深文 | 咖啡师之死？自动化设备的成熟将造成传统咖啡师的消亡？

茶饮趋势编辑 2024年04月27日最后更新深文 | 咖啡师之死？自动化设备的成熟将造成传统咖啡师的消亡？。
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　　Matt Perger曾在关于第四波咖啡风潮的问答中隐约提到咖啡师这个职位的未来，更在一次讲座之中采用了耸动的标题"咖啡师之死"（注一），提到了自动化设备的成熟将会造成传统咖啡师的消亡。 　　Perger的论点主要建构在机器更擅长于提供稳定的产品品质，那么就让人去做人更擅长、机器所无法做到的事吧，譬如品管，譬如服务。一如我在上一期的文章中将咖啡吧台区分出来的两个面向，未来的咖啡师将会有两个走向，一是将在自动化设备的辅助下，改做控管机器的"饮品生产者"，即透过对自动化设备的参数设定与调校来做咖啡饮品的出杯标准品管设定；另一是转向做"市场服务者"，做更细致的客户互动、协助顾客选购合适的产品、社群经营、品牌形象等行销服务面向。 　　这是他所预测最有可能的未来。这样的未来是很有可能来临的，或者该说其实已经来临了，譬如在如今的星巴克与7-11，连锁咖啡店的龙头与最大的平价咖啡供应点，我们都能看到这样的"未来图像"。 　　毕竟对于老板们来说，这种自动化设备在能提高稳定度及效率的前提下，甚至是能取代人力、降低控管成本的情况下，绝对更符合需要拼量产、规模化的商业型态。但站在劳工面与社会面向来看，这一波自动化生产设备的现象其实已在各行各业之中引起热议，有不少人开始担忧这些机器人们会抢了人的工作、造成大量的失业率。有人甚至举例如同历史上汽车的发明造成了马的集体失业（常常被当猴子的人们表示……）。 　　其实就如同Perger所说，在这种体制下消亡的是传统型的咖啡师，迎接而来的是如前文所述的两种新型态咖啡师。这种工作内容的转型宛若在汽车出现之后，马夫失业了，但取而代之的是所谓的驾驶。而且，这种将以往较为需要劳力的餐饮服务转型成知识型经济，不啻为是面临少子化情况的社会（如台湾）的一剂解方。 　　至少至少，真正需要担忧集体失业的未来其实不主要来自这种自动化生产设备，而是人工智能、或是网络集体智慧的成型。譬如网络购物网站上借由数据统计所产生"其他人也购买了…"的横向推荐，又或如同Spotify上借由你的聆听偏好而能主动推荐歌单的Discovery Weekly。我已经可以想像到一台超级大的咖啡机器怪物，结合了精准的自动冲煮系统、云端大数据分析的集体智慧，能透过你以往的购买经验甚至是人格资料分析而能主动推荐的自动贩卖机。或许在很久很久以后的未来，也或许没那么久。 　　但是这会不会是咖啡馆的未来全景呢？绝对不会是的，这种全能型的机械设备将会越来越昂贵，比较容易出现在具有较高资本、并且讲究规模的连锁商业体系中，更多数的一般小规模资本咖啡馆将很难真正将这种设备导入。颇有资本主义社会M型化发展的况味。 　　而且不仅仅是因为资本考量。 Perger在讲座中提到其实消费者并不在意咖啡师是怎么做出咖啡的（当然不是指有没有吐口水于杯中之类安全卫生面的不在意），他们真正在意的是咖啡的品质。但18世纪的法国美食家萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin）也说："餐桌上的乐趣不等于饮食的乐趣"，来到咖啡馆的人们并不全是为了好咖啡而来的。Perger对此其实也很在意，所以他提出了借由自动化设备的辅助下，从咖啡制作工作中解放出来的咖啡师们，或许能更专注于创造"餐桌上的乐趣"，譬如社群互动之类的"人与人的连结"。 　　除此之外，我想更进一步提出一点：如同在我的旧文"咖啡的风格：从手冲看人与咖啡的连结（注三）"中所提到的，人们并不只是想追求与他人或是某种社群的连结，人们也同时向往"与物的连结"。譬如职人，往往是在玩物的过程中成就了自我。我们也常常并不仅是想要喝一杯职人所做的好咖啡，我们坐在咖啡馆的吧台上并不只是希望能跟咖啡师谈天说地，有时是更希望能静默地、完整地欣赏他从准备到冲煮的过程，老练俐落的咖啡师举手投足之间有著美感。我们能在这种职人身上，窥见某种物我交融、宛若"得道"的美学。我们需要在这种人身上感受到人的价值，而不致淹没在科技之中。 　　"我投身起舞，在咖啡吟唱出的曲调中，在微微发散的香氛里，跃动、回旋，将过程幻作一场舞蹈，献给你的美丽"（但是请记得在欣赏的同时，也能同时评断杯中的品质。否则每一间咖啡馆都只需要请模特儿或舞蹈家做咖啡师就好了。） 　　机器的强项向来是精准的规模化量产，而人的创意往往常常来自其自身不完美的激荡：在许多的失误与犯错之间找到新的可能性。英国哲学博士朱立安。巴吉尼（Julian Baggini）在他一本探讨饮食哲学的书（注二）中提到："科技的实践智慧就是：即使机器能媲美或提升达人手艺，我们还是希望达人手艺继续蓬勃发展，因为重要的不只有结果，还有抵达结果的过程。"机器与达人之间从来就不只有你死我活的竞争情景，我们更希望能见到两者借由竞争了解彼此的强项，进而和谐共生。机器能够协助我们去抵达好的结果，但也唯有达人能够了解前往那个结果的过程与脉络，而往往新的未来诞生在这过程与脉络之中。 　　原文刊登于 C³offee 咖啡志4月号/2016第1期 2022-05-05 04:34:07