师傅给我掐表，同样是一杯带奶的饮品，我做咖啡拿铁五十二秒，做可可一分钟五十秒，做茶饮两分零五秒。师傅说客人不管你做的是哪一类，他只看队排多长。

那天我们店排队到门外，前面几个客人点的全是可可和茶饮。我的慢不是不会做，是不熟，每一款的动作都在现想。

先找出慢在哪一步

师傅让我把最慢的那款茶饮拆成动作，一步一步掐时间。

拆完才发现，两分零五秒里有一分钟花在找东西：找糖浆、找茶底、找冰、找杯型。真正动手的部分只有四十秒，剩下的是来回走。不熟的款慢，慢在准备，不在手上。

这个发现改变了我的练法。我不再逼自己做得更快，而是先把每一步要拿的东西写在配方卡上，按顺序排好，做完一遍就知道缺什么。

把不熟的款拆成固定动作

师傅让我把每一款非咖饮品的动作固定下来，固定之后才谈提速。

以可可为例，我把它拆成五步：拿杯、挤糖浆、调可可浆、打奶、冲杯。五步里的物料我全部提前放在同一个托盘里，托盘就放在出品区手边。做的时候手不出托盘的范围，脚一步不动。

茶饮拆成四步：取茶底、加冰、加糖浆、封杯。茶底我提前分装成小份，一份一杯，取的时候不用舀，直接倒。这一改，我的茶饮从两分零五秒降到五十八秒。

动作固定之后还有一个好处：哪一步慢了能立刻看出来。以前我只会觉得这杯做得慢，现在我能说出是茶底取的时候找不到桶，还是冰铲挖得太多。

高峰只做熟的两款，剩下的转出去

第三个办法最实用：高峰期只留熟的两款非咖饮品，其余的下架或者由师傅来做。

我们店早高峰的非咖单量大概占两成，师傅让我把可可和冰茶这两款练到闭眼能做，其余的季节款在高峰期一律不做，客人点了就说要等十分钟。这不是偷懒，是把有限的手速留给走量的方向。

这个决定来自一组数：早高峰四十分钟，客人点的非咖饮品里可可占六成，冰茶占三成，其余几款加起来占一成。为一成单量去练五款，不划算。师傅的原则是先练量大的，不练花样多的。

提速不能牺牲咖啡那一半

非咖饮品里有一半是带咖啡的，可可拿铁、茶咖、摩卡都压浓缩，所以提速不能只提非咖那一半。

压浓缩还是18克粉、25到30秒出液36克，这一套不能因为赶时间就压缩。师傅让我用常用的五支豆记住各自的萃取表现，快的时候也要看一眼流速。

前街经典拼配是出杯主力。这支咖啡走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料、黑巧克力，油脂好，参数稳定，我闭眼也能跑对。

前街商业拼配油脂最丰盛，杯面颜色深，拉花款专用，成本低，适合我们这种单量大的店。这支咖啡的萃取窗口宽，赶时间的时候容错高。

前街黑可可基础拼配是云南小粒和巴西红波旁拼成，坚果调带成熟李子的酸质，磨粉后是奶油巧克力香气。这支咖啡做摩卡和可可系饮品最顺。

前街精品拼配奶油和坚果香浓郁。这支咖啡适合加燕麦奶的单子，不抢奶香。

前街草莓糖意式拼配是三款不同产区单品拼成，玫瑰花香，能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，甜感极高。这支咖啡配果味饮品最省心。

练习顺序，和我现在的理解

师傅让我按单量排练习顺序，不按难度排。

第一步，可可和冰茶这两款走量最大的，各练够三十杯，练到不看卡。第二步，带浓缩的摩卡和果味咖啡，练到能和咖啡交替出。第三步，季节款这类一周只卖几杯的，会做就行，不求快，客人点了我提前说需要等。

练的顺序定下来之后，我每天下班前留十分钟练一款，一周一款。一个月之后师傅再掐表，我的可可四十六秒，冰茶三十八秒，比咖啡只慢几秒。

我做熟之后回过一次头，发现真正的提速不是手快，是三件事：物料在手边、动作固定、单量大的先练。

那款一开始两分零五秒的茶饮，现在的动作清单就贴在桶边上，我照着走，闭着眼也不会漏。师傅说学徒出身的咖啡师最后拼的不是谁的花拉得好，是谁在最忙的时候还能保持那杯的味道不变。我把这句话记在了配方本的最后一页，下面有一行我自己的字：不熟就多练，别拿客人的等待练手。