哥斯达黎加蜜处理咖啡的黄蜜、红蜜和黑蜜在风味上有什么区别？

茶饮趋势编辑 2024年05月01日最后更新哥斯达黎加蜜处理咖啡的黄蜜、红蜜和黑蜜在风味上有什么区别？。
　　哥斯达黎加咖啡蜜处理法 　　蜜处理法，叫做HoneyProcess或Miel Process，称为Honey Coffee，哥斯达黎加（Costa Rica），巴拿马（Panama ）和危地马拉（Guatemala）等地的咖啡园都有采用此处理法。所谓蜜处理，就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以诞生了这种直接晒干的方式。 　　与水洗处理法和日晒处理法两大传统处理方法并列，蜜处理方法可谓成为咖啡处理方法中的一支独秀。蜜处理和水洗处理方式的的口感区别：比水洗甜度更高，糖分含量较高，醇厚度也相对更高（同个烘焙度对比的前提下） 　　蜜处理法它让咖啡保留了水洗处理的干净，尽管咖啡的明亮度有所下降，但增加了甜度与焦糖口感。按照蜜处理程度的不同，蜜处理咖啡又分为黄色蜜处理，红色蜜处理和黑色蜜处理。 　　根据大咖Tim经营的生豆公司NordicApproch,美国Seattle Coffee以及Origin Coffee给出的说法归纳起来： 　　黄蜜：40%左右的果胶被去除；干燥方式需要最为直接的吸热，接受最多光照干燥，持续8天左右达到水分含量稳定值。 　　红蜜：25%左右的果胶被去除；相比较黄蜜，干燥时间更久，并且减少阳光直接曝晒的时间，甚至用到遮光棚，持续12天左右。 　　黑蜜：保留接近80%果胶；干燥用时最久，最少持续2周时间，用到遮盖物，避免阳光太强烈，防止干燥太快，让糖分转化更充分。 　　蜜处理它的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味，令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜，而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气，被认为是非常优雅的出品。 　　蜜处理与巴西半水洗最大的不同点在于前者滴水不沾，因为务必挑选无瑕疵的红果，果胶才甜美。而蜜处理法的果胶刨除机要求更高，必须精准控制果胶刨除的厚薄度，就如同磨豆机一样。 　　基本上，[红蜜]制造过程比[黄蜜]困难得多，但味谱更有深度，一入口略带野味，但瞬间羽化为浓郁水果甜香味，恰似耶加雪菲知名日晒豆Biloya和Aricha的精致发酵香味，令人惊艳。 　　而【白蜜】处理与【黄蜜】处理最主要的区别是"晾晒厚度的区分"，晾晒厚度决定了干燥速度、干燥均匀度，进而影响到咖啡的甜度、发酵程度。 　　关于"中南美洲蜜处理咖啡缺乏清晰风味、一味追求发酵特点"话题上，杯测过程中发现，白蜜与黄蜜咖啡丝毫没有传统蜜处理那类的发酵、酱油味，在甜感十足的情况下，反倒酸甜更像一杯优秀的水洗咖啡（对啦，我是个水洗控）。这样的蜜处理方式，带来的是类似红色浆果的酸质、清爽干净的体质。 　　哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，这里的咖啡豆都经过细心的处理，正因如此，才有高品质的咖啡。哥斯达黎加位于塔拉苏国首都圣何塞（SanJosé）的南部，它是该国受重视的咖啡种植地之一。 　　栽培咖啡的历史悠久，不过近10余年来，更进新锐的"干式"处理法蔚为风潮，统称"蜜处理"的新式法，蜜处理法是一种介于日晒法和水洗法中间的处理方式。它让咖啡保留了水洗法的干净，并且由于是连同果浆黏膜一起下去日晒干燥因此大大增加了咖啡的甜度与焦糖味。 　　失败的蜜处理咖啡，是什么风味的？ 　　但是失败的蜜处理咖啡，就会有一种浓烈的瑕疵日晒味，与粗糙日晒的洋葱、榴莲、豆腐乳、味近似，更严重的还会出现酒精药水的味道。正常蜜处理的咖啡，酸味柔和，如果入口酸到噘嘴，亦菲良品。 　　蜜处理法首先的就是新鲜度，如果制造期超过10个月以上，迷人的水果甜香味就会流失。 　　为啥日晒处理保留了100%果肉但是没有那么甜？ 　　日晒毕竟还是保留果皮的，有些微生物的发酵过程并没有那么深入，糖分可能还是保留在干燥后的果肉中。当然，每个处理法都有自身的特性，每一年的气候也会影响到咖啡的风味，确实如果想要更深入的了解不同处理方式的风味区别，直接喝是很直观的方式。 　　哥斯达黎加的蜜处理中的黄蜜、红蜜和黑蜜在风味上有什么区别？ 　　简单理解：保留越多的果胶的处理方式咖啡最终的风味会越丰富、甜度更高，以下是我们咖啡馆的几款蜜处理风味对比： 　　火凤凰庄园红蜜风味：果干，香草，蜂蜜，口感厚实细致，甜感佳，果酸柔和，圆润饱满，尾韵持久，有李子、红莓、栗子和尾韵强烈的蔗糖甜味，苹果皮的清香弥漫出来 　　叶尔莎罗处理厂黄蜜风味：以极佳天然地理条件及优良区域种植管理技术的而闻名，近乎完美的经典风味，在酸感上具有活泼的柑橘风味，黑莓果类香味、酸质与口感厚实、瓜类香甜感口感滑顺，核果/微花香，而余韵有显着的咖啡花香味，是一款充满拉丁乡村风情的品味咖啡。 　　拉蜜庄园黑蜜处理：凭借蜜处理的温和果酸、柔和的口感与香甜的优质莓果风味，他们最明显的区别就是从黄、红、黑一种比一种更甜，再加上较丰富的果韵。最大的特色就是有着非常惊人的甜味，话梅、蜂蜜、红糖尾韵。 　　简单总结： 　　甜度：黑蜜>红蜜>黄蜜>白蜜 　　干净度：白蜜>黄蜜>红蜜>黑蜜 　　平衡感：红蜜/黄蜜>黑蜜/白蜜 　　【蜜处理冲煮：】 　　我们所谓的手法，不是为了调节风味，因为风味是由咖啡豆产区和处理方法和烘焙方法决定，手法是为了调节水透过咖啡粉的速度，比例，从而调节调整味道释放的多与少。那么味道的好坏必然取决于以下几点： 　　1.水透过咖啡粉的速度（器具的选择） 　　2.水的温度 　　3.粉的粗细，状态如何 　　4.烘焙度的深浅 　　5.闷蒸时间的长短 　　通常是手冲式萃取，一人份，15克粉，粗细和水温因为烘焙不同的略有调整 　　1. 黄蜜（中度烘焙）：小富士鬼齿研磨3.5，水温90-91度，水粉1：14 　　2. 红蜜（中度烘焙） ：小富士鬼齿研磨4，水温89-90度，水粉1：15 　　3. 黑蜜（中浅度烘焙）：小富士鬼齿研磨3.5，水温90-91度，水粉1：14 2022-05-05 04:09:01