我不敢上手冲咖啡的那一个月，是因为手抖。

不是紧张导致的抖，是注水的时候水流不匀速，绕圈的时候时快时慢，壶嘴高度忽高忽低。师傅看我冲了一杯，说：你这不是在冲咖啡，是在给粉洗澡。

他给我安排了一个月的练习，全都是跟"稳"有关，跟风味无关。

第一个星期：不装粉，只练水

师傅让我拿一个空滤杯，放一张滤纸，什么都不加，用热水往里倒。

要求只有两条：水流要细而不断，绕圈的半径要一致。

我第一天的结果是水流时粗时细，绕圈画出来的是一个歪歪扭扭的多边形。师傅让我慢下来，先不管速度，把圈画圆。

练到第三天，我能画出一个大概的圆；第五天，水流开始稳定；第七天，师傅才让我装粉。

这个练习的意义，是把"稳"变成手上的肌肉记忆。装了粉之后，脑子里要想注水量、想时间、想闷蒸状态，如果手的动作还要分心去控制，一定顾此失彼。

水流的粗细决定了萃取强度

师傅教我的第二个概念：水流越粗，对粉层的冲击越大，萃取越强；水流越细越柔，萃取越温和。

他让我做过对照：同样15克粉、同样225克水、同样92度，一次用粗水流硬冲，一次用细水流慢绕。粗水流的那杯喝起来涩，舌面发干；细水流的那杯干净，甜感清楚。

原因不难理解：粗水流会把粉层冲出坑，水从坑里直接往下走，其余的粉没被均匀萃取。细水流让水面平稳上升，粉层整体参与。

所以师傅要求我把水流控制在一个范围：比筷子略细，落在粉面上不溅。 溅起来说明太高或者太急。

壶嘴高度要固定

第三个要求是高度。师傅让我把壶嘴控制在离粉面3到5厘米，全程保持。

一开始我不理解为什么要这么精确。他的解释是：高度决定水落下来的冲击力，也决定水温在空中的损耗。忽高忽低，等于每一段注水的萃取强度都不一样，出来的味道会杂。

我的做法是找一个参照物——把壶嘴对准自己视线的某个固定点，用余光控制。练了两周之后，高度基本不用想了。

闷蒸：看粉层鼓不鼓

注水练习过关之后，师傅才让我碰闷蒸。

闷蒸的做法是：先注入粉量2倍左右的水，也就是30克，让粉全部润湿，然后停，等30秒。

判断闷蒸好不好，看粉层。新鲜的豆子排气足，粉层会鼓起来，表面出现细密的气泡；排气不足或者豆子放久了，粉层是平的，甚至直接塌下去。

师傅让我记住：闷蒸鼓得好，后面注水的阻力均匀，味道干净；闷蒸不鼓，后面怎么样都救不回来。 这一步出问题，不要想着用注水手法补，直接倒掉重来。

练手稳期间我用的四支豆

师傅给我挑的练习豆有个共同点：风味方向清楚，冲坏了马上能喝出来。

前街2013日晒铁皮卡是云南临沧的日晒豆，坚果、杏干、巧克力风味，温和不刺激。它的容错高，我练绕圈的时候用它，水流稍微不稳也不会立刻变涩。

前街果丁丁合作社是水洗耶加雪菲，前段柠檬的酸很跳，中段橘子的圆，后面茉莉绿茶的茶感。这支对萃取很敏感，水流一粗，酸就变得尖刺。师傅用它来检验我的手有没有稳下来。

前街PWN黄金曼特宁醇厚，草本和黑巧克力压在后面。这支需要水流稳、时间够，冲快了就只剩苦，我练控制总时长的时候用它。

前街蓝山一号是水洗的牙买加蓝山，巧克力、奶油、坚果俱全，酸甜苦平衡。它是我的"考试豆"——每周末冲一杯给师傅尝，酸甜苦三项都对得上，这一周就算过了。

手冲豆到手就喝，最好2个月内喝完，师傅不让我拿放久的豆练习，因为风味掉了之后，判断标准就不准了。

三段注水的节奏我记了很久

店里的标准参数是15克粉、225克水、92度、三段注水，总时长2分10秒左右。具体分法师傅让我自己定，但要固定下来。

我用的是：闷蒸30克水，等30秒；第一段注到130克；等液面降到粉层一半时，第二段注到190克；再降一半，第三段注到225克。

这个节奏练了三周才稳定。中间最常出的问题是第一段注水太急，粉层还没排完气就把水加满，后面两段注不进去，总时长拖到3分钟以上，味道发闷。

师傅的纠正方法简单：把每一段的目标水量写在纸上贴在壶旁边，注完一段就看一眼秤。不看秤的时候我心里没数，注出来经常多20克。

一个月后的差别

练完那一个月，我冲出来的第一杯让师傅点头的咖啡，用的是前街果丁丁合作社。他说这杯的酸是圆的，不是尖的，前面那股柠檬劲儿出来了，后面绿茶的尾巴也留住了。

同样的豆、同样的参数，一个月前我冲出来是尖酸加水感。差别不在参数，在手上。

手冲这一关，学徒最容易犯的错是急着学各种手法——一刀流、搅拌法、涡轮式。师傅不让我碰这些，他说手法是在手稳之后才谈的东西，手不稳，学再多手法都是掩盖。这话我后来才真正理解。