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• 我刚开始学习意大利淬取espresso的模式的时候，其实了解得满快的，一切都要归功于事先了解了基本的咖啡冲煮原理。只是当初没想过咖啡豆的烘焙影响这么大，没想过咖啡豆的熟成完后，原来变得那么好喝，没想过冲煮可以那么的稳定。 首先我们先从最基本的，我们之前提到利用味觉来调整冲煮espresso咖啡的基本方法，其实是冲煮咖啡金杯理论的一部分，也是最基本的冲煮要素。 但是我们需要先了解espresso咖啡风味到底是怎么从咖啡粉跟水相互反应之后演变成一杯咖啡的过程。 咖啡粉内的物质是被水的渗透之后，再被带了出来，其中就会有各种不同的物质会依温度的不同、咖啡粉粗细的不同、咖啡粉形状的不同…内容物被释放出来的顺序也会不太一样，而且释出速度也会不太一样，有些会释放得到很快速，有些会释放得很慢之后又会加速。所以…咖啡中的酸甜苦咸涩香气油脂…等等的风味是同时被释放出来的。那许多厉害的咖啡师是又怎么控制咖啡的风味呢？！ 咖啡粉内的物质被释放出来，其实大致上会依吃水的时间依序出现，但它的主要风味还是会视吃水表面积的影响，会有不同。 首先，咖啡最先被萃取出来的是咸味，再来是酸味，再来才会是甜味，再继续淬下去就会有油脂感、涩味以及苦味出现。所以只要掌控得宜，就可以跟厉害的咖啡师一样随心所欲的控制。但别忘了，其实在淬取的时候，以上风味都是同时被淬取出来的，只是这些风味释出的优先级不同罢了。 所以咖啡的金杯淬取也是建立于以上优先级所释出来的味道做一个测量以及统计，并加入了"浓度"这个参数做一个测量区间的标准。只不过这个金杯淬取的图表，是最先建立在美式咖啡机冲煮咖啡的标准上，后来才被许多的热衷于咖啡的人发扬光大。 那咖啡机所淬取espresso咖啡也会是相同的吗？其实原理都是几乎是相通的。咖啡机多加了压力去淬取咖啡，让espresso咖啡风味更容易被淬取，风味更大大提升（"提升"并不代表变得好喝，还是需要靠感官调整）。相对的…只要一点细微的改变，就会有很大的变化。

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