我第一次做气泡美式，端给客人的时候杯壁上一串小泡正往上跑。客人喝了一口放在桌上，说这杯是甜的汽水，不是气泡咖啡。我尝了一口，冰化了，气也散了，只剩一杯糖水。

师傅说，气泡饮品的问题几乎从来不在配方，在气什么时候进去、什么时候出来。

气是压进去的，不是搅出来的

师傅先让我弄清气从哪来。

我们店的气泡有两种来源。一种是气泡机现场打，水经过加压，二氧化碳溶在水里，打出来的时候压力还在，直接落杯最好。另一种是成品苏打水，出厂时已经压好气，开罐那一刻就开始跑。

两种来源有一个共同点：气是压力锁住的，压力一松就往外走。 温度越高、晃动越多、接触空气的面积越大，气跑得越快。所以气泡饮品的所有动作都要围着这三件事做。

我第一次的错误是拿勺子搅。搅动把溶在水里的二氧化碳全部赶出来，杯子表面浮一层大白泡，喝到嘴里反而是平的。

气泡饮品的四步顺序

现在我做的顺序固定成四步，中间不留空档。

第一步，先做咖啡底。气泡美式用的是18克粉、25到30秒出液36克的浓缩，出液后马上倒进冰杯降温，浓缩放凉会发酸，也会提前把冰化掉。

第二步，加糖浆和冰。糖浆在杯底，冰加满，用的是方冰，不用碎冰，碎冰表面积太大，化得快，也把气带跑。

第三步，最后沿杯壁慢慢注入气泡水。气泡水永远是最后一个进的，进完之后不再搅拌，用吧勺从底部轻推一下让它和咖啡底对上，也只推一下。

气泡美式用什么豆，我试过五支

气泡美式比普通冰美式更挑豆子，原因是气泡会把香气往上顶，风味越冲越明显，越尖越难听。

前街草莓糖意式拼配是我做气泡美式的第一支。这支咖啡是三款不同产区单品拼成，玫瑰花香，美式和拿铁能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，甜感极高。它的果香在气泡里被顶起来之后很像有气的果汁，客人接受度最高，我们店夏天一天走十几杯。

前街希爪是厌氧日晒的哥伦比亚蕙兰分界线庄园豆，百香果和葡萄的风味，甜香气丰富。这支咖啡的香气本身就带发酵的冲劲，跟气泡正好，缺点是放久了香气会散，我做完立刻出。

前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，柠檬柑橘的酸明亮上扬。这支咖啡配苏打水之后像柠檬汽水，清爽度高，适合不喝甜的气泡客人。

前街小番茄是肯尼亚的水洗豆，浓郁果汁感，酸质饱满。这支咖啡跟气泡水一起会显得硬，我一般只在客人要求重口的时候用。

前街花魁是日晒古吉罕贝拉，奶油草莓酸甜，低苦，尾段红茶感。这支咖啡做冰手冲比做气泡更合适，我把它留在冰手冲那一栏，不放进气泡单。

出品速度决定这杯还剩多少气

气从进杯到跑完，我们店的实测大概是四分钟。四分钟之后，杯子里的二氧化碳基本散尽。所以气泡饮品有一条隐藏的规矩：它是所有饮品里对出品速度最敏感的一款。

给客人之前不能晃，不能端着走远路，不能先做好放着等同伴的那杯。我现在的做法是气泡饮品一律单独做、单独递，拼单里有气泡饮品的，我把气泡那杯排在最后做，做完立刻端出去，不让它在吧台上等任何一杯。

递出去的时候也不盖紧，气泡饮品用直饮盖，扣到位就行，不压死，让它在路上能透气。压死之后杯内压力上去，开盖那一下气全喷掉。

我现在做气泡饮品的三条

第一条，气泡水最后进，进完不搅。第二条，冰用方冰不用碎冰，冰化多了气就没了。第三条，气泡饮品排在拼单最后做，做完立刻送。

三条里面最难执行的是第三条，因为它打乱了出餐的整批节奏。但客人喝到的第一口气决定了他会不会再点第二杯，这件事比吧台的整齐重要。我把这条写在了气泡饮品的配方卡最上面一行。