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关于咖啡萃取中的不好风味 降低咖啡中涩味

发表于:2024-03-28 作者:奥丁
茶饮趋势编辑 2024年03月28日最后更新关于咖啡萃取中的不好风味 降低咖啡中涩味<,在咖啡中包含各种成分,萃取并不是要将这些成分全都萃取出来。通常有此法则:如果咖啡粉分量一定,则可溶成分的萃取量由研磨度与时间决定。 研磨度越细的咖啡粉,萃取时间越长,从咖啡中得到的成分就越多。根据实验
茶饮趋势编辑 2024年03月28日最后更新关于咖啡萃取中的不好风味 降低咖啡中涩味。 在咖啡中包含各种成分,萃取并不是要将这些成分全都萃取出来。通常有此法则:如果咖啡粉分量一定,则可溶成分的萃取量由研磨度与时间决定。   

研磨度越细的咖啡粉,萃取时间越长,从咖啡中得到的成分就越多。根据实验,如果将定量咖啡粉中能够萃取出的所有成分全都萃取出来,最高可以取得30%的成分。但这些成分并非全部都是我们需要的。咖啡中有我们需要的成分,也有我们不需要的成分,萃取时间越长就越容易将我们不需要的不好的成分也萃取出来。   

我们不需要的成分中主要代表就是单宁酸,正确的称呼应该是鞣酸。咖啡生豆中含有5%~9%,烘焙豆中含有4%~5%。与咖啡因同样具有在某些烘焙度下会分解的性质。烘焙到意式左右的深度烘焙时,90%的单宁酸会被分解。   

一般人常以为深度烘焙咖啡刺激性强,浅度烘焙咖啡刺激性弱,其它,这种想法是错误的!误以为浅度烘焙咖啡刺激性弱而在睡前饮用一杯的话,一定会让你睁眼到天亮。随着烘焙度越深,咖啡因与单宁酸的含量越少,刺激性也会减弱。千万别这被咖啡外表的颜色给骗了。   

其实在制作咖啡的过程中,我们并不想萃取出单宁酸,因为单宁算就是造成咖啡涩味的元凶。单宁酸是天使也是魔鬼,少量的单宁酸能够发挥咖啡的甘甜与醇厚,但研磨度越细,萃取时间越长,魔鬼就越会发挥作用,让有充满涩味。   

为了防止单宁酸被过度萃取的关健就在于"咖啡豆采用粗度研磨,粉量稍多,用比较低的温度(82度至83度)慢慢萃取"。防止单宁酸过度萃取也是制作美味咖啡的法则之一。



2022-05-05 04:08:05
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