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日晒花魁是西达摩产区还是古吉产区?西达摩与古吉有什么关系?

发表于:2024-03-28 作者:奥丁
茶饮趋势编辑 2024年03月28日最后更新日晒花魁是西达摩产区还是古吉产区?西达摩与古吉有什么关系?<,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )夏奇索(Shakisso),位于古吉(Guji),奥罗米亚(Oromia)地区南部,紧邻西达摩(Sidama)和基迪欧(Gedeo)。
茶饮趋势编辑 2024年03月28日最后更新日晒花魁是西达摩产区还是古吉产区?西达摩与古吉有什么关系?。 专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

夏奇索(Shakisso),位于古吉(Guji),奥罗米亚(Oromia)地区南部,紧邻西达摩(Sidama)和基迪欧(Gedeo)。这个区域有许多矿坑,是早期用来挖金矿的,所以这个咖啡种植区有很多坑洞。这让人在咖啡种植区域间行走时,充满危险。夏奇索则是古吉/西达莫里独树一格的产区,即便在西达莫里也是远离大部分咖啡产地的一个偏远区域,而当地另一项著名的产品是金矿。矿工、土地、种族等因素也使该区域于2006年动荡不安。因此,现在此区域面对最大的问题是─需要人力来维护种植区以及采收咖啡。此地方当地小农在2001年开始种植有机咖啡,并与中型咖啡生产者密切合作,因为他们熟知如何在高地种植森林咖啡。

前街咖啡新进 2018新产季埃塞花魁2.0,来自Hambella核心产区,山泉处理厂微批次。

目前在Hambella产区约有各种规模处理厂近20家。弘顺作为"扎根"埃塞俄比亚咖啡产区的咖啡生豆公司,在埃塞自2016年起在GUJI Hambella产区以合作的方式建立了四个日晒处理厂,并于17/18产季利用该地区的优质咖啡品种进行了一系列日晒处理方法的研究。Hambella核心产区四家庄园处理厂,分别是"Dire"教堂处理厂、"mansa" 山塘处理厂、"Bobea"红旗处理厂 、"Goro baessa"山泉处理厂。Goro baessa是海拔2280米的一个被群山环绕的小村庄,每年12月是它的咖啡采收季节,每当这时,满山都是红彤彤成熟的coffee cherry,村子里排列整齐的放在非洲日晒床,这就是"花魁"处理的地方。


  国家:埃塞俄比亚   产区:西达摩大区古吉微产区   海拔:2250-2350   处理方式:日晒   品种:当地原生种Heirloom   生产者:当地小农   风味:百香果、玫瑰花香、草莓果酱   西达摩的咖啡风味非常多元,因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种,造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩产区(Sidama)位于埃塞俄比亚南方。这里的产业以农业为主,咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。西达摩的咖啡风味非常多元,因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种,造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。古吉微产区是西达摩近年最热火的一个微型产区,以高海拔高品质而著称。

西达摩产区(Sidamo)位于埃塞俄比亚南方。这里的产业以农业为主,咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。   获奖情况   2016/2017年   Ethiopia National Taste of Harvest Competition 冠军   2016/2017收获季 埃塞俄比亚咖啡竞赛 冠军   2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition 亚军   2017 非洲咖啡竞赛 亚军   花魁处理厂位于海拔2200米的buku abel村。在采收处理季节(12月-1月)其独特的生长环境和自然气候造就了花魁独特的风味。我们在采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天,我们要保证红果的湿度,使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置,使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右,又不会因为气温过高,产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡,防止红果晒伤。   夜间为了防止突然降雨,会用厚塑料布进行包裹。这样使红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理,在咖啡生豆含水率降到13%左右,停止日晒处理,装入麻袋,在12-22摄氏度,湿度40-50%的自然条件下放入仓库,进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到10左右,运输处理厂脱壳筛选销售。   咖啡产国:Africa非洲, Ethiopia埃塞俄比亚,   咖啡庄园:Guji古吉,Hambella Wamena地区, Dimtu市,buku able庄园   咖啡品种:Heirloom,埃塞俄比亚原生种   生产海拔:2250-2350M   质量等级:G1   处理方式:Natural 日晒(非洲晒床)   杯测风味:百香果、玫瑰花香、草莓果酱、莓果酸甜、水蜜桃果肉、红茶尾韵


前街咖啡烘焙建议

烘焙师拿到这一支这么好的豆子【花魁】,如何烘焙呢,花魁曲线又是如何调整呢?

首先,前街咖啡会看生豆商提供的风味描述,看后看豆子含水率,刚拿到手的生豆 ,有股咖啡花的发酵酒香,与一般生豆那种青草香完全不同;而且,花魁生豆大小不一,而且头尾尖的多(Ethiopia Heirloon 埃塞俄比亚原生种),含水率不错,在11%左右, 但并非硬度很高的那种 SHB 豆,由于豆子密度大、硬度高,所以开始前段拉长脱水时间,一爆前升温进入一爆,尽量保留花香等小分子的芳香物质的流失。

由于平时出品需要前街咖啡选择了烘焙量550g(满载)入豆,分享前街咖啡的烘焙心得:

入豆温度:190度

只通过改变下豆温度和发展时间去调整曲线:

第一锅:转黄点:150.3度,5分55秒 ,196下锅 一爆发展1分40秒 ,一爆点在9'55

第二锅:转黄点:151度,5分51秒 ,193下锅 一爆发展1分30秒, 一爆点在9'50

杯测2调曲线 :

第一炉:湿香有明显强烈的绿茶香气和花香。啜吸有绿茶、茉莉花、青柠、蔗糖的香气。口感轻盈、干净,酸质柔和清新。但是尾韵不足,只有些甜感留在口中。但是,喝起来非常没有负担感,像在喝一杯茶而不是咖啡。

第二锅:湿香有黄柠檬、花香、红茶香、柑橘调性明显。啜吸时有红茶、黄柠檬、焦糖、茉莉花的香气。风味在这个烘焙度下开始变得丰富扎实起来了,入口的酸质较优雅,甜味会更快的被感知,甜度也更加高,发酵酒香,奶油,热带水果,菠萝蜜,更加均衡。

杯测后的结果如下:

杯测后最后确定2号线,前街咖啡比较满意的曲线:

190 度入豆, 接近6分 完成脱水转黄。 (黄点约 150-153 度左右)

9 分钟50多左右开始一爆 (花魁的一爆比一般豆子晚爆,且爆声很弱)

一爆后的发展时间,建议控制不要超过 1 分钟 30 秒 , 也不要低于1分钟。(建议开大风门降火来调控速度)

取样勺闻香,约 193 度左右能闻见草莓果酱味,即可出锅下豆

整体时间控制在 11分钟内尤佳。


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2022-05-05 03:44:44
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