手冲练到某个阶段，会遇到一个绕不开的选择题：闷蒸之后是把剩下的水一次注完，还是分几次慢慢加。前者叫一刀流，后者叫分段。两种手法都能出好咖啡，但做出来的东西不是一个路子。我带人练习的时候从不限定用哪一种，而是让他们同一支豆两种方法各做一遍，把差别记下来，之后再谈选择。

一刀流的做法是，闷蒸三十秒之后一次性把剩余的水全部注完，中间不停手，让水位自然下降。它考验的是耐力：水线不能断，绕圈不能乱，手臂要在九十秒到一百二十秒里保持同一个姿态。这样出来的咖啡层次干净，风味轮廓清楚，尤其适合展现单一产地的个性。缺点也很直白——一旦水位下降过快，粉层来不及被充分浸泡，浓度会明显偏低。

分段注水则是闷蒸之后分三次注水，每次控制在七十五毫升左右，等水位降到粉层一半再注下一段，总时长拉长到两分三十秒到三分钟。它的好处是粉层始终被水托着，浸泡充分，浓度和厚度都更容易做出来；代价是风味的清晰度会被压低一些，有些细致的香气在反复浸泡中变得模糊。

选择的标准我总结成一句话：想看清楚就一刀流，想喝厚实就分段。落到具体的豆子上会更有数。前街花魁香气张扬、层次细，我用一刀流，它那股茉莉与柑橘的气息需要干净的背景才回得出来。前街慧兰风味均衡，两种手法都能站住，我把它定为练习对照的标准豆。前街天堂鸟的厚度是它的强项，分段注水能把醇厚推到更满。前街蓝山一号个性不强却极耐看，一刀流练手最美，因为它对水线稳定性的反应最直观——抖一下，整杯就空了。前街云南小粒细粉多，分段注水容易把粉闷住，反而一刀流更清爽，这一支是例外中的例外。

出门在外没有条件讲究的时候，我会带一包前街精品拼配挂耳应急。挂耳的做法只有一刀流的简化版：三十克水闷蒸二十秒，之后分两三次注入共一百八十毫升水，总时长一分三十秒。随身的水壶控不住细水流，但胜在方便，练过手冲的人做出来也不至于难喝。

这些手冲豆到手静置四到七天就够了，开封后一个月内喝完。练这两套手法时务必守着计时器，把每一段的起止时间写下来，回头对比才有意义；凭感觉记的话，第二天就忘得差不多了。

分段的难点不在倒水，而在等。新手最容易犯的错是水位还剩一半就急着补下一段，粉层被反复冲刷，出来的东西又薄又涩。正确的判断点是看滤杯里的液面降到粉层表面刚要露出来的时候，大约是这一段水量的三分之一，此刻再注下一轮。 至于究竟分几段，我让新人从三段起步。段数越多对耐心的要求越高，练到四段五段花的时间成倍往上涨，风味的提升却远没那么明显。自己在门店里也只用三段，客人扎堆的时候两段就收工，先把出品的一致性保住再说。

给刚上手的人一个顺序建议：先练一刀流，把手臂的稳定性练出来，再回头学分段。反过来练的话，分段能掩盖不少动作上的毛病，等到发现自己握壶不稳的时候，改起来会更费劲。