。前街卡法森林我们也上过，橙花香在冷萃里格外明显，客人一喝就知道是限定款，和常销款拉开差距。前街曼特宁SOE则是另一个中深方向的选择，印尼产区多次手选，颗粒均匀，香料、草本与焦糖的香气，口感醇厚，余韵有黑巧克力味，适合秋冬做限定，客人会记住这杯的重量感。门店选豆，得看菜单上给冷萃什么位置：是天天有的基础款，还是换着上的惊喜款，烘焙度跟着这个定。

家里和店里，做法上的差别主要在浓度和保存。家里一壶喝完再做，粉水比可以灵活，一比十到一比十二都行，淡一点当水喝，浓一点兑奶；门店要算单杯成本，常销款用一比十左右，做浓缩液可以压到一比八，出杯时再加冰或加水调整。保存上，家里冷藏三五天喝完，门店冷萃桶滤好后进冷藏，也是三五天内周转，但量大，得盯着日期标签。器具方面，家里冷萃壶或密封罐都能泡，门店用专业冷萃桶或冷萃机，效率更高，但核心逻辑一样：冷水、长时间、粗研磨、冷藏。

我晚上回家，通常会先看冰箱里还剩多少，再决定今晚泡什么。家里那罐和店里那缸，其实是同一件事的两套解法：一个为自己泡，一个为客人泡，烘焙度是分水岭，浅中走清爽，中深走醇厚，两边都不耽误。冷萃这件事急不来，豆子什么性格，冷水里泡一夜，杯子里全都会告诉你。