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满街连锁咖啡店及超商速食式咖啡，但仍有人专情于慢工出细活的手冲咖啡。手冲咖啡怎么冲最好喝？达人表示，手冲方式及水温控制要正确，使用尖嘴壶，他推荐"自转加公转"的手冲咖啡。 兰岱咖啡茶调酒餐饮班主任吴锡文解释，以200cc的手冲咖啡为例，先准备3大匙咖啡放在滤袋内，将水加热至摄氏95度，再转小火；冲水时由内往外冲，而且在由内往外的过程中，不断的以顺时针方向绕著小圈圈，就像地球自转一样，也同步绕成大圈圈，像地球绕太阳公转一样。 他说，冲完第1次以后，间隔10秒再冲第2次，但这时改为由外往内冲，也是以自转搭配公转的方式绕圈圈；第2次以后，第3、4、5次之间，每次都间隔10秒，且均为由外往内冲。 他强调，冲5次之后，咖啡温度只剩约摄氏60度，应放回火上加热至80至85度C，比较有咖啡香，较好喝；若天气冷时，可以再增加温度。 他介绍，手冲咖啡当中，采用绒布滤袋过滤最好，风味最浓，远胜于使用滤纸、滤杯、金属网。当然最好喝的咖啡，还是虹吸式咖啡，手冲咖啡相对杂味较多，纯度不足，也较平淡。 另外，若咖啡豆产地一样，也采同样方式煮咖啡或手冲，但结果却不好喝，可能是烘焙过程没到位，也可能是咖啡放太久走味。 咖啡该如何品味？他建议，先喝净水，用手挡住闻香气；若要加糖、牛奶，也宜先喝几口纯咖啡，检查一下味道，才加糖、奶。好的咖啡顺口、甘甜、香醇，且味道深厚持久，且苦味适中，不会太酸，更不会焦涩，也无杂味。 说到品尝咖啡，吴锡文提出5大要素，包括香气、苦咸味、酸度、甘味、浓郁度。香气是嗅觉的品味，因烘焙过程经由蔗糖、绿原酸、油脂、蛋白质焦糖化，先品味咖啡豆磨成粉的干香味，再品味咖啡溶于水后的湿香气，即先闻香，再于喝咖啡时品味香味经食道，扩散至鼻子的湿香。 他指出，苦咸味则是烘焙过程中，因焦碳化、苦味粉酚脂化合物造成的味道。酸度方面，则是以浅焙相对最酸，但也不至于太酸；若真的太酸，就是烘焙时间太短，没熟透。甘味则是以中烘焙最高，当然与豆种也有关系。 至于浓郁度，他说，就是黏稠感、滑顺感、厚实感，是口感的触觉，与咖啡豆质与后制方式有关，烘焙太浅，易有生涩味；烘焙太深，则易有焦涩感。 他强调，咖啡生豆烘焙包括浅焙、浅中焙、中焙、中深焙、深焙、重深焙。咖啡豆的烘焙度决定了咖啡的酸香、甘苦、浓郁等口感风味。2022-05-05 05:47:58