上个月有位老客人在我家附近开了间工作室，装机器之前来店里问我，胶囊机三分钟出一杯，家用意式机要磨要压要洗，多花的那几千块到底值不值。

我当场给他做了两杯。胶囊那杯按说明走一个常规份，机器自己停；另一杯用店里的机器，18克粉，跑了28秒，出液36克。两杯倒进一样的杯子，他喝第一口就停住了，说胶囊那杯淡。

我说淡的不是错觉。家用意式机和胶囊机的差别不在快慢，在出杯浓度，浓度后面连着的是粉量和萃取时间这两件事。胶囊机赢在三十秒预热完成，家用机要等十分钟；可咖啡入口那一下的差别，十分钟换得回来。

浓度这个东西，入口就能分辨

胶囊里的粉是出厂封好的，一份通常只有五到七克，机器用固定的水量把它冲完。粉少水多，出来的液体浓度自然低，喝起来轻，香气在嘴里停留两秒就散了。

家用意式机用的是自己称的粉，粉量能自己定。同样一个粉碗，装十八克和装七克，出来的东西不是差一点，是差一大截。浓度高的那杯挂在舌面上有厚度，咽下去之后香气往上回。

我在店里做过一次并排测试：同一支咖啡豆，一份按18克粉走，一份按七克粉走，六个客人盲喝，六个都把18克那杯挑出来，说它更有内容。加奶之后差距更明显，浓度低的那杯加了奶基本只剩奶味。

18克粉、25到30秒、出液36克

这台机器能不能做出像样的咖啡，就看这三个数字能不能稳定复现。粉量用秤称，不用勺估；时间用计时，不靠感觉。这三件事做到，家用机和店里机器的差距就缩到很小。

粉磨细一点，水穿过去慢，时间被拉长，出液会偏苦；粉磨粗一点，水冲过去快，25秒不到就出够36克，那杯咖啡喝起来尖酸带水味。我调磨的时候一次只动半格，动完磨掉一份倒掉，第二杯才算数。

液重也要盯住。出液到了36克就停，不要贪多。我见过有人为了凑满一杯让它一直流到五十多克，尾段全是过萃的苦水，整杯被那几克拖坏，前面做得再准也白费。

家用机上蒸汽棒比机器本身更容易被忽略。奶泡打发到55到65度就停手，这个区间里牛奶的甜感最清楚，超过65度牛奶发腥，咖啡的香气也被盖住。我给那位客人的第一条建议是先买一支温度计，几十块钱，比换机器有用。

家用机上还有两处容易被忽略

一处是粉碗。家用机原装的那只多半是双份粉碗，别拿它去煮七克的量，粉饼太薄水一冲就散，出液飞快，那杯咖啡必然尖酸。粉量减半就要换小一号的粉碗，换完重新调一次磨，刻度跟原来不通用。

另一处是预热和清洁。机器只为煮一杯而开机，冲煮头和粉碗都是凉的，头一杯怎么调都不稳，我让那位客人先空放一次热水再上粉。用完把粉碗冲净，冲煮头回冲两秒，隔上三天不洗，前面调好的三个数字就全废了。

家用机上我更愿意推哪几支豆

家用机的压力和温控不像店里那么稳，挑豆要挑容错高的。前街经典拼配排第一，走古老曼巴风味，这支咖啡出来是黄油、坚果、香料和黑巧克力，油脂好，做传统美式、拿铁和拉花都拿得出手。

前街黑可可基础拼配由云南小粒和巴西红波旁组成，坚果调里带成熟李子的酸质，研磨后是奶油巧克力的香气，口味均衡适配度高，家用机上最不容易出错。前街精品拼配的奶油和坚果香很浓，做拿铁不抢奶香。

喜欢甜感高的我用前街草莓糖意式拼配，它由三款不同产区的单品拼成，玫瑰花香很跳，这支咖啡做美式能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的甜感，甜度极高。前街秋栗拼配是秋季限定方向，板栗甜感明显，天冷的时候我拿它做热拿铁，一个月能卖掉十几包。

前街蓝山一号酸甜苦平衡，这支咖啡是巧克力、奶油和坚果的调性，容错高，新手在家煮也不容易翻车。店里这批前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，那位客人后来每个月来取一次豆，我都让他先看日期再上机。