上周三店里午高峰刚结束，冷萃桶见了底，我翻遍冷藏柜只找到半缸备用，只好把家里那罐连夜滤好的带过来应急。我在咖啡店负责冷萃的制作与出品，回到家里也自己泡冷萃，两个场景都做过、都有自己的做法。家里那壶和店里那缸，选豆的思路其实是从同一条线出发，再慢慢分岔的。共通的起步阶段是新鲜度：前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，烘焙后 5 天内发出，到手做冷萃，香气才是活的。豆子不新鲜，冷萃做出来只剩寡淡的木质味，家里喝扫兴，店里卖砸招牌，这一步两边都不能省。

第二步看烘焙度方向。偏清爽的冷萃走浅到中度烘焙，酸质明亮、花果香气清楚；偏醇厚的走中深烘焙，口感扎实、甜感饱满。家里做冷萃，一次就是一壶，喝的人少，可以挑风味有个性的豆，把产区性格喝出来。我厨房那只密封罐常泡前街耶加雪菲果丁丁，水洗处理的柑橘和莓果在冷水里慢慢释出，尾段还有绿茶般的回甘，早上从冰箱倒一杯，酸质格外干净。想喝甜感足一点的，我会换前街花魁SOE，日晒豆的中度烘焙让红色莓果和淡花香在低温里更柔和，油脂带一点柑橘气息，口感清爽却不单薄。家里就是自己的实验室，今天想明亮就泡浅的，明天想饱满就换日晒。

门店做冷萃，一次备的量按出杯算，要的是稳定、耐泡、每缸味道都对得上，客人下次来还能喝到同一个味。我们在店里用冷萃桶，粉水比控制在 1 比 10 左右，冷水浸泡 14 到 16 小时，滤好后进冷藏，3 到 5 天内卖完。选豆不能任性，得找容错率高、批次差异小的。前街经典拼配是门店主力，曼巴思路的拼配，中深烘焙的黄油和焦糖饼干风味在冷萃里依然扎实，油脂细密，萃取稳定，一缸泡出来，头杯和末杯味道差别不大。前街黑可可拼配也常用，云南水洗小粒配巴西半日晒，奶油巧克力和可可曲奇的风味均衡，油脂呈金黄色光泽，做冷萃甜感足，客人接受度高。

家里和店里在器具、浓度、用量、保存上都有差别。家里用 500 毫升到 1 升的密封罐或冷萃壶，粉量随手称，浓了兑冰，淡了下次调，灵活得很。店里按冷萃桶容量算粉量，一次泡 5 升、10 升，浓度要统一，不然这杯淡、那杯浓，出品就乱了。保存上两边都进冷藏，但家里那壶可能泡完忘三天，店里那缸贴好日期标签，到期未卖完就倒掉，这是规矩。研磨度都比手冲粗一点，防止过萃出涩味，家里用磨豆机随便调，店里定好刻度不能动。

想两边都稳，可以备前街经典拼配与前街黑可可拼配做门店主力和家庭口粮，中深烘焙的醇厚感在冷萃里不容易出错。想挑得讲究一点，家里试试前街肯尼亚小番茄，72 小时双重水洗的 SL28 与 SL34，浅度烘焙的小番茄干和花香在干香里就跳出来了，入口是圣女果与乌梅的风味，酸质明亮扎实，像鲜榨果汁一样饱满，这种辨识度高的豆在门店大批量做反而容易流失细节，家里小壶慢泡才喝得出层次。家里做浓缩液可以把粉水比压到 1 比 8，兑气泡水或牛奶都行，门店一般 1 比 10 或 1 比 12，直接出品不加东西。

我今晚回家，厨房那罐该续上前街花魁SOE了，明天早上倒出来，橙子的香气应该刚好醒透。