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完美的下午茶就是要一块美美蛋糕一杯拉花咖啡， 然后手机相机先吃一轮才心满意足的开动-- 想要在家也可以优雅地来杯拉花咖啡吗？ 亲爱的，芒果咖啡女王把拉花变简单，咖啡瑄把步骤变图解了-- 首先， 拉花就是一杯好的咖啡基底加上绵密的奶泡！ (当然还要有充满艺术感的眼睛和双手-- 咖啡：一杯用量-7g用义式咖啡机冲30c.c浓缩咖啡(Espresso) 奶泡：一杯用量-160c.c的牛奶，打成250--300c.c 目的：牛奶体积变多而轻，可以浮在咖啡表面，口感绵密，可以拉花造型 原理：通常可分两个步骤 打发：空气打入牛奶，使牛奶包覆空气发泡成小泡沫-- 打绵：发泡后的牛奶，在利用漩涡，把大泡打成小泡，使奶泡变更绵密-- 工具： 电动手打机：家用方便，像烘培用的搅拌器，但打出来的奶泡比较不绵密 滤压壶：像泡茶叶那种，用手压打入空气，残奶多浪费 冷热电动奶泡机：奶泡太过绵密和厚，适合用于传统卡布奇诺，不适合拉花 义式咖啡机蒸气打奶泡：不需人力，可调整温度、压力 本次上课使用的机器，义式咖啡机又有打耐泡的功能-- 咖啡店常看到的义式咖啡机， 要自己手动冲填和计算冲泡时间，非常需要技巧-- 影响奶泡的原因： 牛奶 乳脂肪：让奶泡小泡沫处于稳定的状态，乳脂肪含量越高的牛奶，奶泡越香甜浓醇 本课堂使用的牛奶是鲜乳坊的嘉明鲜乳，同事也是芒果咖啡使用的牛奶-- 平均乳脂肪含量3.8以上，是特A及奶的等级，很适合用来打奶泡-- 温度：提高牛奶的温度，可以使牛奶原有乳糖更融合，打至55--56度最佳！ 过高营养物质被破坏，口感像水，过低芳香物质无法完全释放，影响口感 牛奶原始温度也有影响，通常冷藏牛奶比常温牛奶容易打发-- 小分享：现在流行立体拉花，奶泡要在更高温的状态能打出，味道相对比较不甜 课堂上实际测试不同温度的牛奶口感，有比较才知道真的有明显差异！ 蒸气 管形式：单一蒸气孔有无隔板，若一个蒸气孔切一半，可以在蒸气冲出同时产生漩涡 量大小：蒸汽管的孔数，两个就可以了，太多孔反而会产生乱流 干燥度：蒸气刚开前段会出水，先用干净抹布接，直接打入牛奶会让牛奶浓度变稀-- 钢杯 大小：和要打的奶泡量相关，通常牛奶会膨大两倍-- 形状：要找胖底的钢杯，让牛奶有充分搅拌的空间 打奶泡步骤： 按蒸气开关前冲洗： 目的：让蒸汽管冲洗，排掉前端水气，避免奶泡太湿需 技巧：用杯子或干净抹布遮著，避免乱喷 蒸汽管插入冰牛奶： 目的：使蒸气冲入牛奶 技巧： 管子深度： 管径插太下面，只会加热无法变奶泡， 相反，管径插太上面，会产生大泡泡，拉花不美，可以平敲桌面，让大泡变小泡... 现在蒸汽管有防呆线，只要让线以下地方泡在牛奶里就对了-- 冲入位子： 最完美又百无一失的蒸气注入点是蒸汽管插入钢杯时， 可以靠著钢杯的小嘴，并指向中心再稍稍偏移1cm 按蒸气开关： 目的：开始打奶泡 技巧：蒸气注入时，耳朵要用心听-- 要有喝饮料对吸管吹气的声音，不可以有气泡撞到金属钢杯的清脆感！ 擦干净蒸汽管 接下来终于要井拉花啦 可分为为三个阶段： 注入： 此时手捧杯子倾斜，不可以握手把， 手把朝向自己(右撇子)，最后爱心才会正著朝向品尝咖啡的人-- 注入处为咖啡最深处，这样牛奶才能形成漩涡和咖啡完美结合，如图 此时又可在分为两个步骤： 注入后开始绕小圈，协调好一点的人可以双手交互绕 约莫2/3杯时，钢杯靠著杯缘，左右摇晃 作图：一边快碰到杯缘溢出来时，杯子扶正，注入点改为中心 此时又可分为两个步骤： 中心注入，左右摇晃 到快满杯前，钢杯拉高，调整斜角度让牛奶注入变少收尾 修饰：此时已经有图形出现，可再做成品的加强！ 若咖啡没有满杯，可将钢杯中剩余的奶泡注入白色处最饱满的地方， 放心，表面张力会让卡布奇诺看起来蓬蓬的，但不会溢出来-- 若图形不美，可以用尖物稍做修饰，或干脆改成其他图 其他小撇步 握钢杯不要握太紧，让手在转动和摇晃时比较灵活-- 注入速度不能太慢，以免奶泡和牛奶分开出来，最后剩一堆泡成品不美-- 以上就是拉花的步骤解析啰-- 以这个比例冲泡的成品就是我们咖啡店点的卡布奇诺！2022-05-05 05:38:07