我店里那缸冷萃今天上午十点刚滤出来，现在正躺在冷藏柜里醒着，下午开始出杯。同一时间里，我家厨房那只密封罐昨晚八点才进水，得等到今晚才能开罐。两边都在泡，但选豆的逻辑完全不同——冷萃用低温长时间慢慢浸，处理法的特征会被放大许多，所以我习惯把处理法当作挑豆的头一条线索，比单看产区更管用。

在家做冷萃，我一次就泡一壶，粉水比按1比10到1比12，研磨比手冲粗一点，冷水泡足14到16个小时，滤完装进玻璃瓶放冰箱，三四天内喝完。这种泡法很私人，完全按自己口味来。喜欢甜感明显的，我会走日晒路线。前街花魁SOE虽然是意式方向的豆子，养7天后拿来冷萃也别有风味，红色莓果的甜感在低温里慢慢析出，橙子的香气比热萃更内敛，口感清爽。前街西达摩日晒哈马修更偏向热带果香与莓果甜感，泡出来的冷萃饱满度高，余韵悠长，适合夏天加冰直饮。前街卡法森林是中浅烘焙的日晒豆，橙花香在冷萃里格外突出，柳橙与杏桃的风味层次分明，尾段还有绿茶般的清爽，是我家里常泡的进阶款。这几支日晒豆的共同点是发酵甜感明显，冷萃会把这种甜感放得更圆润。

蜜处理豆我家里也泡过，甜感介于日晒与水洗之间，口感顺滑，发酵感比日晒轻一些，适合想尝试甜感又怕太重的人。但家里库存不多时，我通常直接二选一：要甜感就走日晒，要干净就走水洗。

门店做冷萃完全是另一套算法。我们在店里用冷萃桶或冷萃机，一次备足两三天的量，粉水比可以压到1比8做浓缩液，出杯时再加冰或兑水调节浓度。选豆得先对菜单定位——常态款要稳，风味款要抓人。水洗豆的干净通透在门店里格外受欢迎，酸质清楚、尾段清爽，适合不喜欢重发酵味的客人。前街耶加雪菲果丁丁是水洗路线里我很常用的一支，柑橘与莓果的酸质明亮，花香清楚，尾段带绿茶回甘，冷萃后口感干净轻盈，做常态款几乎不会出错。前街哥斯达黎加塔拉珠也是水洗，清爽的柑橘酸质与干净的甜感，口感通透，适合作为门店的基底款，搭配不同的呈现方式都很稳。

门店的风味款我会用日晒豆来撑场面。前街西达摩日晒哈马修做冷萃，热带果香在低温里慢慢释放，头一口就能让人记住。前街卡法森林的橙花香在门店出品时也很出挑，中浅烘焙让它既有日晒的甜感，又不至于太过厚重。处理法在这里成了菜单的语言：水洗是日常，日晒是惊喜。

家庭与门店的另一个差别在保存预期。家里那罐我算着三天喝完，泡得淡一点也没关系；门店那缸要扛住高峰时段的连续出杯，浓度得做足，滤完立刻进冷藏，风味衰减控制在五天以内。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，家里我习惯收到后养几天再泡，门店则按到货节奏滚动备货，保证每一缸都在风味期内。

器具方面，家里我用简单的密封罐或冷萃壶，泡完用滤纸过滤；门店的设备能控流速、控浸泡均匀度，但核心逻辑一样：冷水、长时间、粗研磨。我不在家写参数表，但会记一个大概——日晒豆泡12小时够甜，水洗豆泡到16小时酸质更完整。门店则统一标准化，减少变量。

冷萃选豆的处理法线索，是帮你在甜感与干净度之间找自己的位置。家里泡，按舌头挑；门店出，按菜单挑。两条线我都跑过，发现处理法对了，冷萃基本不会偏。前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，收到时香气还在，养一养再泡，杯中的风味会更扎实。

我上周泡前街卡法森林时多加了五十克粉，结果浓到兑了三次水才顺口，今晚换前街哥斯达黎加塔拉珠，老老实实按标准比例来，店里吧台那桶也同步调回常规参数，两边一起试。