瑰夏的发现： 瑰夏(Geisha)种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的，然后送到肯尼亚的咖啡研究所；1936年引进到乌干达和坦桑尼亚，1953年哥斯达黎加引进，巴拿马是1970年代由洞巴七农园的弗朗西可.塞拉新先生从哥斯达黎加的CATIE分到种子然后开始种植瑰夏咖啡。 其实当年丹尼尔是按照不同的采收批次不断的杯测，并注明每一次批次的风味，才发觉某个批次的风味有点独特。找出差异的唯一方法就是，一批次一批次的对比。 找出批次以后，接着回头找出该批次在庄园的采收日期与采收区域，并再度全面审视批次的资料，最后归纳出批次确实的采收地点，并追溯采收地点的确定位置。确定地点位置后，开始逐一的观察咖啡树种的外观，叶片与果实等情况，才发现了瑰夏。 并非如外界所传，简单来说，就是花比别人多数倍的努力与坚持，传奇名种才得以问世。 有时候看到客人选咖啡，会问到"你喜不喜欢咖啡酸？ "或是"你喜欢酸的单品还是均衡的单品"等？
酸度 "Acidity(酸度)"是咖啡品尝中最重要的一个项目，咖啡豆若没有酸度，就像没有了生命力一般，尝起来空洞乏味。柔和的酸，带给人一种丰富的风味和口感....... 在我们咖啡品尝用语中经常用到"Acidity"，中文翻译为"酸度"，经常被人误解为酸碱值中的酸性或是想到柠檬或醋的酸味，其实并不是一个概念。 通常咖啡人在描述咖啡风味指的"Acidity(酸度)"，是形容一种活泼、明亮、清新、爽朗的感受，例如我们会说非洲豆会有一"明亮的酸味"、"水果的酸味"，美妙的酸味给人更具丰富的内涵。 酸味： 生豆中有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等于酸味有关的成分，不过这些不是喝咖啡时感觉到的酸味来源。烘焙造成的酸才是酸味的主要来源。 生豆一经过烘焙，各种成分产生化学反应，就会创造出新的酸。最具有代表性的就是绿原酸类分解后产生奎宁酸的反应，以及寡糖类分解后产生具有挥发性的甲酸、乙酸反应。
什么才是咖啡中迷人的酸呢？ 首先咖啡中的酸与咖啡生豆本身和烘焙程度两方面有关系。特别是某些非洲咖啡，它们的酸是柔和且明亮的，如：甜味、丝绸般的顺滑，那么再加上一些明亮的酸它会显得形象很丰满，有着很丰富的口感。还有一些咖啡中的酸非常刺激，有扎嘴的感觉，属于极酸。 若一杯咖啡中除了苦或者就是酸没有其他的口味那么这杯咖啡是很差的。那么酸跟涩是有着本质的区别，酸是在喝完咖啡后舌头中后部下方两侧有生口水的感觉时即视为有酸度，而涩则是喝完后舌头表面喉咙以及上颚有麻辣和嘈杂的感觉，就像一杯咖啡配着纱布条喝下去的感觉。 涩是在咖啡中不应有的味觉，它代表着从生豆到烘焙乃至制作上面有缺陷的结果，咖啡不是苦涩的饮料。
红标瑰夏完美体现迷人的酸 众所周知巴拿马翡翠庄园--埃斯美拉达庄园（Panama Geisha Hacienda La Esmeralda）的瑰夏是精品咖啡中的新王者，俗称"红标瑰夏"，品质比较高，价格自然也不菲。红标瑰夏采于海拔1550米以上的地区，红标瑰夏每年5月份参加全球竞价的拍卖。 【余韵】：啜吸后仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至扩散，则本项目得分会高，反之，没有余韵，或甚短，则得分低。 今天杯测一组红标瑰夏（艺伎），余韵都很甘甜 杯测结果：荔枝，桃子汁感特别清，晰香橙、红茶、水果汁、蜜糖、甜感持久,在口腔中刚则温和圆润，果甜味和回甘强烈，像吞了一口新鲜的水果茶水，甘澈心菲。温度越低，酸质越细腻。风韵也是相当持久,让人觉得好满足！ 翡翠庄园、汤帕奇庄园、玛玛卡塔庄园被誉为"巴拿马三大艺伎咖啡庄园"。 经过蜜处理法精制的艺伎咖啡豆颗粒虽然不如马拉戈日皮或帕卡马拉大，但比帝比卡的要大，感觉像是稍胖的埃塞俄比亚长豆。艺伎咖啡的精制法共有蜜处理法、水洗式精制法、干燥式精制法三种。
分别品尝后，作出以下总结：
经过蜜处理的艺伎咖啡豆有强烈的柑橘类香味，制作好的艺伎咖啡在端到客人桌前就能够闻到那股强烈的香味，另一大特征就是酸味类似酸奶的味道；水洗式精制法处理后的艺伎咖啡没了酸奶味，变成了梓檬茶的酸味，香气比蜜处理法的要弱；
采用干燥式精制法处理的艺伎咖啡味道与香味仿佛是埃塞俄比亚的哈拉咖啡，口感稍微清淡了些。最佳烘焙度是"中度烘焙1"，次之烘焙度是"浅度烘焙2"。
2022-05-05 03:44:16