总会有顾客问为什么瑰夏咖啡这么贵？同样是柑橘莓果的调性，他与号称是"新手入门豆"的耶加雪菲有什么区别呢？本文前街咖啡将全方位的从产区、历史故事、咖啡豆品种、风味、烘焙、到冲煮方法为大家介绍二者的区别。感兴趣的小伙伴就跟随前街一起看下去吧！


瑰夏咖啡豆和耶加雪菲咖啡豆的区别

瑰夏咖啡指的是一种咖啡品种，英文叫"Geisha/Gesha"，因为恰巧与日语中的"艺妓"（Geisha）同名，所以有人将瑰夏品种唤作艺妓，而我中国人根据Geisha这个名字音译成"瑰夏"，就颇有信达雅之翻译韵味。

品种亦是影响咖啡整体味道的一个重要因素，就好比苹果中也会有青苹果以及蛇果的区别，而高海拔瑰夏咖啡品种的咖啡容易带有明显的花香、精致优雅的果酸，远超于其他品种的咖啡豆。前街认为如此优雅的风味也是其风靡全球的其中一个原因。

瑰夏的发现

瑰夏咖啡种(Geisha)是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的，然后送到肯尼亚的咖啡研究所；1936年引进到乌干达和坦桑尼亚，1953年哥斯达黎加引进，巴拿马是1970年代由洞巴七农园的弗朗西可.塞拉新先生从哥斯达黎加的CATIE分到种子然后开始种植瑰夏咖啡。其实当年丹尼尔是按照不同的采收批次不断的杯测，并注明每一次批次的风味，才发觉某个批次的风味有点独特。找出差异的唯一方法就是，一批次一批次的对比。找出批次以后，接着回头找出该批次在庄园的采收日期与采收区域，并再度全面审视批次的资料，最后归纳出批次确实的采收地点，并追溯采收地点的确定位置。确定地点位置后，开始逐一的观察咖啡树种的外观，叶片与果实等情况，才发现了瑰夏。并非如外界所传，简单来说，就是花比别人多数倍的努力与坚持，传奇名种才得以问世。
　　
翡翠庄园瑰夏惊人竞拍记录
　　
主要来自她创下难以撼动的冠军记录。得奖的竞赛豆价格一定大涨，冠军价码高达市值的数十倍，但是翡翠庄园的得奖记录史无前例的，截至2013年，共拿下十五次不同咖啡竞赛的冠军，尤其是2013年获得最佳巴拿马日晒组冠军的日晒瑰夏批次，每磅以350.25美元标出！当时2013年巴拿马非竞标级精品咖啡豆价格约是一磅6美元，其价标价是其他精品的58倍以上！

瑰夏种

以翡翠庄园红标为例，这支非常具有水洗瑰夏的辨识性。干香闻起来带有轻微花香，冲煮完后的湿香则带有明显的果香花香，喝起来明显的柑橘酸质，中等的茶感，整备仿佛是一杯茉莉花茶。

前街咖啡 巴拿马翡翠庄园 瑰夏红标咖啡

产区：巴拿马 波奎特产区
庄园：翡翠庄园 面纱地块
海拔：1600-1800米
品种：瑰夏种
处理方式：日晒处理

瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色，玉石般的温润质感,闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味，看来香气和味道这种东西是很需要配合联想的，但淡淡的茶气是我们明显能感觉到的。为了突出这支豆子的特性和香气，烘焙度至濒临二爆，濒临二爆和二爆一响是比较常用的烘焙度，这样比较能发挥出豆子本身的特性，太浅会出杂味，太深则会损耗花香气和果酸，当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。
　　
风味：

花香，热带水果，浓烈的甜度；恰当的烘焙，她们带给你的感觉简直像在啜饮一束鲜花的芬芳。它本是一个来自埃塞俄比亚的古老原生种，作为一个咖啡样本被带进了哥斯达黎加的咖啡实验园，并且被分发到了几个小型农园进行小规模试种。一直以来并没有太多人关注瑰夏，直到有一天，巴拿马的艾斯米拉达（翡翠）庄园将它从其他品种中分离了出来，并一举打入了全国咖啡大赛冠军。水果风味和花香元素简直像是来自地球另一端非洲埃塞俄比亚的耶加雪菲。当然，现在一些小型的农场也得到了瑰夏种，并且跃跃欲试的也想要种出他们自己的瑰夏。
瑰夏咖啡是什么档次呢？众所周知巴拿马翡翠庄园--埃斯美拉达庄园（Panama Geisha Hacienda La Esmeralda）的瑰夏是精品咖啡中的新王者，俗称"红标瑰夏"，品质比较高，价格自然也不菲。红标瑰夏采于海拔1550米以上的地区，红标瑰夏每年5月份参加全球竞价的拍卖。
　　
前街咖啡烘焙分析

炉温150℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温147.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至100，风门不变；

7'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'10"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'28，189.5℃下锅。

今天杯测一组红标瑰夏，余韵都很甘甜
　　
杯测结果：荔枝，桃子汁感特别清，晰香橙、红茶、水果汁、蜜糖、甜感持久,在口腔中刚则温和圆润，果甜味和回甘强烈，像吞了一口新鲜的水果茶水，甘澈心菲。温度越低，酸质越细腻。风韵也是相当持久,让人觉得好满足！
　　
前街咖啡冲煮建议

建议冲煮方式：手冲
滤杯：V60
水温：88-90℃
粉水比：1：15
研磨度：细研磨（中国标准20号筛网通过率80%），即中细研磨

冲煮手法：分段式萃取。用32克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至228克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'52"。

耶加雪菲产区介绍
　　
埃塞俄比亚的耶加雪菲（Yirgacheffe ）是精品咖啡的著名产区，咖啡带有优雅的花果香气、酸质明亮活泼。作为咖啡的故乡，埃塞俄比亚上千年的种植历史和加工传统造就了优质的水洗阿拉比卡豆。浅度烘焙有着独特的柠檬、花香和蜂蜜般的甜香气，柔和的果酸及柑橘味，口感清新明亮。日晒的耶加雪菲有着馥郁的热带水果风味，口感甜蜜饱满，酸质圆润柔和，甜度持久。

前街咖啡 耶加雪菲 日晒红樱桃咖啡

产区：耶加雪菲
产区海拔：1900-2300m
品种：原生种
处理法：日晒
等级：G1

关于红樱桃计划 OPERATION CHERRY RED
　　
说到"红樱桃计划"挺多朋友对这个名称并不陌生。那么具体到红樱桃计划是什么样的项目呢?可能只有少数人能说得出来。为了让埃塞俄比亚咖啡农民获得更好的收入，改善当地人民的生活水平，在2007年，荷兰的一家贸易商Trabocca与产地农民发起"OPERATION CHERRY RED PROJECT"红樱桃计划项目。纯粹是为了激励农户们提高咖啡豆品质。在产地采收季节开始，Trabocca会指定微气候片区的采收计划，手工采收100%成熟的红色咖啡樱桃，产量约1500公斤-3000公斤。

红樱桃计划项目在2008年投资了5000美元用于采购新的日晒干燥架。2009年又投资8000美元用于采购新的日晒干燥架和遮阳网。2010年投资了一台9000美元的发电机，并于2011年继续投资了10000美元用于改善当地的部分咖啡运输道路，使运输咖啡变得更便捷效率。Trabocca提供的免息贷款购买新的咖啡樱桃去肉机和咖啡豆分类机。为了方便供应商采购继而在2012年投资了14000美元建造了高品质的Addis Ababa咖啡杯测实验室。
　　
Trabocca提供财务贷款支援、新的硬体设备及生产处理知识技术协助农户们提高生产水平，承诺只要实际产出的品质在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam杯测室中的达到杯测标准，就会给予丰厚的价格收购。Trabocca所设定的通过标准是88分。红樱桃计划的咖啡豆在产地处理完成后立即以塑胶内袋(GrainPro bags分袋包装或真空盒装分袋包装），再运到Djibouti等待船运。透过即时监控、安全运输和及时适当的处理方式，尽力追求完美的品质。而烘焙业者也因为这红樱桃计划能买到品质优良之咖啡豆，也让埃塞俄比亚的咖啡品质提升，有更好的售价，Trabocca并可将获利回馈给农民，再不断改进，持续提升品质。

处理方式
　　
这支日晒处理的耶加雪菲咖啡，颗粒略大，密度和含水量略低。来自这个处理厂的每支咖啡都可以认为是优质的精处理咖啡，其表现出的特点都要优于其他咖啡，无论使用哪种处理方式，这里的咖啡豆可以被认为是耶加地区最好的咖啡。
　　
处理厂筛选可用的咖啡樱桃后，把整粒果肉和果皮完整地保留起来的咖啡樱桃放到高架棚进行日晒处理，正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝与地面的接触，防止日晒的过程中产生泥土的杂味，造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒后，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待整个风味的熟成。待出货前，处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出，甜感可想而知。

生豆分析

关于耶加雪菲的分级

按咖啡生豆处理方式不同，耶加雪菲可分为二大类：

日晒法处理咖啡生豆，等级分为，Gr-1；Gr-3；Gr-4；Gr-5，同样最高等级的G1日晒耶加雪菲果香浓郁，打开装有新鲜烘焙的G1日晒耶加雪菲咖啡袋能颠覆大家对咖啡的原有的认识，只有品尝过最高等级日晒耶加雪菲的人才会相信咖啡是一种水果。

采用普通麻袋包装出口，麻袋上印染上Trabocca
　　
耶加雪菲咖啡品种为当地原生种，小颗粒种， 外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间，Yirgacheffe Cherry Red Grade 1 生豆色泽黄绿，是典型的日晒咖啡的颜色，颗粒均匀饱满，瑕疵豆少

前街咖啡烘焙分析
　　
风味这么绚丽的豆子当然不适合进行中深度烘焙，所以，此款耶加雪菲咖啡豆打算采用浅度慢烘焙方式最能体现出其圆润而甜蜜，花果香浓郁的特点。这款咖啡的颗粒比较小，含水率，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。在第一次烘焙中，我下豆温度比较高，在咖啡豆脱水变黄之前，用160火力，以保证有足够的热量能够持续到一爆，直接发展到二爆，确定区线发展在第二、三、四次的烘焙中，同样的入豆温200，同样火力，在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力。

烘焙机杨家 600g 半直火
　　
采用快炒模式，炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力160度，风门不变，148度调一次火力，降到130度，烘至5′03"，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105度，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07"开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在194度下锅。耶加雪菲的干香散发着浓烈的水果香味，具有厚重的干果味，草莓、芒果、杏子酱香味。湿香则如甜蜜的糖浆一样，像黏稠的杏果浆汁，用质朴的蜂蜜或巧克力包裹。入口不浓烈，醇厚度中等，酸味不明显，却活泼明亮，如同水果红茶一般。

前街咖啡冲煮分析
　　
至于冲煮方式，手冲和虹吸冲泡为最佳。在磨豆时，你就能闻到扑鼻的日晒果香，甜味明显。温婉秀气，甜美可人。耶加雪菲散发着极其复杂的香气，展现着极其卓越的口感，令人难以描述。
　　
滤杯：V60滤杯
咖啡粉：15克粉
水温：91摄氏度
研磨度：细研磨（20号标准筛通过率78%）
水粉比： 1：15

分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'50"。
　　
出品的湿香熟莓果发酵果酒味使人不太相信这是耶加雪菲，但这种湿香个人不是很喜欢。可是从入口的极其顺滑，到细腻的醇厚度，熟果酸甜的涌现，实在让人感到惊艳，甜感超过了之前喝过的任何一款耶加。余韵表现也相当好，不愧与之"水果炸弹"，饮后基本可以保证半小时嘴中仍感甜味。

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