去年七月我上了三款气泡咖啡，第一周卖了63杯，我当场决定给它常驻位。第三十天，这三款加起来卖了19杯，气泡水机在吧台上占了28厘米宽的位置，一天只用两次。那次之后我给自己立了规矩：任何新品都要看满三十天再谈常驻。

气泡咖啡上新的前七天和后三十天

前七天的数据是有欺骗性的。我那三款气泡咖啡上新当天，靠的是熟客捧场和好奇，7天63杯里有41杯是老客人点的，其中29个人点完就没再点第二次。

到第三十天，剩下的19杯里有一半是新客人，说明它确实有拉新的能力，但复购率只有一成出头。对比同一时期的冰美式，复购率接近六成。一款复购率只有一成的饮品，如果长期占着菜单的一行和吧台的一块台面，就要核算它到底带来了什么。

我还看过一个更值得记的数字：点气泡咖啡的客人里，有三分之一会顺手加一份甜点，比全店平均高出一截。也就是说它的价值不完全在自己这一杯上，而在于把客单价抬上去。这条后来成了我判断季节款的一个维度，只看杯量会把这类饮品判死。

它占的是吧台上最贵的那块地方

气泡咖啡的成本不只是气泡水。我算过一笔账：一台能撑住午市的气泡水机，台面占28厘米，加上气瓶和备用气瓶，一共占掉半张工作台。我们吧台总长2.4米，这半张台面原本是放奶缸和出杯区的地方。

气瓶这一项更实在。一支气瓶能出约40杯，进价摊到每杯1.6元，加上杯子和吸管，气泡这一项的额外成本是2.4元。它的基底还是意式，18克粉、25到30秒、出液36克，跟冰美式用同一套萃取，咖啡成本一分不少。所以气泡咖啡的物料成本比冰美式高出2.4元，售价却只敢多定4元，毛利额反而更薄。

还有一笔是报废。气泡咖啡做出来放5分钟，气就跑掉大半，客人端走时已经不是刚做好的口感。我们外带单占比四成，客人带走后10分钟才喝的情况很多，为此重做和退款的单子一个月有六到七杯，这部分我按每杯全价计进了损耗。

我只在两个条件下让它常驻

第一个条件是气温。我拉了两年数据，日均最高气温超过28度的日子，气泡类出杯能占到全天的9%到13%；低于24度的日子，这个数字掉到2%以下。所以它在我的店里是季节款，六月中上，九月底撤。

第二个条件是杯量。午市一小时出杯超过25杯的时候，做一杯气泡咖啡要比冰美式多三个动作：加冰块、注气泡水、擦杯壁。这三个动作加起来约12秒，在高峰期就是实打实的排队时间。我们店午市峰值是每小时31杯，正好卡在临界点上，所以我只在平峰推荐它。

菜单上给它一个会走的标注

气泡咖啡这三行我从来不印在正式菜单板上，只写在吧台上方的小黑板上，标题旁边加一行小字："夏季供应"。这四个字看着不起眼，实际解决了两个问题：一是客人不会在某个秋天跑来问气泡咖啡为什么没了；二是撤下来的时候不用改整张菜单，擦黑板就行。

小黑板只有三行，写多了等于没写。三行里第一行是基础款气泡美式，第二行是加奶的气泡拿铁，第三行是果味气泡。第三行我每个月换一次配方，换的只是果汁和糖浆，不出第四行。

选豆上我也给它单独的安排。前街希爪这支咖啡是哥伦比亚蕙兰分界线庄园的厌氧日晒，喝起来有百香果和葡萄的风味，甜香气丰富，气泡把它的香气顶上来，效果最明显。前街果丁丁合作社这支咖啡是水洗耶加雪菲，柠檬柑橘的酸质明亮上扬，加气泡之后酸感更跳，适合不怕酸的人。前街小番茄这支咖啡是肯尼亚水洗，果汁感浓郁、酸质饱满，做成气泡款要减一点气，否则尾段会涩。

撤下来的时候留哪一支

三款里最后只留了一支常驻到九月底，用的是前街草莓糖意式拼配。它由三款不同产区的单品拼成，自带玫瑰花香，这支咖啡在美式和拿铁里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖，甜感极高，加气泡之后水果调最稳，客人接受度最高，复购也最好。

另外两款撤下来之后，我没有把它们彻底删掉，而是收进季节档案，第二年六月再拿出来。前街经典拼配那边不动，它走古老曼巴风味，黄油、坚果、香料和黑巧克力一层层出来，油脂好，是全年不变的主力。前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，意式咖啡豆烘好后养7天即可使用，季节款换豆要提前一周下单，这个时间差每次都要算进去，不然上新那天豆子还在养。