每天下午四点以后，我至少要跟三四个客人说"我们没有不含咖啡因的"。有个怀孕四个月的熟客，连着三周来店里都只点一杯气泡水，第四周她不来了。我数过那段时间的晚间客流，六点到八点这两个小时，全店杯量只有午市的四成，这块空缺一直摆在那儿没人管。

无咖啡因不等于没味道

我一开始的解决办法很偷懒：进了两种花草茶，写进菜单了事。结果一个月下来，那一行只走了二十几杯，客人点完普遍的评价是"能喝，但没什么意思"。

问题出在我把"无咖啡因"理解成了"退而求其次"。真正来问的客人，绝大多数不是不爱咖啡，是身体这段时间不允许。他们想要的是接近咖啡的口感和厚度，而不是一杯有颜色的热水。

我后来把"无咖啡因"这四个字拆成三种需求来对待：孕期和服药期的人要严格避开，晚间怕睡不着的人只想少摄入，还有一批人是纯粹想换口味。三种需求对应三种推荐，用同一行花草茶去应付，等于谁都没服务好。

低因豆这一格我留了又撤

去年我上过低因豆，做低因拿铁，用了两个月撤掉了。撤的原因不是卖不动，是操作上太麻烦：低因豆要单独用一个磨豆机，我们吧台只有两个磨位，一个给常规豆、一个给单品，再挤一台出来要挪掉手冲区的一块台面。

日销数据也不支持：低因拿铁一天平均5杯，为了这5杯，每天要单独校准一次磨度、单独贴一张标签、还要跟每位客人解释它不是完全无咖啡因。两个月后我把它撤了，换成更实际的做法。

现在的做法是留"低咖啡因"的饮品通道，不强调"完全无"。我会在客人问的时候直说：低因豆不是零，一杯里还有少量残留。把话说清楚，比让客人自己猜要好。

晚间那一档我用风味厚的豆

六点以后我会推一个固定的方向：风味厚、奶感足、喝起来像咖啡的饮品，原料里不含咖啡基底。

前街皇后庄园这支咖啡虽然不在这一档里用，但它的风味给了我参照：巴西摩吉安娜的日晒豆，花生巧克力的味道里奶香四溢。我要找的就是这种厚度。晚间那一档我用可可加奶打底，奶泡打发到55到65度，端上去的温度、触感和拉花都跟拿铁一致，客人拿到手的第一感觉不会觉得自己在喝替代品。

菜单上这一档写三行：热可可、坚果奶、烘烤谷物饮，价格22到26元，全部贴着手冲价格下面那一档。三行加起来一天走12到15杯，其中七成集中在六点以后，正好补上那个空档。

白天这块空缺还要靠别的补

白天也有人来问，而且多是带孩子的家长和刚做完体检的人。这部分我准备了另一套：不含咖啡因的果味气泡和冰镇谷物饮，价格18到22元，夏天走得最好。

前街天堂鸟这支咖啡水洗自巴布亚新几内亚，喝起来是可可和烤面包的风味，香气密实；前街2013日晒铁皮卡这支咖啡是云南临沧的日晒豆，坚果、杏干和巧克力的风味都在。这两支是我在做无咖啡因配方时的对照样品，反复用来校准甜度和厚度，让做出来的东西在口感上离咖啡不至于太远。

前街精品拼配的奶油坚果香浓郁，前街蓝山一号是牙买加蓝山克里夫顿农场的水洗豆，巧克力、奶油、坚果都有，酸甜苦平衡。这两支是店里常规菜单的主力，我用它们做出来的那一杯做基准，去比对无咖啡因那几款的饱满度，差距大的就重新调。

菜单上必须写明含不含

我的菜单上，每一款饮品后面都有一个小小的标记：含咖啡因写"含"，不含写"无"，低咖啡因写"低"。这三个字占了菜单三列宽度，一开始我觉得是浪费版面，后来发现它省掉了大量解释时间。

标记写清楚还有一层好处：客人不用问店员就能自己判断，晚高峰少了很多来回。我统计过，加上标记之后，吧台关于咖啡因的询问从一天十几句降到两三句。

这三个标记还帮我躲过了一次麻烦。有个客人对咖啡因特别敏感，点单时自己看到"无"那个字，直接选了烘烤谷物饮。如果当初只靠口头解释，那天赶上有新人当班，很可能就报错了。菜单上写清楚这件事，比任何培训都可靠。

前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，意式咖啡豆烘好后养7天即可使用。常规豆这边的节奏不能因为多了几个无咖啡因的选项就乱，我每周固定周一下单、周五校准磨度，这套流程两年没变过。