专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
　　基本资料： 　　国家：哥伦比亚 　　产区：卡尔达斯省 　　品种：Castillo、Naranjal 　　海拔：1750米 　　庄园：芬卡.圣荷西庄园 　　风味叙述： 　　香气：类似兰姆酒会带有的甘蔗草本甜、焦糖、太妃糖、些微果香。 　　口感：前端是甘蔗草本香与甜味、中段是饱满的太妃糖和焦糖，尾韵是柑橘 　　果香、木头香、杏仁、太妃糖、蜜饯甜味。 　　若要用酒来形容的话很像 zacapa 23陈年兰姆酒风味，由于用 solera系统陈 　　年，虽然是兰姆酒但却带有雪莉桶威士忌风味。 　　（以上是来自嗜酒友人小郭的证词） 　　简介： 　　哥伦比亚的百年庄园─芬卡．圣荷西（ Finca San Jose Estate）在这几年精 　　品咖啡盛行的潮流中，一直很积极的想找出突破点为自己走出不一样的路。 　　芬卡．圣荷西庄园的女主人 Monsalve Botero有位专门从事兰姆酒橡木桶制 　　造与酿造兰姆酒的老公，某天她突发奇想，如果把咖啡生豆放到橡木桶里发 　　酵，是不是会有更不一样的风味产生。因此， Monsalve Botero她从 2013 　　年开始尝试用哥伦比亚橡木桶进行长短不一的低温发酵，终于在今年找到理 　　想的方式，后制出有别于一般水洗的这支橡木桶发酵豆。 　　以上。 　　个人体验： 　　一开始知道这支豆子的时候，其实是只有样品，在哥伦比亚就已经烘好 　　的几十克豆子，不知道什么庄园，不知道什么时候烘焙、什么烘焙度，只知 　　道是用橡木桶处理过的豆子，连出口证明弄不弄得到都不知道（后来知道那 　　时的样品，已经烘好大概两个月了，而且是烘到二爆初的豆子）。当时只觉 　　得：这酒香实在太猛烈！超有特色！虽然在后段的表现有点空洞。 　　但因为资讯实在太不明确，所以也只能等待，并且期待庄园主的烘焙技 　　术不好，豆子的后段风味会更好一些。这之间又过了一段时间之后，才知道 　　比较详细的生豆资讯，出口证明也有了。 　　在豆商告诉我比较详尽的产区资讯的时候，其实让我联想到韩怀宗老师 　　的脸书贴文中，曾提到"……他的做法是去皮后，带壳豆不碰水，置入桶内 　　加盖密封，以防止苍蝇袭来，纯粹是基于卫生考量，在冬天摄氏10度左右的 　　低温进行二至三天发酵脱胶，再取出水洗，未料误打误撞成低温低氧发酵法 　　。这和2015年澳大利亚咖啡师 Sasa Sectic的二氧化碳浸渍法赢得冠军有点神似 　　，也就是靠著糖分发酵产生的二氧化碳，协助厌氧菌取得优势，在发酵时产 　　生的酸质与芳香物，会优于好氧菌的造香。……王策为台湾赢得 2017年世 　　界杯冲煮赛冠军的赛豆也是采用萨尔瓦多后制师的低温无氧日晒手法而抡元 　　。低温无氧发酵或者是控制含氧量的发酵法，已然成为近年咖啡后制的新趋 　　势与显学。……"（贴文连结） 　　我想，这星许也是异曲同工，圣荷西庄园或许不是第一个这么做的庄园 　　但是他创造出了另一种的强烈风味。 　　在拿到生豆的第一时间，我闻到的气味是'牛奶蜜枣'，多少还戴著一 　　点点葡萄跟枸杞的味道，但一个完整的大方向就是熟透了的牛奶蜜枣，超级 　　甜的那种。而且在烘焙的时候一直都会飘散著那样的味道。 　　因为是哥伦比亚，所以在第一锅烘焙的时候，选择的是浅中焙，虽然果 　　香与发酵香明显适合做浅焙，但我还是会希望做出一点厚实度。然而在冲煮 　　之后，发现到在烘焙的中后段，它的风味流失的有点快。虽然在养豆之后， 　　味道还是相当的滑顺好喝，但是味道的活泼度还是回不来了。所以当下便决 　　定之后的呈现都以浅焙为主。 　　另外在冲煮上的表现也挺特别，同样是刚烘好的豆，过水的速度特别的 　　快，而且在排气很旺盛的时候，会膨胀到一半突然气都泄光。对于这种现象 　　，我的猜测是：它可能油脂的含量可能非常的少，导致表面张力非常的小， 　　才会抓不住水、抓不住空气。 　　刚好，前阵子邵长平邵博士的脸书也有篇贴文（贴文连结）引用国外的 　　研究资料说到关于脂质的水解，形成了酸与醇类（原文连结），用以解释关 　　于冰滴咖啡陈放后为何会有如酒般的发酵味。 　　因此，我怀疑圣荷西庄园的橡木桶发酵豆在一开始，豆体内的脂质就已 　　经水解成酸类与醇类，所以才会有这么饱满而丰富的酒韵。 　　下面附上两张我用针对Melitta平底滤杯开发的先点滴后小水柱的浓郁型 　　冲煮法冲泡后的照片，原本膨松的粉层，变成天坑一般的陷落，应该也算是 　　对前述意见的一个佐证。2022-05-05 05:11:20