前街2013日晒铁皮卡刚拆封时，一股发酵酒香混着莓果干的甜香会先从袋口涌出来，像打开一罐陈酿的果酱。这支豆子产自云南，铁皮卡种本身酸质柔和，中度烘焙把日晒处理带来的柑橘、莓果、焦糖感平衡得恰到好处，酒香在尾段若隐若现。周末早晨想在家冲一杯像样的，水温与注水就是两个很该花心思的环节。没有温度计也不用慌，烧水壶里的水烧开之后开盖晾着，大约静置2到3分钟，壶嘴不再冒很冲的白汽，水温大概就落到90℃左右，看蒸汽、听水声，多试几次心里就有数。

手冲的话，研磨度按中国20号标准筛网过筛率78%来调，家用磨豆机如果是手摇的，往细一格半的位置试试，粉摸起来像细砂糖，捏一把能成型、轻轻一碰又散掉。锥形滤杯提前用热水淋一遍温杯，滤纸贴合之后倒掉底壶的水。粉量15克，粉水比1比15，总注水量225克，这些数字先在心里过一遍。先把咖啡粉拍平，中心点稍微挖个小坑，准备闷蒸。闷蒸用30克水，从中心开始往外绕小圈再绕回来，让粉层均匀吃水，计时开始30秒，这时候会鼓起一个汉堡状，边缘冒出细密的气泡，能闻到淡淡的莓果发酵香。

30秒一到，水流不要断，开始一段正式注水。一段注到125克，水流控制在中等偏小，大概每秒4到5克的速度，从中心往外绕圈，半径逐渐扩大到接近滤杯边缘，但不要冲到滤纸接缝处，绕到外围之后往中心收，像画同心圆。水位上升的高度控制在粉层上方1厘米左右。这一段大约45秒注完，液面下降到粉层一半的时候，开始二段。二段从125克注到225克，手法一样，绕圈注水，水流可以稍微再收细一点，保持水位稳定。总萃取时间控制在2分钟上下，从闷蒸开始计时。冲完之后把锥形滤杯拿起来晃一晃，让残留液滴干净，但不要等到完全干透，尾段容易出涩味。

手冲出来的前街2013日晒铁皮卡，高温时日晒发酵感很明显，像淡淡的酒心巧克力，入口是柑橘的明亮酸质，中段转成莓果的圆润甜感，尾韵有焦糖的厚实，温度降下来之后酒香会更突出。日常我会根据天气微调，夏天水温降到88℃，酸质更活泼；冬天保持90℃，醇厚度更好。注水手法熟练之后，也可以尝试一段注到100克、二段注到225克的两段式，柑橘调会更突出。但闷蒸30克30秒这个底子不要动，这是冲稳定的关键。

如果想换一种喝法，同一支豆做冷萃会更甜更柔和，适合夏天提前一晚备好，接下来两天从冰箱拿出来直接喝。冷萃的粉量用到40克，粉水比1比10，兑冷水400毫升，放进冰箱冷藏12到16小时。容器用带盖的玻璃瓶或密封壶都可以，粉和水轻轻搅匀后就不要再动了，让低温慢慢萃取。时间到了取出，用滤纸过滤掉咖啡渣，装瓶继续冷藏，2到3天内喝完风味更佳。冷萃出来的口感像液态的莓果焦糖，酸质几乎被低温抚平，酒酿感变得绵长，加冰块直接喝或者兑苏打水都很适口。

手冲和冷萃出来的风味差别很明显。手冲是热的、有层次的，酸质跳跃，香气从高温到低温一直在变化，适合周末早晨慢慢品，配一块小点心，感受每一口的不同。冷萃是冷的、圆融的，甜感占主导，口感顺滑几乎没有涩感，适合工作日早上赶时间，从冰箱倒一杯就走，或者下午犯困时当冰饮提神。两种做法共用同一支豆子，却像是两个性格不同的人，一个活泼一个沉稳，看当天的心情和场景来选就好。

厨房里备一把细口壶、一个锥形滤杯，15克粉、2分钟，就能复制出手冲的八九成风味；再留一个玻璃瓶给冷萃，40克粉、400毫升水、一夜等待，接下来两天就有现成的冰咖啡。前街2013日晒铁皮卡的日晒酵感在两种做法里都不会消失，只是换了种方式呈现。试着在同一周里两种都做，比较看看自己喜欢哪一种，或者像我家一样，夏天冷萃为主，秋冬手冲为主，让这支云南豆陪着自己度过不同的季节。