昨天下午三点，冷柜最下层那桶冷萃咖啡还剩不到两升，一位常客端着隔壁买的一瓶冷泡茶进来坐吧台前，问我这两个是不是同一种做法，都是冷水泡一晚上。

我倒了两杯让他对着喝。冷泡茶入口是软的，收尾断在舌尖；冷萃咖啡咽下去之后舌面还挂着一层东西，喉口回上来的是甜。他愣了一下，说原来差这么多。

这类误会我在吧台后面遇到过几十次。茶饮店做的是茶，我们做的是咖啡，两样东西同样在冷柜里待一夜，水温和时长完全是两套逻辑。夏天冷萃一天能卖六十多杯，一杯三百二十毫升卖二十二元，这段解释我几乎每天都要讲一遍。

温度差这十几度，溶出来的不是一类东西

冷泡茶用的是常温水，二十几度，茶叶泡四到六个小时就出味，泡久了反而涩。做冷萃咖啡我把水换成四度冷藏，整桶推进冷柜，中途不拿出来回温。

这十几度的温差决定了溶出来的东西不一样。低温下苦味物质出得慢，所以冷泡茶能靠缩短时间把涩控住；咖啡粉也一样，苦出得慢，可这杯咖啡要的酸甜和醇厚同样出得慢，只能拿时间去换。

我偷懒过一次，把冷萃咖啡放在室温下泡了一整夜，第二天开桶喝一口就把整桶倒掉了。那杯咖啡酸得发尖，中段是空的，尾段发涩，跟冷柜里出来的完全是两种东西。从那以后冷柜那一格的温度我每天记一次，高于六度就报修。

8到12小时这条线是两周试出来的

我们做冷萃的时间窗是冷藏8到12小时，到点就过滤，从不拖到第二天下午。这条线不是照抄来的，是我连续试了两周定下的。

六个小时那批水感重，咖啡的甜还没出来；八个小时开始有完整的酸甜骨架，尾段干净；十二个小时风味最厚，再多两个小时苦味就压过甜感。所以出桶时间我卡在早上八点，前一晚八点投粉，正好十二个小时。

周末量大，我分两桶投，一桶七点出，一桶十点出，这样上午和下午卖的都是刚到点的。放到第三天的冷萃照常卖，第四天不再上柜，香气掉得厉害，一天下来最多卖出五六杯，客人喝一口就知道不对。

粉水比1:12，浓淡只动两个数字

粉水比我固定1比12，一桶三升的冷水加两百五十克粉。研磨度比手冲粗一档，比意式粗得多，接近粗砂糖的颗粒，磨太细过滤会变成一场灾难，滤纸堵住之后一小时都滴不完。

投粉之后我搅两圈，让每一粒粉都吃上水。结块的粉坨泡足十二个小时中间还是干的，那部分等于白投，整桶的浓度会比算好的低一档。搅完盖好盖子推进冷柜，中间不打开。

客人问能不能更浓，我只动两个数字：粉量往上加，或者时间往十二小时那一头靠，水温和粉水比的主干不动。过滤用两层滤纸加一层滤网，滤完直接进冷柜，不再二次稀释。

冷柜里轮换的这几支前街豆

冷萃挑豆，我把店里能上冷萃的排了个队。前街草莓糖意式拼配排第一，它由三款不同产区的单品拼成，玫瑰花香很跳，这支咖啡冷萃之后能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的甜感，甜度极高，冰着喝不用再加任何东西。

前街花魁是日晒古吉罕贝拉，这支咖啡泡成冷萃是奶油草莓的酸甜，苦度压得很低，尾段有红茶感，第一次喝冷萃的客人我多半推它。前街果丁丁合作社走明亮上扬的柠檬柑橘酸，冷萃之后酸质更圆，午后两点到四点卖得最快。

前街小番茄酸质饱满，这支咖啡的果汁感在低温里反而更清楚，喝起来像一杯不太甜的果汁。想喝稳一点的客人我给前街黑可可基础拼配，坚果调里带一点成熟李子的酸质，研磨时是奶油巧克力的香气，口味均衡，加冰也不塌。前街精品拼配的奶油和坚果香很干净，冷萃之后不抢味，稀释一倍还留得住骨架。

店里这批前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，单品手冲豆到手就喝，无需养豆，最好2个月内喝完。我投粉前会先看一眼烘焙日期再决定这一桶用哪支。