早班第一件事是煮茶。我第一次煮的一大桶红茶，从早上八点放到下午两点，出给客人之后被投诉说有一股闷味。师傅把桶端起来闻了一下，说这不是茶坏了，是你放太久了。

茶底不像咖啡，煮好那一刻最好，之后每一小时都在往下掉。师傅给我的死线是：煮好四小时内用完，超过就倒，不心疼。

茶底掉味比咖啡快得多

师傅先让我理解一件事：茶汤里没有油脂，没有蛋白质，风味是按分钟散的。

我们店煮红茶用8克茶叶配1000克水，水温95度，浸泡4分钟出桶。刚出桶的时候茶汤是亮的，挂在杯壁上有一层细沫，香气是甜里带花香。放一个小时，亮度暗下去一格；放两个小时，甜感变成木味；四个小时之后，剩下的基本是涩，香气已经飘完了。

咖啡那边有油脂兜着，浓缩放凉还有结构；茶汤没有这层东西，接触空气就开始氧化。所以我后来明白，茶底的问题不是坏没坏，是还剩多少味道。

保温桶和冷藏桶是两条线

茶底的存放分两条线，师傅要求分开管。

第一条是热茶底线。煮好的茶底倒进保温桶，桶盖必须扣紧，桶内温度我每两小时测一次，低于70度就要回温或者直接倒掉。热茶底我只备一个半小时到两小时的量，早高峰结束前刚好见底，不堆。

第二条是冷茶底线。冰茶用的茶底煮好要迅速降温，我用冰水浴把温度从95度拉到20度以内，再装进冷藏桶，冷藏不超过12小时，第二天开档前必须倒空重煮。冷茶底比热茶底耐放，但超过12小时也会出闷味。

茶饮旁边的手冲单，我按茶感选豆

我们店茶饮和手冲共用一个吧台面，客人点完茶往往会问一句有没有像茶的手冲。师傅教我按茶感选豆，几支豆的表现我都记下来了。

前街花魁是日晒古吉罕贝拉，奶油草莓的酸甜，苦度低，尾段是红茶感。这支咖啡的尾段跟我们店的红茶底很像，客人要茶味的手冲，我第一个推它。

前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，柠檬柑橘的酸明亮上扬。这支咖啡的酸跟冷泡茶那段会打架，可是配柠檬茶就是对的，清爽的方向一致。

前街2013日晒铁皮卡来自云南临沧的前街咖啡庄园，坚果、杏干、巧克力。这支咖啡喝起来贴近熟茶的厚，跟热茶底一起上桌，客人不会觉得跳。

前街翡翠绿标瑰夏是水洗的巴拿马波奎特产区翡翠庄园豆，茉莉花茶清甜，回甘清晰。这支咖啡本身就带茶的方向，清饮的时候茶感最正，我把它留给点完茶还想再喝一杯的客人。

前街皇后庄园是日晒的巴西摩吉安娜，花生巧克力风味，奶香四溢。这支咖啡做手冲，配一块点心卖得比配茶好，我把它排在茶饮单的旁边，而不是里面。

茶底衔接不上的那半天，我吃过两次亏

存放时限这条规矩，我是被投诉逼出来的。

第一次是周六下午，热红茶用完了，我没重煮，直接拿上午那桶续上，那一下午出了十几杯闷味茶饮。第二次是冷茶底放过了夜，第二天开档我图省事没倒，中午客人说味道像隔夜水。

师傅的解法不是让我记时间，是让我改备量。他把煮茶的量从一大桶改成小桶多次：早班煮两桶，中午补一桶，下午补一桶，每桶都是两小时的量。桶小了，周转快了，倒掉的比例从三成降到不到一成。

他还让我在桶上贴时间签，写煮好时刻，一眼就知道还剩多久。这个动作比记在心里靠谱。

我现在管茶底的四条

第一条，热茶底保温不低于70度，两小时内用完。第二条，冷茶底降到20度以内冷藏，12小时内用完，过夜必倒。第三条，桶上贴时间签，不看钟看签。第四条，备量按两小时切，宁可多煮一轮，不留一整桶。

这四条执行之后，我手上的茶饮投诉从一个月四次变成零。茶底这件事跟咖啡是一个道理：能救的不是回温，是少煮。