专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

平日里，在吧台里能够接触到各种各样的客人，在这些客人里面有相当一部分是不习惯咖啡的酸味的，而通常酸味强的咖啡都是些烘焙的较浅的咖啡，也的确有些烘焙得较浅的咖啡的酸味让人难以接受。所以，客人自然留下了咖啡烘焙的越浅，咖啡会越酸的印象。

那么事实真的是这样吗？

这就要看咖啡中酸味的来源了，和这些酸在烘焙过程中的变化了。

咖啡生豆中含有的酸味物质有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、绿原酸、磷酸等。

而在咖啡的烘焙的过程中，豆子中的糖分和有机酸会开始受热降解或者分解成甲酸、乙酸、乳酸、富马酸、康宁酸等酸生成，但是随着烘焙度的加深这些酸又会继续降解或者挥发掉。

在烘焙过程中，酸质和酸的浓度变化最剧烈的阶段实在一爆开始之后的发展阶段。这么看来，咖啡中的酸会在一爆后某个点到达最高值然后又因为酸受热分解或者挥发的原因而降低。

其实，在一爆开始，咖啡中的甲酸、乙酸等有机酸会大量的生成，在一爆尾快时达到最大值，然后开始降低。而柠檬酸和苹果酸等原本含有的有机酸会随着一爆的进行慢慢被分解。柠檬酸和苹果酸是尝起来较为明亮和舒服的酸质，而乙酸和甲酸挥发性强，尝起来很酸，而且闻起来也很酸，浓度高的时会刺激。

而且，一爆开始后咖啡中蔗糖的也会慢慢在反应中被消耗掉。所以，其实在中浅烘焙的阶段咖啡尝起来才是最酸的，而极浅和浅烘焙的时候，由于咖啡豆中的蔗糖保留较多、有机酸的总量也没那么大，其实尝起来是柔和的酸中带有很自然的甜感，一些本来生豆中就含有较高糖分的生豆如果烘焙到这个阶段，喝起来甚至会有强烈的甜感。

烘焙了一支巴布亚新几内亚的水洗铁皮卡。分两次烘焙，我尽量做到了在一爆前的转黄点和一爆点都相同，只改变了一爆后的发展时间。

第一支在一爆后1：20秒190.5度下豆（一爆密集中段）

第二支在一爆后1：40秒191.8度下豆（一爆尾）

杯测试出：

第一支：入口酸质柔和，然后很快甜味便会衔接上来。但是，香气会比较单一，会有些许类似人参味道。

第二支：入口酸质会比较明亮，酸较高，甜味出现较迟，香气复杂度较高，会有水果似的香气。

所以，其实并不是烘焙度越浅，咖啡必然就越酸，其中关系到咖啡烘焙中各类风味物质的复杂变化、组合。但是过浅的烘焙会让咖啡豆出现夹生青涩的味道，这是毋庸置疑的。