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咖啡越来越流行了，也许再过些日子就不能称为流行了，就像我们从来不会认为"茶"是流 行的饮品一样，咖啡终究会像茶一样归类为民生用品，柴、米、油、盐、酱、醋、茶可得再 加上咖啡两个字啰！ "茶"跟"咖啡"实在很相像，除了使用的部位不同之外，一样要经过发酵、烘焙等过程， 尤其是烘焙。 大哥有一段时间在阿里山做茶，从采茶开始可以说无役不与，一直到烘焙为止。到了烘焙这 一关其他人都帮不上忙，只有等著差遣的份，因为这是焙茶师傅的招牌所在！在比赛的季节 里更是不敢稍加大意，深怕有所散失砸了招牌。当然，在比赛中能拿到冠军不但顿时身价百 倍，同时也是扬名立万的机会，所以在怎样懒散的师傅在这时节都得打起精神、认真一番。 也因为有一群讲究美食的饕客在一旁推波助澜，使师傅们为了求得好价钱和提升身价，莫不 尽心尽力的努力钻研，找寻各种新的方法来表现茶的风貌，使得"台湾茶"的名声远播海外 ，让同为茶的国度的日本客，络绎于台日之间！ 一斤茶可以喝多久呢？如果每天冲个两泡，大约可以喝个上把个月吧！如果你有数种茶叶轮 著喝，那么一斤茶总得花个三、两月以上才消化的完，你说，新鲜重不重要？当然很重要！ 但是有些事可能比新鲜还重要！ 刚烘焙好的茶并不马上冲来喝，而是需要放上一段时间，让烘焙味有消散的时间，并让茶的 刺味收敛些，使茶本身的味道慢慢的酝酿出来，这才能将茶的味道真正展现出来，所以新鲜 不是唯一，也不是最好的！ 葡萄酒也是一样，好价钱的葡萄酒并不是新鲜的，而是陈年的，当然不是愈陈愈好，看的是 产区、年份和酒厂，像每年冬末春出的"薄酒来"就是明显的例子，它不是不好，但是它是 个季节性的产品，饮用期过了就差了。 咖啡也是一样，不是新鲜的就好！想想看，所有的国际大厂，要进口咖啡豆到台湾来，要多 少时间，光是海运的时间就得几个星期，再加上存放、包装、通关、出关至少也要上把个月 ，空运也要两个星期左右，你说新鲜重不重要？当然很重要，不过还有比新鲜更重要的事。 葡萄酒看的是年份、产区和酒厂。茶叶看的是收成的季节和烘焙的师傅。那咖啡呢？不会只 看新鲜吧？产区呢？烘焙师傅呢？这个可能比新鲜来的重要吧！ 我不是说新鲜不重要，我是说还有一些事比新鲜更重要；例如烘焙的方式、烘焙的手法还有 包装和保存的方法，这些事可能比新鲜还来得重要许多！ 我们先从烘焙谈起：大致上烘焙可分为两大派，一是热风式，一为半热风式。两者的差别在 于热源有没有直接接触筒身。 一般小型商用烘焙炉（约60公斤以下）绝大多数为滚筒式的半热风炉，火苗包覆筒身的受热 方式使咖啡豆接触到不同方向的温度，使咖啡豆能依据烘焙者的知识和功力作调整以做出独 特的咖啡。 热风炉的热源来自炉身附近的热风室，燃烧器在此产生高温，再经由管路引至烘焙室，咖啡 豆接触的温度一致，烘焙较为稳定，不过为了控制准确的温度，热风炉都是以电脑来控制， 所以在口味质感上较缺少变化， 较大型的烘焙工厂才会采用热风式的烘焙炉，热风炉不一定是滚筒的方式，有转盘式，也有 输送带式，一次烘焙量通常有3至400公斤以上，一次烘焙时间通常短至数分钟，也有特别为 讲求效率的烘焙工厂设计的小型热风炉，不过价钱通常比半热风式高出数倍。 前阵子网络上热炒的爆米花机就是热风式的简单版，后来延伸出的数款家用热风烘焙机，新 设计的外型，加了一些控制钮，可视为爆米花机的豪华版。 半热风式和热风式各有拥护者，但是我们可从使用者的角度了解到其中最大的差别是"效率 "，并不是"品质"！热风式至少可节省一半以上的时间，对于同样规模的工厂而言，省一 半时间等于多一倍产量，所以，当现有的规模不足以应付需求时，换装热风炉就成为最便捷 的方法！ 但是烘焙炉的不同跟新鲜有什么关系呢？不管什么炉，刚烘焙好的豆子不都是新鲜的吗？是 的！真要说的话，是没啥关系！ 我问："你喝得到刚烘焙好的咖啡豆吗？" 你说："我可以自己烘啊！" 我问："烘好了之后呢？" 你说："用罐子装起来啊！" 我再问："你为什么不马上喝呢？" 你再说："不能马上喝啊，要过一天比较好喝！" 我又问："为什么是一天，而不是二天、三天、四天……，几天才叫做'新鲜'" 你说："……？" 所以，不是新不新鲜的问题，而是如何保存新鲜的问题！新鲜一旦需要保存就不是新鲜的问 题了！就像茶和葡萄酒一样，新鲜不是最重要的，"如何做出最好的味道"、"如何保存最 好的味道"才是最重要的！ 但是，"你知道吗？不同的烘焙设备和不同的烘焙手法会影响保存的结果？" 对烘焙者来说，这是另一个重要的事！ 啡豆在半热风式的烘焙炉里受到的温度比较复杂；第一种热是咖啡豆碰触到火苗直接包覆滚筒的内筒壁的"接触热"，第二种是燃烧所产生的热气流也就是"热风热"，还有一种就是两种温度交叉所形成的"辐射热"。 会称做半热风式是因为第二种热"热风热"，这种热是"燃烧"所产生的热气流，虽然有排气设备抽取热风，但是这种热风的流速较低，并不是直接的温度，所以半热风炉温度的控制主要来自包覆筒壁的接触热，这三种不同温度的热，交互作用下使咖啡豆呈现多样性的风貌，如果烘焙师傅掌握要领，就能够创造出独特的风味。 热风式烘焙炉的温度来源就简单的多了，燃烧器产生的温度经过送风机的吹送，使烘焙室的温度一致，咖啡豆进入之后，受到热风的吹拂，温度提升较快，很容易就达到工作温度。但是在强劲热风下温度提升得快，咖啡豆也变化得快，许多成分在转眼间就消逝无踪，所以烘焙出来的咖啡豆就显得较为单调，质感不若半热风式来得丰富。 了解烘焙设备的差异后，我们才能据以推断如何保存；半热风式烘焙炉的烘焙温度提升较慢，咖啡豆的变化比较慢，这意味著咖啡豆里的成分如单宁酸的涩味，咖啡因的苦味或者脂肪酸的香味、纤维质的焦糖化，会有比较充足的时间来转化。 半热风式的烘焙较慢，因此咖啡豆里的成分变化较慢，烘焙好后，内里的成分较为丰富、充足，所需要的排气时间较久，所以同样的保存方式之下，也能够有较久的保存期限。 热风式的烘焙炉在强劲热风的吹拂之下，温度提升的非常快，短短的数分钟就能做一次烘焙，甚至在两分钟内就可以烘焙完毕！但是在这么短的时间内，咖啡豆里的成分来不及变化便被急速分解、抛离，残留的成分附著在表层上，内里是空虚一片，所以只要一开始排气动作后，表层的成分迅即消失，剩下的就只有空壳子的咖啡豆，一开始氧化作用就变质了，所以热风式烘焙很不耐存放。 这就是有人说烘焙好的咖啡豆必须在"2到7天内"喝完的原因！因为再好的保存方式，也无法阻止排气动作，所以你打开包装时闻到的香味是短暂的。接下来的氧化作用，在短短的数小时就可能使咖啡变质。更何况是一包保存期限高达两年的大型烘焙厂所出产的咖啡豆呢！ 对热风式烘焙来讲这是一个致命的缺点。 所以"新鲜"就成了热风式烘焙的罩门，让那些使用爆米花机起家的烘焙人士，大肆批评不跟他们同流的烘焙者所烘焙出来的咖啡豆！ 因为他们不知道烘焙设备的不同，会使新鲜有不同的状态，不同的状态会影响保存的期限和效果！ 新鲜就是新鲜怎会有不同的状态？我们随便举一个例子来解释；苹果树上结了一堆红苹果，请问客倌，当苹果由绿转红的时候摘下来，苹果刚红的时候摘下来，苹果熟透的时候摘下来，到苹果自己掉下来，哪一个时间摘的苹果新鲜？ 开玩笑，刚摘下来的苹果都嘛是新鲜的，就连刚掉下来的那一颗也是新鲜的！ 对！都是新鲜的，但是我们都知道不同时期摘的苹果吃起来不一样，这是不是新鲜的不同状态？ 再请问：你买的苹果是几天前的新鲜？ 我们总认为我们买的苹果是新鲜的，虽然它从华盛顿州被采下来、坐船到台湾来、到大盘、到中盘、到小盘、到我们的手上，经过了好几个礼拜，我们还是认为它是新鲜的，你说是新鲜的问题还是保存的问题？ 烘焙的人如果不知道这个差别，或者不尝试著去知道这个差别，那他的烘焙技术铁定无法进步，就算是电脑全自动控制的烘焙厂也是一样，因为再进步的机器还是需要人去设定。 如果不知道新鲜的不同状态，那么就很难掌握保存的方式，以致于有些人就会特别强调新鲜，尤其是家用爆米花机和类似的家用热风烘焙机所烘焙出来的咖啡豆。特别需要强调新鲜，因为他的新鲜是强弩之末。 爆米花机和家用热风烘焙机是简陋的热风机，受天候、电压、风量的影响很大，基本上就处于不稳定的状态，所以烘焙出来的品质是忽好忽坏，另外它所使用的内部零件不是为工业使用而设计有耐久性的问题，通常使用一段时间之后，性能会有相当幅度的衰退，以这样一种不稳定的机器来诠释烘焙，解释新鲜，有落入以偏概全的危险！ 所以家用的就是家用的，它只是让你了解烘焙是怎么一回事，堪用而已，玩玩就好，不要要求太多，要要求就升级设备吧！ 对烘焙者来说，"了解新鲜的状态"和"保存新鲜"远比"新鲜烘焙"来得重要许多，所以，我不是说新鲜不重要，我是说还有比新鲜更重要的事！而这些事你可能需要更努力才能够了解！2022-05-05 03:07:35