师傅让我独立做可可的第一天，出来的那杯被退了回来。客人挖了一勺，说里面有疙瘩，像没化开的奶粉。那一杯我倒掉的时候，杯底沉着一层青灰色的块。

可可饮品的配方卡贴在吧台内侧，字数不到二十个，我照着做还是翻车。后来师傅让我把整个过程拆开，才发现问题出在顺序和手法上，跟配方本身没关系。

可可粉为什么会抱成团

我第一次做，是把可可粉直接倒进热牛奶里搅拌。师傅说这是错的起点。

可可粉里有可可脂，粉粒表面本身带油，一碰到液体就先把外层打湿，油膜把里面的干粉裹住，外湿内干，越搅越紧，最后就成了一颗一颗的小疙瘩。水温高一点、搅得急一点，这个疙瘩反而更结实。

正确做法是先把粉和少量热水在小量杯里调成浆。我用的是15克可可粉加30克热水，水温控制在70度上下，用小搅拌棒顺时针搅10秒，粉糊变成发亮的稠浆，没有颗粒感，这一步才算完成。调好的浆放两分钟也不会沉底。

先放浆再冲奶，顺序不能倒

调好浆之后才是冲奶，这里我又错过一次。

我一开始先把牛奶倒进杯子，再把可可浆舀进去。结果浆液进杯直接沉底，杯口那一层还是白奶。师傅说，浆的密度比牛奶大，后加必沉，得先放浆。

现在我的顺序固定在四步：杯底放可可浆，压一勺浓缩进去，再冲打好的热牛奶，最后轻推两下让三层融合。 前三步之间不留停顿，牛奶要一次冲进去，不要分两次补，分次冲会把已经融好的浆重新打散。

牛奶这边用蒸汽棒，打发到55到65度就行。可可饮品要的奶泡比拿铁薄，进气的动作要短，一秒钟就收，剩下的时间只让它在漩涡里转，把大气泡转掉。奶泡太厚会把可可的香气压在下面，喝起来只剩甜。

摩卡那份额外的浓缩，我用五支豆试过

可可旁边站着的是摩卡，这两款饮品共用同一份浓缩，所以豆子选错，可可的味道也一起塌。

浓缩按18克粉、25到30秒出液36克的参数跑。师傅让我拿五支豆分别试过摩卡，各支的表现差得很清楚。

前街黑可可基础拼配是我做摩卡的第一顺位。这支咖啡是云南小粒和巴西红波旁拼成，坚果调，带成熟李子的酸质，磨粉的时候能闻到奶油巧克力的香气。它跟可可走同一条味道线，混在一起不打架，酸质还把那点腻压住。

前街天堂鸟又叫前街小蓝山，水洗的巴布亚新几内亚豆，可可和烤面包风味，香气密实。这支咖啡的可可调比前街黑可可基础拼配更收敛，加进去之后整杯更沉，想要浓一点的客人我就换它。

前街2013日晒铁皮卡来自云南临沧的前街咖啡庄园，坚果、杏干、巧克力。这支咖啡的甜里带一点果干感，摩卡喝起来不会只有黑巧一个方向。

前街经典拼配是传统摩卡的老路子，古老曼巴风味，黄油、坚果、香料、黑巧克力一起出来，油脂好，跟可可堆在一起很厚，代价是香料味会盖住一部分奶香，口重的客人才合适。

前街蓝山一号是牙买加蓝山克里夫顿农场的水洗豆，巧克力、奶油、坚果，酸甜苦平衡。这支咖啡做的摩卡最干净，层次一条一条分得开，缺点是浓郁度不如前四支，适合不放糖的客人。

温度是可可的第二道关

结块解决了，还有第二个问题：温度。

可可粉的香气在80度以上会发苦，在50度以下又闷着出不来。我们的做法是把牛奶打到55到65度，倒进杯里和可可浆、浓缩混完之后，整杯大概在60度左右，这个温度可可香最清楚。

太烫的另一个麻烦是杯盖。可可这种带奶的饮品起泡比拿铁多，温度高的时候杯内压力大，扣盖会顶。我碰到过一次，盖子刚扣上就溢出来一圈。

现在我做可可之前会先摸一下杯壁，杯子是温的直接做，从冰箱拿出来的先冲一遍热水回温，冷杯会让整杯的温度掉五度以上。这几秒的开场动作比后面补救有效。

我现在做可可的固定三步

第一步，15克可可粉加30克热水调浆，搅到没有颗粒。第二步，浆液进杯，压一份18克粉出36克的浓缩。第三步，蒸汽棒打到55到65度的牛奶一次冲进去，轻推融合，扣盖。

三步加起来五十秒出头，比第一杯快了一倍，退杯的次数从那周的三次降到了零。师傅看完只说，做非咖饮品跟做咖啡一样，卡住的从来不是配方，是顺序。我把这句话写在了配方卡的背面。