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• 下面表格是有关温度与咖啡因的溶解关系图。咖啡因是可溶于水的物质，通常以无结晶水或是一个结晶水的形式存在。纯咖啡因是白色粉末或是白色针状结晶，无臭、味苦。

  

  © 由 PIN NETWORK CO LTD 提供 冷萃咖啡的咖啡因比较低？专家这样说…

  由图中可知，即使在0℃时，咖啡因的溶解度都还有超过500mg/100ml。韩怀宗先生的《咖啡学》一书中有提到，罗布斯塔（Robusta）种咖啡豆的咖啡因含量约为重量的2%，而且大约是阿拉比卡（Arabica）种的两倍。

  

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  以R 豆来算好了，100g 罗布豆的咖啡因含量为2g（2%），以0℃、100ml 冰水共存的状态下，萃取出来的咖啡因比较低（只能萃出0.6g）。但是，之前我们有提过粉水比，100g 的豆子不会只用100ml 的水（即1：1 的比例萃取），至少都会用1：10 的比例，所以即使是100g 的罗布豆，以0℃、1000ml冰水制作冷萃咖啡，咖啡因还是会尽数析出，所以冷萃咖啡的咖啡因并不会因萃温低而变得比较少。而且这里的咖啡因含量是以生豆来计算，生豆的咖啡因比烘焙后的多，也就是说经过烘焙的咖啡豆其咖啡因会变少，烘焙越深，豆内所含咖啡因含量会越少。

  一般日常生活中的物质有三态变化：气态、液态（熔融态）、固态这三种型态，例如：水蒸气（气态）、水（液态）、冰（固态）。日常在一大气压的条件下，可以观察到水的三态变化，但咖啡因只有固态和气态，没有熔融态，因为咖啡因在178℃下会直接由粉状或针状固体直接升华成气体。咖啡烘焙的温度随便都是190℃以上，所以烘越深咖啡因越少的这一派理论基础是建立于此。

  有自己玩烘豆的朋友一定会留意到，烘豆机的排烟管中或是排烟口周围，在烘焙一段时间后会有像棉絮、带点黄色或白色的结晶，这些就是咖啡因从咖啡豆内遇热升华出来后再遇冷（低于升华点）凝结成的咖啡因结晶。而颜色会有点黄非纯白，是因为被烘出来的其它物质染色，所以有点黄。

  

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  另一派认为咖啡因与烘焙深浅无关，是因为在他们的实验中，同样取10g 深焙咖啡豆和10g 浅焙咖啡豆，两者制作的萃取液其咖啡因含量无显著差异，原因在于实验方法造成这个结果。因为同体积下，烘焙越深的豆子越轻，烘焙越浅的豆子越重。实验都是取等重的熟豆来萃取，深焙豆势必会用到比较多豆子，做出来的咖啡因含量因此差不多则可以理解。那到底孰是孰非呢？借由下面这篇文章得知──烘焙越深的咖啡因含量越低。

  我们知道茶叶也含有咖啡因，这篇本来是要探讨茶叶发酵作用对咖啡因含量是否有影响，但在实验过程中意外发现福建乌龙茶咖啡因含量最低，以下文章节录自第十三届国际无我茶会暨国际茶文化节论文集——许伟庭博士发表一文）

  “几乎大部分的茶类不论是黑茶类、绿茶类、红茶类，其咖啡因含量都相差不大，也就是普洱茶（22.4 mg g-1）或是红茶（21.6 mg g-1）与绿茶类（23.0 ∼ 29.6 mg g-1）并未有太大的差异性，但乌龙茶类则咖啡因含量较低，其中又以福建乌龙（7.44 mg g-1）最为明显，主要是因为福建乌龙的制作工序相较于绿茶类、红茶类、黑茶类较不同的是乌龙茶，会经过焙火的制作过程产生香气的转化，咖啡因经过长时间的高温焙火，会被挥发并带出茶干；仔细观察焙火机的排风口其实也可看出端倪，在排风口往往都可看到有白色结晶物附著，嘉义县梅山乡茶农林广立、许秀缎夫妇亦曾经将此白色结晶交由茶业改良场鱼池分场，并转交由东海大学化验，确定此结晶物为咖啡因，由此相互佐证，透过高温的焙火过程能有效的将咖啡因带出茶叶体之外。 ”

  

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  同理，咖啡豆内的咖啡因也会因烘焙升华而离开豆体，所以烘焙温度越高，并于升华点或在高于升华点的温度停留时间越久，都会造成咖啡因含量越少。所以，冷萃咖啡的咖啡因含量并没有比较少。但是咖啡豆烘焙越深，咖啡因含量越低。

  本文出自幸福文化《冷萃咖啡学：用时间换取水滴、冰滴、冰酿的甘醇风味》