咖啡闻起来好香，喝起来却不是那么回事？ 咖啡，世界上最香的饮料说咖啡是人类世界最香的饮料，一点也不为过。 目前已经被科学家研究出来的芳香化合物，就有800多种，其中，大部份的都是挥发性的香气。水溶性香气较少。也有部份的化合物同时有挥发及水溶的特性因此，闻起来好香，喝起来没那么香，是不争，而且改变不了的事实。 即使如此，还是能透过开发自已潜能的方式添香，怎么做到的呢？ 咖啡香气的秘密 咖啡生豆香气四溢？每个生命体，都是一座化学仓库。取得食物，透过身体组织一连串的化学运作，得以维系生命所需。 这一点，不论动、植物皆同。 咖啡生豆，即咖啡果实的种子，也是一样。 咖啡树吸收阳光、空气、水、土壤养分后，进行一连串的化学反应后，就会有不同的化合物生成存留在咖啡生豆上，如果它是挥发性的芳香化合物，就能带给咖啡生豆香气。 这也是为什么即使是同样咖啡树品种，不同的种植环境，能产生迥异的变化的主因。 事实上，从咖啡生豆散发出的香气品质及强度，也能分辨得出咖啡豆的好坏。 咖啡熟豆的香气来源咖啡生豆要经过适当烘焙才能冲煮成适合我们饮用的咖啡饮品烘焙完的熟豆， 香气比生豆多太多了，秘密在于高温的环境下，所引发的二大化学反应，梅纳反应及焦糖化首先启动，也是影响最深的就是梅纳反应。 梅纳反应： 是单糖与胺基酸的化学变化，咖啡的千香万味主要来源于此。 胺基酸是蛋白质的组成成分，而蛋白质成分高占生豆重量1成以上咖啡糖分多以蔗糖形式存在豆体之中，烘焙加热的过程中，蔗糖会降解成单糖，而蛋白质降解成胺基酸，以此二者进行梅纳反应。 蛋白质的成分，阿拉比卡与风味不佳的罗布斯塔几乎一样，所以两者风味不同处，在于蔗糖含量的多寡。 蔗糖约占阿拉比卡生豆重量6~ 9%，约2倍于罗布斯塔的3~ 5%，这可以解释为阿拉比卡风味胜出的主因。 即使是同样的阿拉比卡种，较差的品种与较低海拔的种植，其蔗糖含量也是不如优良品种及高海拔种植的咖啡树更别说是未熟豆或者瑕疵豆了这也是寻豆师与咖啡专家们汲汲营营于挑选咖啡品种以及重视种植环境的原因也是精品咖啡业界，讲求低瑕疵咖啡生豆的主因。
焦糖化反应： 第二个影响咖啡风味的重要反应，即是此反应。在烘焙高温下，蔗糖脱水释出二氧化碳，颜色变深，同时产生芳香物质。烘焙过度或不足都会产生失败的味道烘焙不足，咖啡喝来缺乏香气烘焙过度，就会因为碳化过度而造成多余的苦味都无法与美味划上等号。2022-05-05 05:45:09