MDLS庄园位于哥伦比亚的Bucaramanga,是个超过130年的老庄园,海拔高度达1700公尺,庄园全名是： farm of Mesa de los Santos -英文的意思叫做"Table of the Saints",创办人为：Founder, Telmo J. Diaz.
现任老板Oswaldo Acevedo在1996年决心改变现状,恢复往日庄园雄风,也就是【彻底.栽种模式、建立.、无害的庄园环境】.这些工作需要长时间的投入,更不是采收季找工人来采,需要除草修枝调工就能做到的,他需要日积月累的深度工作,我们熟知的哥斯大黎加La Minita、波多黎各的尤科,都属于这种全心投入用心经营的庄园.
MDLS拥有6个农户家庭,长年就住在庄园,因此,培育咖啡苗、修剪轮种咖啡树、除虫害、预防病害以及开花结果种种情况,都在他们日常工作中,需要全心投入;园主Oswaldo Acevedo以及他的前人, 在农场内建有教堂、学校、育婴、健诊室、电脑、英语教学中心,目的就是让这些家庭能有成长的空间以及能无后顾之忧,专心照顾咖啡园.
MDLS庄园用心的程度可以由下列整个过程来观察：
(1)nursery:自己育种栽培幼苗,培育的品种包括Bourbon, Typica, Colombiana, Caturra,而不是买别人栽的幼苗来移植,这点可以更充分确认哪些种,在庄园的微型气候下可种出更好的口感(甚至采收后测试两个种的口感来加以混合,取得最佳口感)
(2)咖啡树：所有咖啡树都种在遮荫树下,遮荫树并依环境高度甚至当作除虫的参考,分高树种、中度、低矮种来配合咖啡树的栽种,同时研究不同咖啡树种采收后的风味来作改良.
(3)手工采豆(hand picked):手工栽种,比较特别的是,采收工人在采咖啡樱桃时,会准备两个袋子,大的装红的,小的就把绿的直接装入,做初步过筛.
(4)湿处理(wet mill):用山泉水来发酵,发酵后并洗净在准备日晒,而在哥伦比亚,不少庄园仅做前段简易处理,会把湿处理转给处理场,这时,品管就容易有疏失,MDLS自己架设湿处理场,不仅是要确保品质,更做到当日采收的樱桃果,都当日进行前段的湿处理(筛选、去果皮果肉、清洗、入发酵槽).
(5)天然日晒(sun dry):发酵完成后的咖啡果,用泉水清洗干净后,会放在移动的日晒架上日晒干燥,( sliding drying tables),这些日晒架在雨天或是夜晚都会移动到顶蓬下,以避免 气跟过度受潮,这对于生豆品质的帮助,其实非常重要.当咖啡晒到含水量12%左右时,就会移到仓库做rest的动作,待含水量达到11.5%时准备出口..
( 6)干处理(dry mill):在自己的农场做日晒后的干处理,包括带壳豆的静置存放、去壳、密度缺点筛选、分级.
(7)储存(storage):很特别的做法是,生豆会做"rest"的储放,一方面等含水率最恰当在出口.
(8)杯测(cupping)：采收处理后的生豆分阶段杯测,包括依批次、依豆种、依rest的时间,再筛选合格的出口.
说来难以置信,不少知庄园,杯测仅是聊备一格,应付访客,或是简单烘到full city然后用美式咖啡机的煮法,来测试这批处理好的生豆;真正用国际规格的杯测模式,来调整育苗、栽种、处理流程的庄园,还是少数;相信MDLS跟一些著名的庄园,会这么执着品质的控管,是有他的道理.
目前各国咖啡园,采.环保的咖啡庄园逐日增加,往往会强调讲到.豆或是环境保护或是对鸟无害的环境,而对于所生产的咖啡品质是不是真的很优,就需要杯测(甚至用盲测的方式)否则容易流于老王卖瓜,况且,庄园本身的声誉是需要时间来建立的,往往市场上有些.庄园,因为品管不当或是改采高获量咖啡树种,导致口碑逐渐流失,或是前一两年很优,某一年出了【地雷豆】倒致不好的风评迅速扩散.
举MDLS庄园来说,栽种高达48种遮荫树(依农场细部环境规划)、栖息的鸟种类达119种,庄园还饲养蚂蜂( wasps)用来捕食昆虫,而栽种的植物尚包括薄荷与柠檬等芳香树种,这种浓郁的香气也是天然杀虫剂,不晓得本庄园的咖啡香气这么优,跟这些密集的遮荫树有关连否？
观察这个庄园,你会发现他执着的目标就是：.环境、一流咖啡品质,而且有很多具体工作目标,再每天的工作中来彻底执行,麻布袋上,清楚的4个机构认证,包括OCIA、雨林组织、对鸟无害(bird friendly)、日本.认证;另一个,对消费者更重要的是：让人惊讶的口感！
以下是杯测MDLS的测试报告：
【基本资料】
国别：哥伦比亚产区：Bucaramanga庄园：Café of Mesa de los Santos(MDLS)
品种：100%波旁(生豆标示虽为100%bourbon,但观察豆貌应有部份typica种)
等级：17、18目;达MDLS庄园出口规格
处理：水洗法(发酵后天然日晒)
【杯测报告】:一爆中段起锅,cinnamon焙度,即欧舍M0烘焙度.
干香：扑鼻的香气直冲鼻腔然后在口腔中感受到浓郁的SPICY香气并可感受到油脂香气很浓郁,这股气稍消失后,才闻到酸香与甜味,很少豆子的干香这么强烈,再闻,水果甜香、杏仁、莓果酸甜香、SWEET SPICY味轮流出现,香气多变而复杂.
湿香：奶油脂感、坚果香、草香、焦糖味、油脂感强、莓果酸香颇强据而是浓烈的油脂甜感包过来、是一只闻起来很【厚重】的豆子,破咂后,莓果味很浓,甜感随时包覆这些味道,也带有可那区的草甜味,
啜吸：干净饱满是第一印象,带点柑橘酸属于饱满圆润型的,很舒服的延续到后味的酸甜..酸明亮不刺激、回甘强、spicy味一直持续在口腔,整个口腔都被油脂包覆着、微凉有茶涩
短评：香气强、BODY浓郁、酸值饱满、味甜感细腻持久.2022-05-05 05:06:31