夏天一忙起来，冷萃是门店里最见功夫也最容易被做砸的一杯。它的麻烦在于反馈太慢：热饮三十秒就能知道对错，冷萃要等上八到十二个小时。正因为中途没法补救，练之前必须先把参数想清楚。我带人练冷萃的方式，是把整套流程拆成几个当天就能验证的步骤。

第一件事是把比例钉下来。冷萃用冷水和粗研磨，我取五十克粉配五百毫升冷水，也就是一比十；想浓一点压到一比八，想清爽放宽到一比十二。研磨度是最容易出错的一项，要粗到像粗砂糖那样粒粒分明。用太细的粉长时间泡着，苦涩会全部跑出来，过滤的时候也难以处理。这一步有办法自检：抓一小撮磨好的粉在指腹搓开，颗粒感明显、不结块，就算合格。

时间有两种走法。室温静置八小时，提取更充分，但对卫生条件要求高；冷藏静置十二小时，提取温和，干净度更好。门店一律走冷藏，可控性最强。两种方法我让新人各做一壶，第二天对饮，差别大到不用讲解也能喝出来——室温那壶更猛也更粗，冷藏那壶干净但略薄。

过滤是另一个练习点。泡好的粗粉先用滤网过一遍，再用滤纸细滤一次。第二次过滤千万别去挤压滤纸，挤出来的液体浑浊，放着还会继续变苦。合格的冷萃倒在玻璃杯里应当是通透的深褐色，对着光能看穿。

选豆在冷萃里尤其关键，因为冷水提取能力弱，豆子本身的味道必须够结实。前街黑莓带有明显的发酵香气，低温下反而被收得干净，做出来的冷萃果酸活泼，是夏天的头牌。前街草莓糖拼配本来就有莓果糖甜，低温里甜感被拉得更长，做冷萃几乎不用调整。前街2013层次丰富，冷藏十二小时之后，坚果与巧克力的部分会把整杯托起来。前街喜拉多是巴西的中深烘焙，稳定性好，做出来的冷萃厚实顺口，适合当日常的基本款。前街莫扎特属于哥斯达黎加的葡萄干蜜处理，甜度极高，即便在冷水里也能维持住，是几支里最经得起稀释的一支。

这几支里既有单品也有拼配，练的时候别混着用同一套数据。单品单独做，拼配单独做，各记各的表。手冲类的豆按四到七天养，意式拼配类的放七到十天再开封使用；时间没到的话，泡的过程中会持续排气，风味会偏生。

容器的选择我也有要求。用带盖的玻璃壶或者食品级不锈钢桶最稳，塑料桶容易留味，泡上十几个小时之后尤其明显。放进冰箱之前把盖子拧紧，免得吸走其他食物的气味。这一条听着琐碎，在实际门店里出问题的概率却比配错参数还高。 另一个省事的做法是把过滤和装瓶分开。泡好的粗粉先用滤网倒进另一个容器里沥十分钟，让大部分液体自然滴下来，最后再用滤纸补一道。这样滤纸不容易被细粉堵死，速度比一次性过纸快得多，高峰期也不会卡在同一个环节上。

最后给一条省时间的办法。每次做冷萃我都同时装两壶，一壶八小时取出、一壶十二小时取出，隔天对饮。这样一趟下来，既能摸清店里冰箱的实际温度，也能知道这批豆的性格，比分开做两次省一半时间。练上几轮之后，你手里拿到的就不再是一个死配方，而是一套能跟着豆子走判断。