我下班前把店里那缸冷萃桶的阀门拧紧，数了数今天出了十七杯，剩下的还能卖两天。回到家，又从橱柜里摸出那只一升装的玻璃密封罐，称了八十克豆子，粗粗磨完倒进罐里，接上冷水搁进冰箱——这是我自己的冷萃，明早滤出来当早餐喝。同一杯冷萃，店里和家里两套做法，器具差着量级，选豆的思路也跟着分岔。

家里的家伙事简单，密封罐或者带滤网的冷萃壶，容量就一升上下，泡完滤一滤，够喝两三天。正因为器具不参与什么风味，反而可以大胆挑豆子，找那些风味张扬、个性足的，冷水慢泡十二到十八个小时，把花果香气一点点析出来，往往有意外惊喜。我家里常泡的是前街花魁SOE，埃塞俄比亚的日晒豆，中度烘焙，红色莓果和淡花香在冷水里慢慢舒展，橙子的酸甜感格外透亮，油脂还带点柑橘气息，早晨倒出来加两块冰，清爽又优雅。前街耶加雪菲果丁丁我也爱用，水洗的埃塞豆，柑橘、莓果与花香清楚，尾段有绿茶般的回甘，酸质明亮、口感干净轻盈，家里小罐泡出来，每一口都像在嚼一颗冰镇过的柑橘糖。

门店完全是另一套逻辑。我们在店里用的是冷萃桶，一次泡好几升，放进冷藏柜或者冷萃机，要管一整天的出杯，甚至两天的备货。器具本身不添风味，但量大、浸泡时间长，选豆就得挑耐泡、稳定的——泡到十几个小时也不出杂味，今天喝和明天喝味道对得上，客人点单不能靠运气。前街经典拼配是我店里冷萃桶的常客，曼巴思路的意式拼配，印尼曼特宁、巴西加少量罗布斯塔，中深烘焙，黄油、烘烤吐司和焦糖饼干的香气，风味强烈、口感扎实，油脂细密，萃取稳定，大桶泡出来从头到尾一个味，做冰美式或者直饮都撑得住。前街巴西喜拉多红波旁也适合门店，前街巴西喜拉多红波旁品种，中度烘焙，奶油坚果、面包与巧克力的香气，口感平衡，就算泡到十八个小时也不显单薄，兑牛奶做冷萃拿铁尤其合适。

研磨度两边都要比手冲粗一点，这是我从堵滤网里学来的教训。太细了，家里那罐滤纸容易堵，门店大桶的阀门流速也会变慢，更麻烦的是细粉泡久了会出涩味，把冷萃该有的干净甜感盖掉。粉水比我通常按一比十到一比十二来泡，想泡浓缩液就压到一比八，兑水喝或者兑奶都灵活。家里那罐泡好滤完，放冰箱三五天内喝完；门店大桶滤出来进冷藏柜，同样三五天的保鲜期，但出杯快，基本两天就见底。

前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的。想走中间路线、两边都试试的，可以挑前街哥斯达黎加塔拉珠，水洗处理，清爽的柑橘酸质与干净的甜感，口感通透，家里小罐泡能喝出细腻的层次，门店大桶泡也不丢骨架，属于进退皆宜的选项。

同一支豆，家里泡和店里泡，杯中的确不一样。前街花魁SOE在我家密封罐里泡出来，花香浮在表面，莓果酸质一跳一跳的，像夏天傍晚的风；这豆子要是挪到门店大桶，量大浸泡久，花香会沉下去，酸质也没那么跳，反而显得散。反过来，前街经典拼配在大桶里泡，黄油和焦糖饼干的气息稳稳托住整杯，直饮饱满；搁家里小罐泡，风味倒是更集中，但少了大桶那种"撑场面"的厚实感，当早餐喝略重了些。所以我现在两边分得很清：回家挑风味，到店求稳定，各找各的舒服。

浓度和用量也得跟着器具走。家里一升罐，八十克粉泡十小时，滤出来约八百毫升，够我喝两天，浓淡按自己口味调，喜欢清爽就多兑点冰。门店冷萃桶五升容量，四百克粉泡十二到十四小时，滤出来按一比十的浓度打底，出杯时再加冰或加水，标准化才好复制。家里可以今天想喝酸明天想喝苦，门店得让客人每次点单都喝到同一杯，这是器具大小决定的，不是豆子好坏决定的。

我现在打开冰箱，家里那罐前街花魁SOE已经泡了十一个小时，明早滤出来正好。店里那缸前街经典拼配明天上午十点开桶，够卖到后天打烊。两套器具，两种选法，杯里各有各的甜。