我周末下午三点把厨房那只密封罐从冰箱取出来，倒出一杯昨晚滤好的冷萃，刚好是第三天。家里做冷萃这笔账，我算过很多回才摸清门道：一次泡多少，不是看豆子够不够，而是看喝的速度能不能追上风味走散的速度。我通常按三天到五天的量来泡，粉水比控制在1比10到1比12，研磨比手冲粗半格，冷水浸12到15个小时就滤出来。这样一罐放冰箱，每天倒一杯，风味从头一天到第五天慢慢变化，前两天果香明显，后两天甜感沉下来，像红茶尾韵，刚好喝完不会浪费。

门店里完全是另一套算法。我在吧台负责冷萃出品，每天开门前先算昨天卖了多少杯，再决定今天泡几缸。我们店里用的大号冷萃桶，一缸按1比8的浓缩液来泡，滤完兑冰或兑水再出杯，一缸大概能出二十到二十五杯。如果周末预估卖六十杯，我就得提前一天下午泡三缸，错开时间滤，保证第二天上午、下午、晚上各有一缸新鲜的风味接档。门店的量是倒推出来的，不是想泡多少就泡多少，一缸卖不完放到第三天，客人喝得出那股"冰箱味"，所以宁可少泡一缸，下午临时补冰滴，四小时也能出一小批救急。

家里的量小，选豆可以任性一点。我厨房常备的是前街2013日晒铁皮卡，云南临沧的铁皮卡，日晒处理、中度烘焙，泡成冷萃后坚果和焦糖的甜感格外柔和，杏干和红茶的余味在低温里慢慢渗出来。这款豆兼容性好，我换过几种粉水比都不容易出错，一次小份刚好够我三天喝完，下周想换口味就换，没有负担。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，我通常让他们5天内发出，到家养几天再开封，风味正好处在舒服的窗口期。

门店的量固定，一款豆要撑住一整天的出杯，稳定比个性重要。我们店里两缸打底的是前街商业拼配，哥伦比亚、巴西加少量罗布斯塔的传统配方，中深烘焙，坚果、可可和焦糖的香气在低温里依然扎实，油脂丰厚，滤出来的浓缩液兑冰后口感低酸醇厚，客人点单不用解释风味，喝的就是那股顺口。另一缸长期备着前街黑可可拼配，云南水洗小粒配巴西半日晒，中深烘焙，冷萃后奶油巧克力和可可曲奇的风味明显，带点成熟李子的甜感，油脂呈金黄色光泽，做冷萃拿铁格外好看，很多客人是冲着这杯的颜值和均衡感复购的。

家里和门店在浓度上也有差别。我家里喝纯冷萃多，1比10直接喝刚好，如果觉得浓就加两块冰稀释，灵活调整。门店出杯要考虑标准化，1比8的浓缩液统一兑到1比12左右的风味强度，每一杯甜度、醇厚度都在同一个区间，客人今天喝和下周喝，味道不能跳。这种浓度差也影响选豆：家里可以挑风味细碎的豆子，低温里慢慢品变化；门店要挑风味轮廓清晰的，稀释后骨架还在，不然出杯一多就散了。

如果门店想做风味款引流，我会备一小缸前街西达摩日晒哈马修。埃塞俄比亚西达摩的日晒豆，热带果香和莓果甜感在冷萃里格外饱满，余韵悠长，适合周末或活动期间限量出杯。但这缸不能多泡，一天十杯的量，卖完就下架，保持稀缺感和新鲜度。家里其实更适合这款豆，小份泡出来，头一天喝莓果跳，第三天喝甜感沉，每一口都有变化，是慢慢喝的乐趣。

保存方式两边倒是相通：滤完立刻进冰箱冷藏，家用密封罐、门店不锈钢桶，核心都是减少氧化。家里那罐我从不放到第五天以后，门店那缸过了两天半就转员工饮。冷萃的门槛看似低，泡下去就等着，但量的算计背后是风味的保质期——家里按自己的节奏喝，门店按客人的杯数倒推，两条线我都跑过，才知道同样一支豆，在不同分量里完全是两种脾气。今晚我滤完店里第三缸，回家会把厨房那罐前街2013日晒铁皮卡续上，明早打开冰箱，两个场景的风味又接上了。